Es un pan muy humilde, sólo harina, agua (58%), levadura y sal. Se hace a partir de una masa de arranque y luego se leuda muy lentamente, el objetivo es conseguir un pan parecido (sólo parecido...) a los que hacemos con masa madre. Se consigue un aroma y una estructura de la miga muy interesante. No es nada complicado y toca salir siempre...
El nombre... pues nosotros vivimos en el barrio de Génova... Ta claro ¿No?
me he permitdo "bautizarlo" porque utilizo un proceso un poco especial para la masa de arranque, el resto no tiene misterios, es de libro.
El tema es que todas las recetas de pan que tienen una masa de arranque (de pié, biga, etc...) en el segundo paso se le añaden líquidos a esta masa de arranque y éste es un proceso INFERNAL para los que no tenemos amasadora. Por ello yo probé metiendo el 100% de los líquidos (en este caso es el agua) en la masa de arranque y en el segundo paso incorporar sólo sólidos. La verdad es que a mí me funciona muy bien e incorporar harina a una masa bastante líquida puede llevar dos o tres minutos y no es nada engorroso.
Masa de arranque:
300g harina de fuerza
300g agua
2g levadura seca
Masa de la hogaza:
la masa de arranque anterior
225g harina
4g sal (es muy poca, sólo un 0,8%, la podéis duplicar tranquilamente, en casa nos gusta con poca sal...)
2g levadura seca
Elaboración:
Empezamos disolviendo la levadura de la masa de arranque en el agua tibia (unos 30ºC), la metemos en un bol y tamizamos la harina por encima, mezclamos para homogeneizar con una cuchara. No se debe amasar ni manipular en exceso:
Filmamos y dejamos resposar hasta que toda la superfie esté burbujeante, puede llegar a tardar ocho horas o más y si lo dejamos toda una noche tampoco pasa nada:
Incorporamos la harina de la masa de la hogaza y la sal, amasando con ganas dos o tres minutos, la masa estará tremendamente pegajosa y será difícil de manipular, aquí toca espabilar...
Cubrir con un paño húmedo y después de 10 minutos amasar durante un minuto y repetir este proceso un total de tres veces, incorporando la levadura de la masa de la hogaza en el último amasado. La masa al final ya deberá tener el glúten bastante desarrollado y habrá cambiado su aspecto:
Ahora la dejaremos leudar durante tres horas (más o menos...) cubierta con un paño húmedo. Cada hora estiraremos con mucho cuidado la masa y le haremos unos pliegues:
(el dedito de mi hijo pasando el control de calidad...
)
Después de una hora puede verse como la masa se "recoloca":
El siguiente paso consiste en formar la bola. Aquí deberemos aplicar cierta tensión sobre la superficie de la masa y dejar leudar otra vez la masa en un
banneton (yo no tengo y me apaño con un frutero y un trapo de hilo del Ikea, pita +/- bien). Cuando veamos que la masa ya no crece más, pueden ser dos o tres horas, la metemos en la nevera hasta el momento en que nos vaya bien hornear... (si se queda en la nevera una más de seis horas, mejor)
(sigue en el siguiente post...)
Ay, que no puedo estar allí!
