(Editado el 13/01/2008 para incluir una imagen del rebozado original de Blumenthal e incorporar las aportaciones de pechuga y Orges. Quede claro que el único responsable de errores u omisiones en el texto sigue siendo Mascarpone)La teoría:Heston Blumenthal le ha dado una vuelta de tuerca al clásico rebozado, el invento consiste en sustituir el agua por alcohol (mitad cerveza y mitad vodka) en la masa del rebozado y sacar la masa, previamente refrigerada, de un sifón presurizado con Co2. El efecto producido durante la cocción es una rapidísima evaporación del líquido en el rebozado y la consiguiente formación de un crujiente casi instantáneo, los alimentos por tanto no entran en contacto con el aceite, no se pierden jugos y la temperatura interior de los productos se modera durante la cocción. Realmente se está impidiendo que el gluten forme las redes elásticas típicas de las harinas, a esto ayuda que la mitad de la harina sea de arroz. Un efecto 'colateral' es que recuperará el crujiente al recalentarse en el horno.
Imagen original del rebozado de BlumenthalDe todo esto me enteré a través del
blog de Jorge Ruiz, es un profesor de Tecnología Alimentaria en la Universidad de Extremadura y tiene relaciones muy interesantes en este mundillo. Os aconsejo visitarlo periódicamente porque además de saber un montón de jamones (y no es broma) la información que publica siempre es interesante.
La receta de la masa tiene estos ingredientes:
- 200g de harina común de trigo
- 200g de harina de arroz
- 1 cucharada de miel
- 300 ml de vodka
- 300 ml de cerveza
Harold McGee (ya tenemos recién traducido su "La cocina y los alimentos"!!) adaptó la
receta para hacerse en casa y las proporciones son muy sencillas ya que se debe incluir el mismo volumen de los cuatro componentes base: harina de trigo, harina de arroz, vodka y cerveza. Las burbujas que aporta el Co2 del sifón en la receta original, McGee las sustituye por levadura química (que se debe poner en función del peso de la harina). La explicación del porqué se pueden conseguir efectos similares con la levadura que con el sifón se debe a que la levadura química (es una mezcla de un ácido y bicarbonato) al disolverse en algo que tenga agua, libera CO2 que forma burbujas y permite así que crezca la masa.
Para la elaboración (en cualquiera de las dos técnicas) es necesario ir añadiendo masa del rebozado a la pieza mientras esté en la sartén, de tal forma que se gane en volumen, de forma similar al tempura. También es interesante remarcar que la cerveza siempre debe incorporarse al final de la elaboración de la masa y de forma muy suave de forma que se conserven al máximo sus burbujas.
El pescado idóneo para este rebozado es el Rodaballo, aunque McGee sugiere también el lenguado y la platija.
Por último indicar que los alcoholes incluidos son susceptibles de cambiarse: ginebra en vez de vodka, cava en vez de cerveza, etc. e incluso para aplicaciones profesionales podría utilizarse alcohol alimentario diluido al 50%.
La práctica:Soy incapaz de leer estas cosas y no probarlas. Para poneros en antecedentes os informo que no recuerdo la última vez que hice un rebozado; en casa no tenemos costumbre de rebozar mucho, nos parece una comida pesada para diario. Además no tengo más referencias sobre la técnica que las que podéis leer un poco mas arriba. La prudencia me ha llevado a no publicar este invento como receta hasta que el tema se asiente un poco. Avisados estáis...
Para el experimento utilicé unos lomos de bacalao (corté piezas de +/- 70g), un tomate de la variedad montserrat (riquísimos) y unos champiñones y puntas de espárrago que amenazaban con llegar al límite de su vida útil.
Mezclé las harinas con la levadura, incorporé el vodka y por último la cerveza con suavidad para que no perdiese sus burbujas. Lo metí sin colar en el sifón Isi de 1l con dos cargas de Co2 y lo dejé enfriando en la nevera durante 1 hora aproximadamente.
El pescado lo sequé completamente y lo rebocé en harina de arroz cuidando de que quedase muy poca adherida a las piezas. Luego y en una sartén profunda puse aceite suficiente para evitar que las piezas tocasen el fondo. La temperatura teórica son 190ºC, yo no tengo termómetro así que lo hice a ojo: Pinché un trocito de pan en un tenedor y cuando me parecía que se freía bien determiné que la temperatura era la correcta (alucinante... si me había ganado algún tipo de respeto en este foro creo que acabo de perderlo
). El resto mejor que lo veáis en el video:
Código: Zo1gBTRQq-o
El rebozado deja bastante 'basurilla' en el aceite y se debe ir sacando para que no acabe quemándose.
Aquí os dejo testimonio gráfico del resultado, he subido las fotografías en la máxima resolución que me ha dejado imageshack para que se puedan apreciar los detalles del rebozado:
(Importante: Decoré el plato con unas
escamillas de oro para celebrar la consecución del invento. Lo comento para que nadie se crea que el Blumenthal este ha dado con la piedra filosofal...)
En boca lo que os puedo comentar es que el rebozado crujía como era de esperar, el pescado estaba bien cocido, muy jugoso y no pude apreciar ningún sabor amargo o extraño imputable a restos de alcohol. Lo que no me esperaba y sucedió es que al guardar unas piezas del rebozado en la nevera y recalentarlas al día siguiente en el horno, crujiesen al hincarles el diente...
pechuga probó la receta de McGee y el resultado fue totalmente satisfactorio. Es muy interesante
leer su post y ver su video para la aplicación de esta técnica así como para poder comprobar el crujiente producido.
Salut!
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no sabía que existian otras formas de rebozar... bueno por el momento lo he puesto en la sección de videos para que otra gente lo vea y luego acceda al foro .
