Pan de molde de Pedro Subijana. FOTOS

maui · Post by **maui** » Sun 25 Jan, 2004 20:18

http://albumdefotos.terra.es/album_foto ... /raqescola

Aquí os dejo el pan, como lo he ido haciendo y como me ha quedado. Espero que os animeis con él, es fácil y queda muy rico.

Vuelvo a adjuntar la receta, por si se extravía.

Saludos a todos

Pan de molde de Pedro Subijana

Este es uno de los panes más fáciles de hacer, sin masa previa.

Ingredientes:

625 g de harina de fuerza
10 g de sal
35 g de levadura fresca
250 g de leche
2 huevos pequeños
125 g de mantequilla
20 g de azúcar

Se amasa la harina en un bol de amasadora con la sal, la levadura, la leche y los huevos. Se deja que la masa se trabaje 7 minutos a velocidad lenta. El tiempo de amasado es importante, ya que este proceso deja a la masa con la temperatura interior necesaria.

Se añaden entonces la mantequilla a punto de pomada y el azúcar y se deja amasar durante otros 8 minutos a velocidad rápida. Una vez terminado el amasado, se deja fermentar la masa en un lugar templado, a 30 grados aproximadamente, y con humedad otros 20 minutos.

La fermentación es un proceso importante, y a veces difícil de conseguir, por los medios de los que se disponga en la cocina, pero se puede conseguir con pequeños trucos que la fermentación se realice de forma correcta. Se puede colocar la masa cerca de un foco de calor y situar debajo del recipiente un vaso o una tacita con agua para que reciba humedad.

Se estira la masa, se le dá forma y se coloca en el fondo de un molde donde volverá a fermentar durante una hora aproximadamente y en las mismas condiciones de temperatura y humedad.

Se mete el molde al horno previamente calentado a 250 grados durante 10 minutos, luego se baja la temperatura a 200 grados y se deja durante media hora más, controlando el tiempo del horno ya que un exceso de horneado daría como resultado un exceso de corteza, y este pan es precisamente pan de miga.

Se saca del horno y se desmolda inmediatamente. Se deja enfriar para que no se rompa ni se desmigue y una vez frío, se envuelve en papel de celofán y se mete al frigorífico. Quedará ideal para el día siguiente.

Dela · Post by **Dela** » Mon 26 Jan, 2004 17:52

Que buena pinta tienen los dos, esos deditos son los tuyos?, jejeje, y si que es verdad que necesitas una cocina más grande casi se te sale la masa, cambia tu cuarto y haces allí la cocina, . La verdad es que si está la mitad de rico como bonito sale en la foto, ............., vamos que voy a tener que hacerlo.

En cuanto a lo del molde para el pan inglés, ese mismo que tienes si le pones papel de aluminio en los laterales y lo cierras por arriba como cuando se hace algo en papillot, no te servirá, porque lo único que te falta es la tapa, a lo mejor lo que digo no es válido para hacerlo, tú que eres la experta me cuentas.

yolanda · Post by **yolanda** » Mon 26 Jan, 2004 23:07

Hola Maui!
Que panes tan ricos! Ya mismo los estoy haciendo ya que tus recetas de pan de yogourt y de nueces y pasas me salierton... bueno iba a decir fenomenal, pero dire nada despreciables. Ademas no quedo ni una miguita, pero mi problema es entre otros: como pesas la levadura de panadero? Porque tengo la impresion de que no me subieron como debieran debido a que me pase con la levadura.
Un saludo,
Yolanda

maui · Post by **maui** » Tue 27 Jan, 2004 00:40

Yolanda, la levadura de panadero la compro en bloques, y son de 1 kg. Como es mucha levadura, y tiene caducidad muy corta, la congelo, pero antes la troceo. Hago pequeños paquetitos de 20 gr, los envuelvo en film, y los congelo todos juntos en una bolsa. Pero también congelo las " miguitas" que quedan de cortar, e incluso, hago cuadritos muy pequeños que tengo por la bolsa.
Si la receta me pide 25 g de levadura, pongo un paquetito y peso 5 g de "miguitas"...

Ya sé que es un poco ridículo todo lo que te expliqué, pero lo hago así.

Saludos, y sigue haciendo panes...

Por cierto, voy a poner alguno más...

Dela · Post by **Dela** » Tue 27 Jan, 2004 18:35

Pastelero me dijo que la levadura no se puede congelar, en alguna charla está de algo que hice y no me salió, comenté que la había congelado porque me dijeron en la tahona que podía hacero y el me dijo que no, que al ser una bacteria viva no se podía.

Está en una charla sobre los donuts, es quehe ido para asegurarme de que aprendí bien la lección ,

Aquí tienes el enlace para que no pierdas tiempo: http://www.chefuri.com/foro4/viewtopic. ... t=levadura

maui · Post by **maui** » Wed 28 Jan, 2004 01:14

Dela, el pan del mensaje está hecho con la levadura congelada... y la llevo congelando más de 20 años...

Y lo único que he notado que, alguna vez hay que aumentar un poquito la dosificación...

Saludos

SUSANA · Post by **SUSANA** » Mon 02 Feb, 2004 14:30

Hola Maiu.

Antes de nada, decirte que me encantan los panes que pones, y que estás consiguiendo que también me aficione a ellos.

También comentarte que este sábado he encontrado en una tienda antigüa de ultramarinos del centro de mi ciudad (Sevilla) la polenta, así que voy a intentar ejercer de aprendiza de panadera.

Tengo una dudilla, y es que por tus explicaciones deduzco que utilizas una máquina amasadora. Yo no tengo este tipo de máquinas: ¿puede afectar al resultado el que amase a mano?

Besos

SUSANA

maui · Post by **maui** » Mon 02 Feb, 2004 20:53

Susana, el hacer la masa a mano no le prejudica para nada, salvo que te cansas tú. Pero como ventaja tienes que no hace falta tanto gimnasio, son 10 kg de pan amasados al día, tendrás unos brazos de escultura griega

Bromas aparte, la ventaja de hacerla a mano, al menos las primeras veces, es que van "sintiendo" muy bien la transformación de la masa, sus modificaciones, como va tomando cuerpo, cogiendo "correa" conforme avanzas. Recuerda que la primera amasada lleva su tiempito, como 10 minutos estirando y recogiendo la masa.... en fin, a mi es algo que me gusta hacer.

Ya nos irás contando que tal tus experiencias.

Saludos