organización en la cocina profesional

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gargamel
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organización en la cocina profesional

Post by gargamel »

Hola amigos! ¿Alguien me puede decir cómo hacen los restaurantes que tienen una larga carta, para servir cualquier plato que se pida sin demora?
Los guisados se congelan por raciones, o quizás se envasan al vacio y se guardan en frigorífico para estar disponibles? Si es asi...¿qué plazo máximo de conservación alcanzan?Muchas gracias por resolver mis dudas!
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Chefuri
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Post by Chefuri »

Es complicado o imposible dar una respuesta que sea valida para todos los restaurantes, porque cada restaurante tiene unos medios diferentes para dar servicio.
Para poder servir un plato en el menor tiempo posible hay que tener echa una buena mice en place, es decir tener todos los elementos necesarios para elaborar ese plato disponibles para ser utilizados en cualquier momento.
Esa mice en place nos puede permitir preparar un plato " a la minute", totalmente al momento, dependiendo de que se trate; pero otros preparados requieren de horas de coccion o de elaboraciones previas muy largas, por lo que hay que buscar el sistema que proteja al maximo la calidad del producto.
Congelar no es el mejor sistema, pero para segun que es válido si se hace en el momento oportuno. El mejor momento para congelar un producto es cuando llo acabamos de comprar, ya que sabiendo que de congelar y descongelar existen mermas y la textura del mismo se deteriora, sera mejor hacerlo antes, que no a las ultimas de este producto, pq puede resultar ya inservible.
Si se congela previo envasado al vacio, el deterioro es minimo.

Periodicamente se marchan fondos, estofados, preparados de larga cocción que pueden conservarse en nevera un minimo de 5 dias. Estos preparados seria demasiado laboriosos hacerlos a diario, por lo que on una buena organizacion te puedes garantizar una rotacion de producto sin quedarte sin stock.
Nunca esta de mas, envasar una parte de esa produccion, por raciones, o por una serie de raciones pequeñas, para asi poderlas poner en marcha en el momento que creamos oportuno.
El producto envasado al 99,9 %, se conserva tres veces mas que un producto sin envasar, y si ese preparado se esteriliza puede durar 6 meses, antes te cansaras de verlo en la camara.
LA maquinaria de envasar el carilla, y sobretodo las bolsas de conservacion y de cocción, por eso pocos restaurantes cocinan al vacio, porque necesitas una buena inversion.
A la larga es una inversion muy muy rentable, porque se reducen las mermas, se tira menos material y se organiza mejor las neveras.

La clave de el buen funcionamiento de una cocina es la rotacion del producto, que las elaboraciones se agoten en el menor tiempo posible y que se malgaste la menor materia prima. Cuantos mas medios( congeladores, abatidores, caaras frigorificas, envasadora), mas facil sera cumplir este objetivo.

Un saludo gargamel, y si sigues teniendo curiosidad en saber como se organiza una cocina, no dudes en preguntar¡
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gargamel
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Post by gargamel »

pues.......¡¡si que sigo teniendo curiosidad!! :shock: Tú me la estás alimentando, amigo!! :wink: Cuando hablas de esterilizar el plato, te refieres a una vez envasado al vacio el estofado, hervirlo en agua como se hace con las conservas de tomate por ejemplo? igual estoy diciendo una animalada pero ante tu ofrecimiento de dar explicaciones abuso de tu paciencia. Muchas gracias por atenderme!!!
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Chefuri
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Proceso de esterilización

Post by Chefuri »

El proceso de esterilización es un proceso muy sencillo, pero que de no realizarse correctamente, puede resultar peligroso si no se comprueba a posteriori el estado del producto supuestamente esterilizado.
Para aquellos que no sepais que es esterilizar, consiste en elevar la temperatura de un preparado por encima de los 65 grados; que es la temperatura a partir de la cual la mayoria de bacterias empiezan a ser eliminadas, se desnaturalizan.
A temperaturas comprendidas entre los 6 y los 60 grados, las bacterias en cuentran las condiciones óptimas para su reproducción, por lo que son estas las temperauras de riesgo de descomposicion de una materia.
Esterilizamos, elevando la temperatura por encima de 65 grados, porque matamos las bacterias. Hay que mantener esta temperatura durante unos 10 minutos, tiempo que se estima suficiente para garantizar el exito del proceso.
una vez logrado este proceso de subida, hemos de lograr una rápida bajada de la temperatura hasta los limites que no son de riesgo de multiplicacion bacteriologica, es decir, por debajo de 5 grados.
El proceso de bajada ha de ser lo mas rapido posible, siendo el abatidor de frio el sistema mas eficaz.
Como que un abatidor de frio es muy caro y ocupa mucho espacio, el metodo mas practico es usar un baño de agua fria, con mucho hielo.

Para esterilizar hay que usar un medio liquido, el calor seco deshace las bolsas de envasar. Por lo tanto el mejor metodo es poner 90 grados de horno a vapor; para nada se puede usar calor seco en un horno a conveccion.

Si no se tiene horno a vapor, se puede poner un baño maria, a punto de hervir, o bien un Ronner a 80-90 grados.

Si el proceso de bajada no se hace bien y no logramos que el numero de bacterias sea minimo, el proceso de descomposicion seguira su camino, como si no se hubiera esterilizado.

Este sistema te permite realizar mice en place de fondos, estofados y bases para salsas en grandes cantidades, ya que te garantiza una durabilidad de 3-4 meses si el proceso esta bien realizado.

Cualquier nueva duda...intentaremos responder lo mejor posible.

Un placer explicartecomo esterilizar.
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gargamel
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Post by gargamel »

muy agradecida por tu respuesta. Ahora si que he entendido perfectamente el proceso de conservación. Gracias por tu pàciencia!!
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