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Re: Hogaza Genovesa

Posted: Sat 28 Mar, 2009 16:37
by olmar
Lechu, solo recuerdo haber puesto cuatro o cinco recetas de pan. Y solo una era "de mi casa": el pan de limón. La receta de pan casero que está en los cuadernos familiares es......digamos incompleta. Y las otras, a lo que recuerdo, eran el pan de jamón, ya citado; los golfeados; el pan de cambur o banana bread que es de esos panes que están oscilando entre el pan y la torta y tal vez alguno mas, pero no recuerdo. ¡Y me acabo de repasar la lista completa de Nuestras recetas! :cunyao:

Lo que si tengo en programa es traducir un trozo muy simpático sobre la confección del pan en las zonas rurales de Arezzo hace mas de un siglo. Y, como tu dices, la levadura era masa de la confección de la semana anterior, dejada a tales efectos. Y luego, si nos vamos a la biblia, textualmente, dice "y cocieron tortas sin levadura de la masa que habían sacado de Egipto, pues no había leudado, porque al echarlos fuera los egipcios, no habían tenido tiempo ni para prepararse comida" (Exodo 12, 39) y luego, al establecer la fiesta de la Pascua señala que "siete días comerás pan sin leudar..........por los siete dias dias se comerán los panes sin levadura y no se verá contigo nada leudado, ni levadura, en todo tu territorio" (Exodo 12, 6 y 7).

Recuerdos de la época en que yo leía de todo, para aprender.

Re: Hogaza Genovesa

Posted: Tue 31 Mar, 2009 18:41
by Mascarpone
Lechuza wrote:Masca no sé si nos puede servir de mucho pero hablando con él sobre el secreto del pan moreno me dijo que: "el único secreto es dejar fermentar un trozo de masa de un día pasa otro como masa madre y poner harina morena y harina de sopas si te gusta más moreno". :roll: :roll:
Definitivamente sigue siendo un "secreto"... seguiremos intentándolo...

Salut!

Re: Hogaza Genovesa

Posted: Sun 23 Aug, 2009 23:06
by juanpe
Buenas.
Este fin de semana he probado a hacer este pan pero me ha pasado lo mismo que el que hice el otro dia con masa madre,no me ha subido apenas el pan.

A mi me da que puede ser por una cosa que creo que hice mal,a ver si me confirmais que pudiese ser por eso.

Ya en el último paso cuando metes la masa en el baneton,una vez reposada la masa la saqué y la chafé un poco dandole forma.

Puede ser que fuera por eso?

Es que sino no se que he echo mal,el otro dia con el de masa madre aun pero este que lleva levadura deberia de a ver subido no?

Gracias.

Un saludo.

Re: Hogaza Genovesa

Posted: Tue 25 Aug, 2009 22:06
by juanpe
Nadie que sepa decirme algo :cry:

Un saludo.

Re: Hogaza Genovesa

Posted: Tue 25 Aug, 2009 22:38
by Chefuri
Puede que no te haya subido porque una vez fermentada la masa haya sido mal manipulada y sobretodo en el exceso de manipulacion haya perdido todo el volumen que gana con el leudado,.
Una vez fermentado el pan hay que tocarlo lo minimo, o incluso ni tocarlo.

Te aseguraste de hacer un correcto fermentado?

Re: Hogaza Genovesa

Posted: Wed 26 Aug, 2009 09:10
by juanpe
Ok gracias,yo creo que el fermentado fué correcto de todas formas seguiré probando hasta que salga bien.

Un saludo.

Re: Hogaza Genovesa

Posted: Wed 26 Aug, 2009 19:44
by Mascarpone
juanpe wrote:una vez reposada la masa la saqué y la chafé un poco dandole forma.

Puede ser que fuera por eso?
Hombre... si la chafaste sentándote encima posiblemente :mrgreen: :mrgreen: pero como no creo que fuese el caso...

Suma estas indicaciones a las de Chefuri:

¿Qué harina utilizas? Asegúrate de que es sólo harina, no hagas marranadas con "preparados" y cosas así. Si dudas compra la de marca Gallo, pero asegúrate de que no sea la de repostería...

¿Qué levadura empleas? Cambia la en polvo por prensada, pon 10g (medio cubito) en cada paso y ten en cuenta que es más rápida, vigila...

¿Estás en Asturias o en Cádiz? Lo digo por el calor... no es lo mismo tener la cocina a 24ºC que a 34ºC en verano el tema cambia mucho y has de cuidar de no pasarte con el leudado... los bishos de la levadura con temperaturas elevadas se ponen como motos... esto quiere decir que tienen mucha actividad... esto supondrá que se jalan el azúcar de la harina mu rápido y cuando se acaba la comidita la palman... y se jodió el invento, ya no sube na!!!

Por último tres consejos: paciencia, paciencia y paciencia...

Salut!

Re: Hogaza Genovesa

Posted: Wed 26 Aug, 2009 22:56
by juanpe
Buenas.
Gracias por contestar,es muy probable que sea lo que digas.
Vivo en la zona de Alicante y aqui dentro de las casas hace mucho calor y hay unos 30ºc y yo la dejo leudar los tiempos que ponen en cada receta,entonces puede ser que sea mucho tiempo.

Ire probando.

Un saludo.