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Mousse de turron de Xixona

Posted: Wed 28 Dec, 2005 01:41
by Chefuri
Dejo aqui en el foro para compartir con el resto de foreros, la receta que le pase a lucia en el chat.

Es una buena opcion para darle salida a aquellos turrones que no hayamos comido estas navidades, o si no tambien una manera diferente, menos empalagosa de comer el turron.

mousse de turron de xixona
ingredientes para 35 mousses

1 litro de leche
350 gr. de turron de xixona
60 gr. de azucar
20 hojas de gelatina en remojo
250 gr. de yema de huevo
1 litro de nata montada

Elaboración:
Poner a hervir la leche junto con el azucar y el turron de xixona. Deberemos remover constantemente el conjunto para lograr deshacer el turron y a su vez evitar que este se pegue en el fondo de la olla.
Una vez hervida la leche y deshecho el turron; fuera del fuego añadiremos primero las hojas de gelatina, y despues la yema de huevo.
LA yema de huevo debemos añadirla instantes despues, dado que si la añadimos con la mezcla muy muy calienye, se nos podria cuajar immediatamente la yema.
Otros sistema es añadir un poco del conjunto caliente en la yema, para que se igualen las temperaturas; a imagen y semejanza que se hace en las cremas.

Una vez añadida la gelatina y la yema al conjunto, debemos dejarlo que atempere, que se enfrie hasta los 25-30 grados, temperatura en la cual podremos tocar el bol de pasteleria y no nos quemaremos ni notaremos excesivo calor.
Sera en este momento, con el conjunto tibio cuando incorporaremos de forma envolvente y suave la nata montada; siempre de arriba a abajo.
Es preferible añadir la nata semimontada a agregarla excesivamente montada, ya que es este caso es dificilmente evitable la formacion de grumos en la mousse.

Rellenamos el molde que hayamos elejido, o bien copas de coctel, vasos, o cualquier recipiente al uso.

Espero que os guste¡saludos¡¡

Chefuri

Posted: Wed 28 Dec, 2005 05:10
by olmar
¿Que pasa si pongo en la licuadora el turrón con la leche, uno bien todo, lo cuelo para evitar algun que otro grumo y lo llevo despues al fuego? Es una herejía muy grande?

Posted: Wed 28 Dec, 2005 19:14
by Chefuri
No es que sea una herejia Olmar pero imaginandome el proceso, te dire que no te solucionara mucho el trabajo.
El turron si lo trituras en un robot junto con la leche, te pulverizara pero no se disolvera este a no ser que aplicandole calor en el mismo proceso, la grasa del mismo se separe.
Colar el turron seria una mala idea, ya que es interesante encontrar algun tropezon de almendra si dicho turron no fuera 100 % molido( no todos los turrones de xixona son lisos como si de un mazapan se tratara).

Asi recomendarte dos procesos alternativos

1/ Rallar el turron. Si utilizas un rallador grande, coom el que puedes utilizar para el queso, ya estas racionando en trozos bastante pequeños el turron. Cuando lo pones a hervir con la leche, este se amalgama facilmente, ya que no es lo mismo disolver 2 gramos de turron en la leche, que porciones de 20,30 o 50 gramos( estos necesitan mucho hervoir, y remover mucho para que no se pegue)

2/Utilizar ese maravilloso utensilio llamado thermomix

Este es el sistema que yo uso en la pasteleria, ya que me permite olvidarme de remover y me deja libre un fogon.
Porciono a grosso modo el turron y lo introduzco en la thermo; y posteriormente añado la leche.
Programo temperatura de 90-100 grados, por tiempo lo suficientemente largo como para que no se me pare la maquina a medio proceso. Con 10 minutos sobra.
LA velocidad...jno hace falta muy rapida, con unas cuantas revoluciones por minuto ya es suficiente para que no se pegue la mezcla. Velocidad 3 es bastante.

Asi juntamos el turron con la leche; se hierve y se remueve solito. Buen invento la maquina.

Lo logico es no tener en casa thermomix, asi olmar te recomiendo usar el rallador; con la consistencia del xixona, sera muy facil rallarlo.
Lo mismo con cualquier otro tipo de turron, yema, coco, etc...

Posted: Thu 29 Dec, 2005 08:41
by olmar
Como solucion, esta chévere. El único, pequeño problema, es que no tengo thermomix.

Rallar un turrón? No me parece. Tal vez rasparlo con un cuchillo. Bueno. Si lo intento, te contaré.

Posted: Fri 30 Dec, 2005 17:26
by Rafael
Supongo y tal vez me equivoque es que quieres agilizar el proceso de mezcla…Si es así se me ocurre utilizar el microondas a media potencia, se te quedará pomada y te será más fácil… a lo “mejó”

Posted: Fri 30 Dec, 2005 20:58
by olmar
A mi micro le encanta echar bromas. Mejor pruebo con un pedacito primero, no sea que de repente me encuentre con una especie de melcocha.