Foro de cocina ChefUri

Shiquillo,que bueno encontrarte por aca,con tu permiso,tengo muchas dudas acerca de este fascinante mundo del pan,estoy experimentando bastante en mi casa,ya que estoy esperando que abran un curso de panaderia en mi localidad que con toda seguridad hare,y es que se me ha metido la idea en la cabeza de iniciar una panaderia,porque asi como he probado unos panes para volverse loco con su sabor y olor,tambien he probado otros que se les nota la falta de cariño,en fin mi pregunta es acerca del aroma del pan ya que algunos de los que compro en panaderias de tiendas como carrefour u otras panaderias de alta gama les siento ademas de su sabor,un olor maravilloso,en mi caso con la mayoria de los que he experimentado me han salido muy bien de sabor,pero de olor nada...es decir huelen a pan y nada mas....quisiera saber si hay algun ingrediente secreto..llamese mejorador de pan u otro que les de ese espectacular olor que los hace aun mas provocativos,porque con las escencias que he usado no le he conseguido el olor por ejemplo al pan de leche,mantequilla o azucarado.Muy agradecido de antemano por tu atencion.Saludos.

Muy buenas de nuevo despues de todo este tiempo.
En primer lugar quiero pediros disculpas por mi ausencia, pero ya sabeis, temas personales.
Por si a alguien le sigue interesando, paso a contestar las cuestiones que quedaron pendientes.

Luisma:
La diferencia entre masas blandas y masas duras es, por logica, el nivel de hidratacion que tengan estas. Asi por ejemplo con ese 55/60% estariamos hablando de una masa para pan comun, entre un 40 a 45% una masa tipo candeal y entre un 70 a 80% de una masa tipo payes o chapata incluso. El agua que interviene en la masa ha de ser, generalmente, fria. Pero lo importante es que las masas al acabar el amasado no superen los 24ºc y respecto a la duda en el amasado, efectivamente primero amasamos y despues boleamos que, como su propio nombre indica, es hacer bolas.
Espero haberte ayudado

Wavecheff:
El proceso que describes es bastante correcto con la unica objecion a lo que dices de los gasificantes, veras.
Ls gasificantes nunca pueden sustituir a la levadura puesto que estos compuestos quimicos no producen fermentacion ninguna, solo reaccionan con el calor y la humedad del medio donde esten produciendo gas, de ahi su nombre. Esto no tiene nada que ver con un proceso de fermentacion donde ademas de gases se producen sabores y aromas.

Djandresx:
En primer lugar bienvenida/o. Te comento: para comenzar te diria que carrefur y sitios similares no creo, bajo un punto de vista profesional, que merezcan el titulo de panaderias de alta gama. Hay muchos sitios artesanos para comprar un buen pan y no creo que sean precisamente los de este tipo.
Respecto de lo que comentas de los aromas te dire que no hay ningun ingrediente secreto, el unico secreto para que un pan, o cualquier otro tipo de masa fermentada (pan de leche o bolleria en general), es una fermentacion larga y tranquila, dosis baja de levadura y a esperar. Prueba y veras como te sorprenden los resultados.

Gracias a todos y ya sabeis, a vuestra disposicion

Fin de semana tras fin de semana sigo haciendo pruebas con panes y no acabo de dar en el clavo,2 cuestiones en las que necesitaria ayuda.

1ª- Como haceis vosotros los cortes? Yo he probado de todo,cuchillos,cuchillas de cutter etc.. y no corta la masa sino que la desgarra y yo creo que es por los cortes por una de las razones que no me salen bien.

Luego otra cosa,una vez que ya he dado forma al pan y hago el último leudado es cuando hay que hacer los cortes? o hago los cortes y entonces lo dejo leudar.

2ª- Como tengo que hacer para que el pan tenga mas o menos corteza?

Seguiré intentando.

Un saludo.

juanpe wrote:Fin de semana tras fin de semana sigo haciendo pruebas con panes y no acabo de dar en el clavo,2 cuestiones en las que necesitaria ayuda.

1ª- Como haceis vosotros los cortes? Yo he probado de todo,cuchillos,cuchillas de cutter etc.. y no corta la masa sino que la desgarra y yo creo que es por los cortes por una de las razones que no me salen bien.

Luego otra cosa,una vez que ya he dado forma al pan y hago el último leudado es cuando hay que hacer los cortes? o hago los cortes y entonces lo dejo leudar.

2ª- Como tengo que hacer para que el pan tenga mas o menos corteza?

Seguiré intentando.

Un saludo.

Hola juanpe. veras:

los cortes que se le hacen al pan, habituelmente antes de pasarlos al horno, son para que las piezas, una vez dentro del horno, liberen la presion que produce el calor del horno por algun sitio determinado, si no correriamos el riesgo de que este vapor al salir nos deformara la pieza, se realizan habitualmente con alguna cuchilla tipo las de afeitar de toda la via, cuter o similares. En tu caso y si tienes problemas al realizarlos es posible que lleves demasiada humedad en la fermentacion, con lo que deberias de dejar secar un poco el pan antes de cortarlo y practicar estos cortes con decision porque si los haces despacio arrastras toda la masa detras de la cuchilla.
Respecto del tema de la corteza pues depende del tipo de horno que uses para cocer, si es un horno de aire(convencion) siempre tendras cortezas mas finas que si es un horno tipo refractario (con radiacion directa).
Espero haberte ayudao.
Un Saludo.

shiquillo!!!!

Que alegría verte por aquí!!!!



Flipao me has dejado con la hidratación de la harina candeal.. ¿45%? eso puede ser una pelota de frontón decididamente no intentaré amasarlo a mano, sólo de pensarlo me da un telele

Este verano he hecho el "Mascar-Pan" (la receta la puso Pomodoro, está en el foro) casi cada semana, hago dos kilos de harina y tenemos pan para toda la semana, al último que hice le metí oliva Mallorquina y es un pasote, hagas lo que hagas sale estupendo. Además es fantástica para esta época porque lo leudo en la nevera y así no tengo follones. Ahora cuando venga un poco de frío volveré a las andadas...

Salut y rebienvenido!!

Eres muy amable Mascarpone.

Efectivamente es una pelota de fronton pero el pan candeal es asi, desde luego no se te ocurra intentarlo a mano, podrian quedar tus muñecas en el empeño.

Gracias por la rebienvenida.

Djandresx:
En primer lugar bienvenida/o. Te comento: para comenzar te diria que carrefur y sitios similares no creo, bajo un punto de vista profesional, que merezcan el titulo de panaderias de alta gama. Hay muchos sitios artesanos para comprar un buen pan y no creo que sean precisamente los de este tipo.
Respecto de lo que comentas de los aromas te dire que no hay ningun ingrediente secreto, el unico secreto para que un pan, o cualquier otro tipo de masa fermentada (pan de leche o bolleria en general), es una fermentacion larga y tranquila, dosis baja de levadura y a esperar. Prueba y veras como te sorprenden los resultados.

Gracias a todos y ya sabeis, a vuestra disposicion[/quote]


Muchisimas gracias shiquillo por tu respuesta,y tienes razòn,las panaderias de carrefour no llegan ni a mediana gama je je,a lo mejor me equivoquè con la redacciòn,el caso es que ya lo he intentado como dijiste y me ha dado unos resultados hermosos,en especial un pan que he hecho con masa madre que ha tomado una acidez muy suave y rica,asi como unos aromas a miel y frutos secos,lo he dejado levar por primera vez entre 10 y 12 horas y la segunda mas o menos 1 hora y media o menos,la verdad me faltò tomar bien el tiempo porque lo otro es que donde vivo el clima es muy inestable.Los ingredientes:harina 100%,sal 2%,agua entre 55 y 60% y masa madre 10%,aunque y con todo esto creo que he fallado con las temperaturas de horneo,ya que recien salido del horno me ha quedado bien crocante,pero ya con unas dos o tres horas de reposo,se ha puesto algo correoso,no se si seria el amasado o el horneado,de todas formas quedo a la espera de algun amable consejo je je,ya para finalizar,està el tema de la levadura en algunos panes o mas bien brioches que llevan alto contenido de grasa y azucar,la pregunta es si en estos panes o brioches tambien puedo usar poca levadura(1 o 2%)sin que esto afecte el crecimiento y la fuerza de la masa?.... saludos y de nuevo gracias.

Hola a todos.
Me llamo Vicente y estoy a punto de abrir una panaderia degustación, estoy en duda sobre dos marcas de pan y bolleria precocida y congelada si algien las conoce y puede aconsegarme, se lo aqradeceria, las marcas son Pastis Art, y la otra es Atrian BAKERS.

Muchas gracias.