Foro de cocina ChefUri

Me encantaría colaborar pero leyendo al lista no entiendo una cosa: es poner el nombre de una fruta( por poner un ejemplo) en varios paises que hablan español o ponerlos en diferentes idiomas o el mismo nombre poner los diferneets significados que tenga??

Creo que habria que especificar un poco que concepto se usará como partida.
Un español que vea que pimiento es sinónimo de pimentón no sabe si le dicen al pimentón( el polvo) pimiento o si le dicen al pimiento( el vegetal) pimentón. Porque para un español son dos cosas diferente.

Pondriamos como priemra palabra el uso que s ele da en españa? que tambien ya es variado segun la region, epro por tomar un punto de partida.
Si alguien em lo explica podria ayudar mejor
un ebsito

ahhh una cosita: he visto palabras en portugues( abacaxi) no se si es correcto o sis e dice asi en alguna region de habla hispana.

Ricota: cuajada, requeson

ricotta no e slo mismo que requesón, son dos producos diferentes, e incluso la cuajada tambien es otra cosa.

sigo sin entender el parámetro usado.

cuando lo tenga claro empiezo a estudiar la forma de ayudar proque si no lo que haré es confundirlo todo más.

paciencia conmigo...eh?

Partí del principio de que la mayoría de los foreros hablan españó. Asi que creo haber usado en primer término la palabra utilizada en España para designar al producto. La mayoría son vegetales, como te habrás dado cuenta. El problema reside en que, salvo que una persona haya residido (como es tu caso) en varios países y sepa cual es el término utilizado en el foro, tiende a usar la palabra a la cual está acostumbrada (el caso de la manteca, con l@s argentin@s). Una zanahoria es tal acá, en Buenos Aires o en Madrid. Pero un apio o un pimentón, como bien dices, son cosas distintas si estás en España o en Venezuela.

Fíjate que no me he atrevido con los bichos marinos ni con los cortes de carne. Ni con muchas otras cosas. Pero aún recuerdo cuando, en la dieta Scardale, ordenaban comerse de almuerzo "un mamón". Ahora bien, se lo que es un mamón en España. Pero para mi, es una fruta de unos 3 cm de diámetro, encerrada en una corteza bastante dura y que apenas tiene pulpa: el resto es semilla. Asi que no podía ser el almuerzo ni siquiera de un pajarito. A la larga resultó que en México mamón = papaya= lechoza (que es el término que yo uso).

Se que la lista tiene errores. Y por eso pido ayuda: la tuya y la de cualquiera que desee cooperar.

Bueno, pues a ver si me concentro en buscar sinónimos.
Desde casa sigo sin poder acceder a los foros pero en el trabajo si.
Vere que le pasa a mi navegador de casa, debe ser algo del proxi o lo que sea.

hasta la proxima...

Hola algunos me deven ubicar por los reportajes, que por cierto espero les guste pero yo en realidad me dedico a rescatar lo bueno de las paginas en las cuales colaboro y creo que este diccionario es muy bueno y nos muestra mas menos lo variable que resultan el paso entre las fronteras popr sobre todo en america en general tenemos muchas maneras de llamar a un producto. esto pasa mas que en europa.
y creo que enviare un reportaje con respecto a esto pues tengo abundante material....de ante mano felicidades desde chile
mau

Tagarnina. Planta compuesta, esporádica en sembrados y en el campo a ras de suelo. Con tallos cortos, tiernos, comestible como verdura en guisos.

Tagarninas esparragás. Berza.

Tanque. Nombre popular que se daba en Cádiz al pastel también conocido como cuadrado de merengue, entre dos finas planchas de hojaldre.

Tapa. Loncha de embutido, jamón o queso, que se colocaba sobre la caña o copa de vino, en las tabernas. Actualmente la tapa es el aperitivo que acompaña a la bebida.

Tapón. Cierre de botella de vino, fabricado en corcho, de la corteza del alcornoque. Ahora se fabrica en metal fino, en algunos casos como cápsula.

Telera. Pieza de pan, grande y algo ovalada, de masa compacta.


Tocino de cielo. Masa de yema de huevo, con almíbar de azúcar y agua. Dulce típico de la repostería gaditana, de formas cuadradas.

Tonel. Bota o barril de madera de roble, uasados para la crianza de vinos.

Tomate. Fruto comestible de la planta tomatera. Rojo, blando y reluciente, del tamaño de una manzana. Es originario de América. Usado frecuentemente en ensaladas, sofritos, guisos, salsas, tapas.

Torta. Producto de repostería, de forma redonda, hecho a base de harina y otros ingredientes.

Tortilla. Fritada de huevos batidos, hecha a modo de torta, en sartén, con poco aceite, a la que se puede añadir otros ingredientes.

Tortillita de camarones. Fritura plana, hecha con masa de harinas, perejil, cebolla, sal, agua y camarones, frita en pequeñas porciones. Antiguamente se acostumbraba a echarle además azafrán o pimentón, para darle color. La harina normalmente es una combinación de la de trigo con la de garbanzo, y los camarones se usan vivos.

Torrija. Rebanada de pan empapada en leche o vino, rebozada en huevo y frita, azúcarada o enmelada.

Tostada. Rebanada de pan dorada al fuego, consumida en desayunos, que se unta con mantequilla, manteca blanca o colorá, zurrapa, ajo y aceite de oliva, mermelada o miel.

Trucha. Pez fisóstomo, salmónido, de agua dulce. Cuerpo fusiforme, de color gris pardo con pintas, cabeza pequeña, carne blanca, comestible. Existe también la trucha de mar, de carne rosácea, no del litoral gaditano. La trucha es un alimento que guarda un importante valor nutritivo y gastronómico, además de tener una buena relación calidad con precio. Se suele consumir a la plancha, rellena de jamón.

Tuna. Chumbera que da el fruto conocido como higo chumbo.

Turrón. Dulce navideño, hecho con almendras, mazapán, coco, membrillo y otros productos. Se fabrica en diversos puntos de España actualmente. Existe el Turrón de Cádiz, o cofre de mazapán relleno de capas de frutas glaseadas, cabello de ángel y dulce de yema de huevo, de mediados del siglo XX, como versión del antiguo mazapán de Cádiz, de principios del siglo XIX, cuando se hizo pan con almendras por agotarse la harina de cereales.

Extraído de página,cocina gaditana.

ABRILLANTAR: Dar brillo a pasteles u otros preparados ya sea con jalea, gelatina, grasa, manteca líquida o "pintando" con yema de huevo.


ACARAMELAR: Bañar en caramelo (cocción a base de agua y azúcar).


ADOBAR: Es un preparado a base de sal, aceite, vinagre, especias y hierbas. Se utiliza principalmente en carnes, pescados o aves para su conservación o para dar gusto, sabor y sazón.


AGUACATE: Fruto de origen centroamericano. Ideal para sopas y ensaladas. En nuestro país lo conocemos como palta. Otros sinónimos son: Abacate - Avocado - Cura.


ALMIBAR: Resultado de cocinar azúcar en agua. Los hay de distinta consistencia y habrá que tener en cuenta: Liviano: 1 taza de azúcar por cada 3 tazas de agua; Mediano: 1 taza de azúcar por cada 2 tazas de agua; Espeso: 1 taza de azúcar por 1 taza de agua.

BLANQUEAR: Es la acción de cocinar los vegetales, muy ligeramente, en agua hirviendo antes de continuar utilizándolos y con el fin que no pierdan ni su textura ni sus colores. Para blanquear un ingrediente, hay que ponerlo de 30 segundos a 1 minuto en agua hirviendo, ligeramente salada, pasándolo después a agua helada para detener la cocción.

BOUQUET GARNIE: Es un ramito compuesto de hierbas aromáticas que se atan con un hilo y que se introduce en una preparación (el hilo es no solo para que no se deshaga, sino para poder retirarlo en su momento). Es ideal para dar sabor a salsas, guisos y hasta pucheros. Generalmente se compone de perejil, tomillo, laurel, apio y romero.

BRACEAR: Es igual que el estofar, pero agregando verduras y reduciendo la salsa.


BRUNOISSE: Corte de la cebolla. Comienza con un doble o triple (según su tamaño) cicelado horizontal y luego cortes verticales. quedan daditos de 3 a 5 milímetros.

CARAMELO: Pasta de azúcar cocida al fuego, con distintos aromas y que se endurece al enfriarse.

CONCASSE: Voz francesa que define "picar algo". Implica una manera de cortar verduras. Aunque, por
regla general, se aplica al corte de los tomates en dadidos de 5 mm.

CROTON: Dados, tiras o rodajas de pan que son tostados en la sartén en un poco de aceite de oliva.

DADOS: Corte de los alimentos (carnes o algunas verduras) en forma de cubos.

DECANTAR: Colar. Eliminar, por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, preparación líquida, etc.

DENTE, AL: Expresión italiana referente al grado de cocción de la pasta, arroz u hortalizas, al retirarlas del fuego, estando aún algo duras. Implica al paladar ligeramente crocantes, (como la pasta al dente) o los vegetales al dente, de manera que oponga una pequeña resistencia a la mordida.


DERRETIR: Fundir al fuego, con la ayuda del calor, alguna grasa.


DESALAR: Sumergir un ingrediente salado (por ejemplo bacalao) en agua, fría por lo general, para que pierda la sal.

DESANGRAR: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice de la operación de despojar a una langosta, o similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza, preparándola así para su posterior empleo.

DESECAR: Secar por evaporación un preparado del fuego.

DESGLASEAR: Cuando se dora una carne en sartén o cacerola, la materia grasa se funde y la carne deja escapar un jugo que se carameliza muy rápido y se adhiere al fondo del recimpiente. Al retirar la carne, se agrega un líquido (puede ser agua, puré de tomate, vino, o consomé) a la cacerola y se hace hervir raspando el fondo con cuchara de madera. De esta manera el caramelo se disuelve poco a poco y se obtiene una salsa dorada, deliciosamente perfumada. A esta acción también se la denomina: levantar sabores.

DEVENAR: Los langostinos tienen, en su lomo y casi a flor, una vena que les transfiere mal gusto al cocinarlos. Lo normal es practicar con un cuchillo una incisión no muy profunda a lo largo, y sacarles esa vena. A la acción, entonces, de sacarles esa vena se la denomina devenar.

ESCALFAR: Cocinar algo, a fuego bajo, en un líquido que no ha hervido: es decir que no hay llegado a su punto de ebullición.

ESTOFADO: Es un plato en que la carne ha sido salteada (para sellarla) y cuya cocción finaliza a olla tapada y con la adicción de algún líquido (agua o caldo).

FINAS HIERBAS: Así se denomina al conjunto de perejil, albahaca, ciboulette, y mejorana picados finamente.

FLAMBEAR: Acción de "quemar" la comida al verter una bebida alcohólica para luego encenderla con el fin de evaporar el alcohol que contiene y que solo deje sus sabores esenciales (por ejemplo sus taninos).

FUMET: Es un caldo de pescado concentrado. Para obtenerlo, se debe preparar un caldo de pescado, sin salarlo, añadiendo los espinazos de pescados (también cabeza, colas y aletas) y dejándolo cocinar hasta que reduzca a dos tercios o más de su volumen inicial. Luego se lo pasa por un colador chino o un colador con malla fina. El fumet se utiliza para preparar salsas específicas: de mejillones, de sepias, de langostinos, etc. Y también para paellas y rizzotos. No se lo sala a fin de congelarlo perfectamente.

GLASEADO: Acción de abrillantar los alimentos "pintándolos" en su superficie con una salsa o con manteca líquida.

GRATINADO: Acción de formar una corteza a base de salsa, queso o pan rallado.

JULIANA: Técnica para cortar vegetales. Se trata de rebarnar con el cuchillo pequeños filamentos de 1 cm x 5 cm de largo.

LIGAR: Operación culinaria destinada a dar una cierta consistencia a un alimento líquido, sopa o salsa. Si se liga con fécula o harina será estable con el calor. Siempre hay que disolverla en un líquido frío porque, de lo contrario, se forman grumos. También puede ligarse con yemas de huevo. Este tipo de ligas (que en realidad son emulsiones) no deben sobrepasar los 80° C ya que se desestabilizan por la coagulación de sus albúminas.

MARINAR: Es un método para saborizar alimentos a partir de dejarlos durante un lapso de tiempo en un medio húmedo. Generalmente se utiliza una báse ácida que contiene vino o vinagre como ingrediente básico.

MARINADA: Líquido sazonado y saborizado en el cual se dejan remojando los alimentos para aumentar su sabor.

PIMIENTA: MIGNON: Para empanar algunos ingredientes con pimienta (por caso las carnes o los pescados) se debe aplastar granos de pimienta utilizando un mortero o, directamente, la hoja de la cuchilla. El producto de la rotura de estos granos de pimienta recibe el nombre de pimienta mignon.

RATATUILLE: Es un guiso de verduras a base de cebolla, zanahoria, apio, zucchinis, berenjenas (todas cortadas en pequeño brunoisse), y ajo fileteado, que se saltea en aceite de oliva. Generalmente se distribuyen estas verduras salteadas en una fuente y sirven como base para presentar algunas recetas a base de carnes.

REDUCIR: Es la pérdida de agua, por evaporación, que se produce al calentar un líquido. Esto se logra a temperatura de ebullición: es decir a los 100° C. Así los sólidos de la preparación se concentran en un menor volumen de líquido y, como consecuencia, se concentran los sabores. Se utiliza para dar personalidad a ciertas salsas.

REHOGAR: Se aplica a la cebolla y se logra utilizando el aceite no muy caliente y retirándolas antes que se doren, una vez hayan transparentado. En Espala el vocablo utilizado es Pochar.

SALTEAR: Cocción rápida a fuego alto en pequeñas cantidades de aceite.

SELLAR: Cocinar a fuego fuerte la superficie de los alimentos (generalmente carnes o aves) en su propia grasa. Después debe terminarse la cocción con otro método (por ejemplo: al horno). Evita que escapen los jugos del interior y que la carne quede seca en su interior.

TOURNEDOS: Pequeños filetes de carnes rojas. En ocasiones enrollados o cortados en cubos y rellenos.

VAPOR, AL: Cocción de vegetales por la acción del vapor (y no del agua) en recipientes al efecto y que llevan el nombre de vaporeras.

VINAGRETA: Es una salsa fría, a base de aceite y vinagre, y la inclusión de otros ingredientes aromáticos como hierbas. Por su composición es una emulsión temporaria. La proporción estándar para una vinagreta es 1 parte de vinagre en 3 partes de aceite.

ABOCADO. Vino que sin llegar a ser dulce, tiene cierto tono azucarado.

ACEITE. Se refiere siempre a aceite "puro" vegetal, es decir de un vegetal especificado en la etiqueta, maíz, ajonjolí, girasol, etc. En general preferimos el de maíz por su composición y por su sabor mas suave. Si se trata de aceite de oliva preferimos usar corrientemente en cocina el denominado "aceite puro de oliva", también por su suave sabor, salvo que se especifique en algunos casos aceite virgen o extra virgen de oliva. El aceite de oliva es el mas aconsejable para la salud y aún para freír por su mayor punto de humo, 225 grados, pero no lo usamos para estos fines por su alto precio.

ACEITE DE OLIVA:
ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN. Se refiere al aceite obtenido por la primera extracción en frío, con una acidez menor a 1%
ACEITE DE OLIVA VIRGEN. Se refiere al aceite obtenido por la primera extracción en frío, con una acidez menor a 3%
ACEITE FINO DE OLIVA. Se refiere al aceite obtenido de la mezcla de aceite virgen y extravirgen.
ACEITE 100% PURO DE OLIVA. Se refiere al aceite obtenido de una misma fuente, sin mezcla y generalmente de la segunda prensada. El aceite obtenido del prensado en caliente es el denominado aceite crudo o no refinado.

ACEDERA. (Rumex acetosa). Planta silvestre ya usada en la antigüedad. Hoy se utiliza, especialmente en Francia, en variedades mejoradas. De sabor ácido punzante agradable, debido al ácido oxálico que contiene, es mas bien hortaliza que se prepara como la espinaca, en purés, etc., para acompañar pescados, ternera, huevos.

ACEITE COLOREADO CON ONOTO.
Véase ONOTO.

ADOBO. Mezcla de condimentos, líquidos o no, utilizados para sazonar o condimentar un alimento antes de su preparación.

AGAR-AGAR. Substancia mucilaginosa que se extrae de una alga marina (Gelidium sesquipedale). Se utiliza en la preparación de gelatinas.

AGUACATE. (Persea americana).

AGUA DE CEBADA. Bebida refrescante preparada con semillas de cebada.

AGUJA. Pieza de acero inoxidable con un extremo en punta, de longitudes y diámetros variables según su uso: para pinchar o penetrar un alimento (torta, carne, etc.) y comprobar su grado de cocimiento o de dureza; para introducirle tocino u otro condimento a carnes o para coser la cavidad de un ave.

AIOLI. Salsa parecida a la salsa mayonesa, típica de la Provenza francesa, a base de huevos, aceite, ajo.

AJEDREA. (Satureja hortensis). Hierba cuyo aroma recuerda al del tomillo y al de la menta, usada para salsas y para aromatizar vinagres.

AJI. (Capsicum frutescens). De sabor picante, con nombres y formas variadas. En Venezuela: Aji chirel, ají trompa de elefante o cola de gallo, ají caribe, rocoto, Tabasco, etc

AJIACO. Sopa típica de Colombia a base de pollo y diversas clases de papas, y una hierba denominada guasca.

AJICERO. Encurtido picante. Preparación de ajíes y, eventualmente de otros vegetales y hierbas, en vinagre y aceite, para ser usado, generalmente en la mesa, como condimento de sopas, pescados, carnes, etc.

AJÍ DULCE. (Capsicum annuum). Así denominado en Venezuela el ají no picante, de pequeño tamaño, unos 5 centímetros de forma irregular, un poco redondeado y de colores variados dependiendo de su grado de maduración:verde, amarillo, rojo, lo que no modifica apreciablemente su sabor.

AJO. (Allium sativum). Nos referimos al ajo común en Venezuela, de cabeza y dientes pequeños y piel violácea.


AJOACEITE. Salsa a base de ajo, aceite y sal. Usada en Cataluña donde se la denomina "all i oli " (ajo y aceite) o alioli.No es el Aioli.

AJO PORRO. (Allium ampeloprasum bar. Porrum). Planta herbácea perteneciente a la familia del ajo y de la cebolla, cuya parte comestible, la parte blanca y algo de la verde de las hojas, son las porciones básales de las hojas que se superponen unas a otras y cuyo gusto es parecido al del cebollín y al de la cebolla.



AJONJOLI. (Sesamun indicum o Sesamun oriéntale). Semilla usada generalmente en la confección de panes, tortas, dulces.

ALBAHACA. (Ocimun basilicum). Planta aromática cuyas hojas son muy utilizadas en la cocina italiana. Preferentemente la variedad verde a la violácea. Salvo indicación en contrario, es preferible no cocinarla para conservar todo su sabor.
ALCARAVEA. (Carum carvi). Pariente del comino, del cilantro, del eneldo, del hinojo y del anís. Sus frutos o "semillas" aromáticos son usados como especia para condimentar sopas, quesos, carnes y el licor kummel. Muy utilizada en las cocinas alemana, austriaca y húngara.

AL DENTE. Al diente. Expresión italiana para indicar el punto perfecto de cocimiento de la pasta, cocida pero que se sienta firme al morderla. Por extensión puede aplicarse a otros ingredientes: el arroz en el risotto, el maíz pilado cocido para hacer masa, etc.

ALEVIN. Termino usado especialmente en acuicultura para referirse a las crias de peces desde que tienen su estructura establecida después del nacimiento hasta la etapa de juvenil cuando adquieren la capacidad de reproducirse que se "siembran" en rios, lagunas y viveros para su repoblamiento o su cultivo

ALMIBAR. Jarabe, espeso o ligero a base de azúcar o papelón y agua. Melado de papelón.

ALMIDÓN DE YUCA. Harina de yuca. Tapioca.

ALMOJÁBANAS. Panecillos a base de harina o almidón de yuca, típicos del Estado Mérida, Venezuela.

AMAPOLA. (Papever hortense). Semilla que se presenta en forma de pequeñísimos granos azul muy obscuro, casi negro. Muy usada como especie en pastelería para rellenar y para decorar como en el pan judío, Jala.