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 Asunto: Gazpacho de melocoton al estragon
NotaPublicado: Sab 05 Ago, 2006 23:36 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
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Ubicación: Barcelona

GAZPACHO DE MELOCOTÓN AL ESTRAGÓN

Ingredientes:

1500 g. de melocotones
600 gr. de pulpa de melocoton blanco
15 gr. de estragón
200 gr. de glucosa
200 gr. de agua.

Elaboración:

Pelar los melocotones al vivo procurando retirar la menor cantidad de carne posible. En caso de que la piel este muy adherida y no sea posible pelar los

melocotones de forma fácil, podemos escaldarlos levemente como si de un tomate se tratara; nos ayudar bastante.
Tras pelar los melocotones, les retiraremos el hueso y los cortaremos en trozos grandes, tipo mirepoix.
En un rondon amplio, realizaremos un almíbar con la glucosa y el agua. Debemos dejar que el conjunto hierva un par de minutos para que se disuelva bien la

glucosa en el agua.
Seguidamente incorporaremos el melocoton. mantendremos el fuego a intensidad moderada, tapando el rondon donde estemos realizando la cocción. Es muy

importante cerrar herméticamente el rondón, ya que la cocción del melocotón se debe realizar también con el propio vapor generado por el conjunto.
La cocción de los melocotones deberá ser de aproximadamente 10 minutos. Retiramos el rondón del fuego y en caliente todavia añadimos el estragón para que

infusione. Tapamos nuevamente el conjunto y dejamos que enfrie a temperatura ambiente.

Con un robot de cocina triturar el conjunto con la ayuda del jugo de cocción y a medida que realizamos este proceso lo iremos colando por un chino para

eliminar el exceso de grumos o pequeñas pieles que pueda contener el melocotón.

Agregar la pulpa de melocoton blanco a la mezcla anterior y por último cortar bien pequeñito unas hojas frescas de estragón para poner en lo alto.

Servir frio.


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NotaPublicado: Dom 06 Ago, 2006 01:11 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
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Ubicación: Caracas-Venezuela
Interresante, señorrr. Tendré que probarrr :D

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NotaPublicado: Dom 06 Ago, 2006 13:51 
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Registrado: Sab 08 Oct, 2005 02:11
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Ubicación: Tenerife

¿Por qué le llamas a esta elaboración gazpacho?

No lleva ni pan, ni ajo, ni aceite, ni vinagre, ni sal. El único elemento que puede ser común es el agua, y no me parece suficiente.

Saludos,

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 Asunto: Miren que casualidad
NotaPublicado: Lun 07 Ago, 2006 03:36 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
En el "Todo en Domigo de hoy" aoarece una información acerca de un hotel llamado "La Mucuy Baja", en la zona de Los Andes venezolanos. La chef, Xinia Lauterbach, propone, entre otras cosas un gazpacho de mango. POr desgracia no dicen cuales son los ingredientes, pero supongo que algo similar al gazpacho de melocotón de Chefuri.

Tambien propone (Dios nos asista! ) No me gusta la combinacion la sopa Sugar Club, a bae de tamarindo, coco, plátano macho y cilantro.

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NotaPublicado: Mar 08 Ago, 2006 01:26 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

[quote="el_lobo"]¿Por qué le llamas a esta elaboración gazpacho?

No lleva ni pan, ni ajo, ni aceite, ni vinagre, ni sal. El único elemento que puede ser común es el agua, y no me parece suficiente.

Saludos,


La textura resultante es muy muy similar a la del gazpacho.
No tiene textura de crema, ni tampoco es una sopa; por lo que el llamarle gazpacho es mucho mas entendedor cuando te lo presentan.

Hoy en dia es muy habitual encontrar cartas donde abundan los "gazpacho de buey de mar" "gazpacho de pimiento asado" y en reposteria " gazpacho de mango, melocoton, albaricoque"...

No tienen porque tener los mismos ingrediente que un gazpacho andaluz; el unico requisito es que cuando lo tomas, su textura y su presencia te lo haga recordar.

Seria posible llamarle bizcocho de agua a un preparado que no lleva levadura, no lleva huevos, no lleva azucar???
Seria posible llamarle aire a un preparado que es tangible??
Seria posible llamarle croqueta a un preparado que en el interior es 100 % liquido

Porque se hace? porque la textura suele ser lo que suele predominar cuando se "rebautiza" un plato o cuando se crea.

La receta del gazpacho de melocoton, es ya bastante clásica; y si, perfectamente se le podria llamar crema fria de melocoton, pero llamandole gazpacho y teniendo en frente el plato, la informacion es mucho mas precisa.
La textura del gazpacho es practicamente única, en este caso esta muy bien lograda esta "imitación"


Asi resumiendo Lobo, simple tendencia el rebautizar utilizando nombres de texturas que al cliente les son familiares.
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NotaPublicado: Mié 09 Ago, 2006 04:36 
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Maestr@ forero
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Registrado: Sab 08 Oct, 2005 02:11
Mensajes: 515
Ubicación: Tenerife
Chefuri dijo:
[size=75]La textura resultante es muy muy similar a la del gazpacho…

… y si, perfectamente se le podria llamar crema fria de melocoton, pero llamandole gazpacho y teniendo en frente el plato, la informacion es mucho mas precisa.
La textura del gazpacho es practicamente única, en este caso esta muy bien lograda esta "imitación"[/size]


He leído con detenimiento tu respuesta y siento no poder estar de acuerdo con ella. Pienso que la información más que ser precisa puede confundir, puedes pensar que estas pidiendo una cosa y luego ves otra.
A la hora de rebautizar una elaboración culinaria con el nombre de otra que ya existe, creo que hay que tener presentes otras similitudes a parte de la textura, como por ejemplo los ingredientes, la preparación, sabor y aroma; y sobre todo respetar la base.

¿Cuál es la textura del gazpacho?, ¿la del que esta hecho de la forma tradicional majado a mano en el mortero, o la de aquel que hemos utilizado la batidora para hacerlo?, ¿la del que hacemos para beber o la del que se toma con cuchara?, ¿la del que hemos pasado por el chino o la del que hemos dejado sin pasar?, ¿la del que le hemos añadido cebolla o la del que le hemos echado más pan? … Como ves y sabrás las posibilidades y variaciones del gazpacho son muchas, incluso la del único gazpacho andaluz admite distintos matices en su preparación.

Un saludo,

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NotaPublicado: Mié 09 Ago, 2006 13:48 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
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Por mi parte fantástico que veas las cosas de un punto de vista diferente al creador de la receta. Yo en este caso he respetado la originalidad de la misma, me convenció cuando mi anterior responsable de la pasteleria me la enseñó, aunque queda claro que es mas por el resultado y presencia, el nombre es "casi" lo de menos.

La expectativa que a ti te crea el titulo de un plato, puede ser mas alta de lo que te sirven en la mesa o viceversa. En este caso tu esperarias un preparado con un "porcentage de gazpacho andaluz" alto, y otro comensal , que podria ser yo mismo, no esperaria nada, esperaria a ver y probar para juzgar; ver si lo que me sirven se parece en algo a un gazpacho ( en este caso repito, la textura lo clava)

En cuanto a cocina creativa, yo recomiendo "dejarse llevar" dejar que el cocinero te convenza, porque se trata de un estilo personal que uno no puede cambiar. Que te guste o no es totalmente respetable; en este cao concreto, tan correcto me parece que te guste el resultado por su sabor y textura, como en no estar de acuerdo en porque el autor le llama asi.

La cocina creativa se sale bastante del acotamiento de la tecnologia de cocina y de la cocina base y tradicional.
Aunque se llame creativa, se busca usar palabras y nombres que a la mayoria le resulten populares para hacerlas mas comerciales. Como no hay suficiente creatividad para buscar un nuevo nombre, y llamarle crema de melocotones, no llamaria la atencion en una carta y se consideraria poco creativo, se usa este estilo...es simple marketing; es un estilo mas de vender un producto; para mi no el mejor, pero si un estilo bastante corriente.

Pienso que hay que aceptarlo como es, sin mas.

Respecto a las tecturas diferentes de gazpacho que comentas; claro es que el gazpacho andaluz tiene unos ingredientes comunes y unas caracteristicas comunes que todo cocinero debe respetar.
Un gazpacho en mi opinion se debe poder beber y tomar con cuchara indistintamente. En ambos casos debe tener un poco de cuerpo, no ser solamente agua; pero tampoco debe ser excesivamente pesado, si no pierde textura en boca, se hace demasiado pesado y deja de ser ese plato o traguito ligero y refrescante.
Personalmente me gusta colado, pero eso no creo que sea lo mas relevante en su elaboración, opino que es tan correcto el colarlo como no, lo que seria grave es no ponerle ni vinagre ni tomate...
Agregarle un par de cubitos de hielo tambien te ayuda a aligerarlo un poco si lo quieres solo para beber y lo has echo un poco mas denso de lo que seria ideal para beber.
El gazpacho no es una receta estricta, ofrece bastante margen al cocinero, aunque claro esta que hay ingredientes que se deben usar, no por respeto solo a la tradicion si no porque son necesarios.

En fin lobo, tenemos puntos de vista distintos, a mi no me parece mal usar estos terminos para recordar texturas (en el peor de los casos), es algo personal, como es la cocina...personal y a veces hasta intransferible

Un saludo

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NotaPublicado: Jue 10 Ago, 2006 04:30 
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Maestr@ forero
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Registrado: Sab 08 Oct, 2005 02:11
Mensajes: 515
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Gazpacho de cerezas (de Dani García):

Ingredientes:

Tomates maduros
Un trozo de cebolla
Un trozo de pimiento verde
Un trozo de pan del día anterior
Ajo
Cantidad suficiente de Aceite de oliva
Cantidad suficiente de Vinagre de Jerez
Cantidad suficiente de sal fina
200 gr. De pulpa de cerezas


Triturar en thermomix el tomate, el pan, la cebolla, el ajo y el pimiento verde. Cuando este bien triturado montar con el aceite de oliva, el vinagre y poner a punto de sal. Añadir la pulpa de cerezas y rectificar de nuevo el punto de sal.


Esta elaboración esta extraída de la receta “gazpacho de cerezas, nieve de queso fresco y anchoas” de Dani García en los restaurantes Tragabuches y Calima. La pongo como ejemplo de que se puede hacer cocina creativa respetando las bases de la cocina tradicional. Hay otras muchas recetas de cocina creativa con el gazpacho como protagonista y que parten de la tradicional en obras de cocineros como Arzak (recuerdo ahora el gazpacho de sandia), Subijana, y Adriá entre otros. Pienso que a estas creaciones si le podemos poner gazpacho en su titulo pero a otros muchos creo honradamente que no. El adjetivar un plato basándose sólo en la textura, y además subjetiva como en el caso anterior, lo considero un equivoco y en cierto modo hasta un fraude.

No pretendo convencerte pues no lo voy a conseguir, solamente aclararte mi postura, que pienso es común a muchos, y tirar una lanza en pos de que no se desvirtúe la cocina tradicional de una forma tan repentina como ilógica.

Un saludo y un placer,

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