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 Asunto: ESPECIAL DE NAVIDAD !!!!! 2005-2006
NotaPublicado: Mié 30 Nov, 2005 00:45 
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Registrado: Sab 15 Feb, 2003 15:16
Mensajes: 2773
Ubicación: Barcelona
Hola a todos. Ya casi entramos en Diciembre seria cuestión de hacer un pensamiento sobre el especial de Navidad no???

Ya sabies aceptamos fotos, imagenes, recetas, reportajes .... loque querais :D (relacionado con la cocina y las fiestas claro)

VEnga animaros, a ver si hacemos otro especial tan bueno como en los años pasados.


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NotaPublicado: Mié 30 Nov, 2005 21:02 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
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Ubicación: Caracas-Venezuela
Por favor, déjanos ver los de años pasados!

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NotaPublicado: Sab 03 Dic, 2005 01:02 
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Administrador del foro
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Registrado: Sab 15 Feb, 2003 15:16
Mensajes: 2773
Ubicación: Barcelona
aqui está ---> http://www.chefuri.com/navidad.php

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 Asunto: Y va la primera
NotaPublicado: Dom 04 Dic, 2005 22:26 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Esta debe ser la cuarta vez que pongo esta receta en el foro. Pero es que una mesa navideña está incompleta sin una bandeja de ensalada de gallina

Y ahora donde mando la receta?


ENSALADA DE GALLINA
Esta preparación es infaltable en cualquier fiesta familiar: desde un bautizo hasta una boda, pasando por unos quince años o por la graduación de los chicos. Tampoco falta en las mesas de Navidad y Año Nuevo (para nosotros, la Navidad es la fiesta de los niños. Pero el Año Nuevo es la gran fiesta familiar: todo el mundo quiere recibir el año junto a su madre. Asi que buses, aviones y carreteras se llenan con la gente que viaja a su ciudad natal a pasar el Año Nuevo en familia). Dependiendo del nùmero de comensales la ensalada se mezcla con una cuchara de madera, con una paleta o se tiene que mezclar con las manos.

Una gallina de unos 3 Kg. (tambien se puede hacer con pollo)
1 cebolla
1 Kg. de patatas, peladas y cortadas en cuadritos de 1 ½ cm. de lado
4 zanahorias grandes, “ “ “ “ “ “ “ “ “ “
2 manzanas rojas, “ “ “ “ “ “ “ “ “ “
(hay quien tambien le pone uno o dos nabos, cortados igual)
1 frasco grande de espárragos blancos,escurridos, cortados en trozos de unos 2 cm. de largo, excepto 6 que se dejaràn para adornar
1 lata de 450 grs. de petit pois (no arvejas frescas ni congeladas, no sabe igual) escurridos
2 tazas de mayonesa, preparada en la forma tradicional o, si se tiene pereza, un frasco de mayonesa de 500 grs.
1 cebolla mediana rallada por el lado fino del rallador
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
½ cucharada de mostaza preparada
salsa worcestershire al gusto
una pizca de pimienta negra

Lavar bien la gallina o el pollo. Ponerlo a sancochar en agua con sal, la cebolla entera y, si se quiere, la mitad de un puerro. Al estar blanda, dejarla enfriar, quitar la piel y cortar en trozos pequeños. Reservar.

Sancochar igualmente en agua con sal, por separado, las papas, las zanahorias y, si se desea, el nabo. Escurrir y reservarE

Disolver la sal y el azúcar en el jugo de cebolla Una vez disueltos, agregar la mayonesa, mezclando bien y luego ir añadiendo la mostaza, jugo de limòn, salsa worcestershire y pimienta, homogeneizando bien. Rectificar la sazón. Reservar ¼ de taza para decorar.

Poner en un cuenco lo suficientemente capaz la gallina, papas, zanahoria y nabo. Ir agregando la mayonesa preparada y mezclando hasta que quede todo bien cubierto pero sin exceso de mayonesa. Agregar la manzana, petit pois y trocitos de espárrago. Mezclar con cuidado. Probar y rectificar la sazón si hace falta.

Poner la ensalada en una (o varias) bandejas. Decorar con los espárragos enteros, petit pois y mayonesa.

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 Asunto: Pechuga de pavo rellena d frutos secos
NotaPublicado: Dom 04 Dic, 2005 23:37 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
No es tradicionalmentede Navidad, pero creo quedaría bien en una mesa navideña


El Nacional Todo en Domingo - Domingo 04 de Diciembre de 2005 Todo en Domingo/62


Gastronomía
PECHUGA DE PAVO rellena de frutos secos
Receta del chef Carlos García
Restaurante Malabar
Para cuatro personas

Rosanna Di Turi
Fotografías Ramón Lepage
rdituri@el-nacional.com/rlepage@cantv.net

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INGREDIENTES
1 pechuga grande de pavo abierta en forma de escalopa
Caldo de aves



PARA EL RELLENO
500 gramos de cebolla picada
330 gramos de tocineta cortada en cuadritos
100 gramos de orejones de manzana en daditos
100 gramos de orejones de melocotón
50 gramos de uvas pasas
50 gramos de piñones
50 gramos de avellanas
2 morcillas
4 dientes de ajo
1 ramito de perejil
50 gramos de espinacas
1 taza de vino blanco



PREPARACIÓN
1. Se prepara el relleno. Para ello se dora la tocineta hasta que se derrita la grasa. Se retira y, en el aceite resultante, se doran las frutas secas. Éstas se retiran y reservan.

2. En el aceite de la tocineta, se rehogan las cebollas cortadas en cuadritos. Luego se agregan los ajos y las morcillas desmenuzadas. Se incorpora de nuevo la tocineta y el resto de los ingredientes. Se sube el fuego, se añade el vino blanco y se deja que se evapore el alcohol. Luego se baja el fuego y se deja cocinar durante 35 minutos mientras se revuelve ocasionalmente.

Al final, se añade la sal y pimienta. Se retira y se deja enfriar.

3. Sobre la pechuga extendida, se añade el relleno y se enrolla, con la ayuda de pabilo, estilo roastbeef.

4. En un envase refractario, se lleva el pavo al horno, cubierto en el caldo de aves para que no se seque durante la cocción. Se hornea durante 25 minutos a 170º, primero tapado y luego destapado para que dore.

5. A la hora de servir, se retira el pabilo y se rebana la pechuga rellena.




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 Asunto: Dulce de cabello de angel
NotaPublicado: Lun 05 Dic, 2005 18:19 
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Maestro de Chef's forer@s
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DULCE DE CABELLO DE ANGEL


1 cabello de ángel de 3 a 4 kg.
1 taza de ananás rallada por el lado mediano del rallador
azúcar, la mitad del peso de la pulpa del cabello de ángel ya cocido
2 ó 3 clavos de olor (clavillos)

Lavar bien el cabello de ángel, sin quitarle la corteza. Cortarlo en trozos y cocinarlo en agua, a fuego fuerte, hasta que esté blando. Colarlo y ponerlo a escurrir y enfriar. Luego sacar la pulpa y retirar la tripa, o sea el hilo blanco que corre a lo largo del fruto y las semillas.. Pesar la pulpa.

Pesar azúcar en cantidad que iguale la mitad del peso de la pulpa del cabello de ángel.

Poner en una olla todos los ingredientes, mezclar bien y llevar al fuego. Cocinar a fuego medio un par de horas, moviendo con frecuencia para evitar que pegue, hasta que el dulce seque y adquiera un color dorado.

Dejar enfriar y guardar en frascos de vidrio en refrigeración.

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 Asunto: Pernil de cerdo al horno
NotaPublicado: Lun 05 Dic, 2005 18:21 
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PERNIL DE CERDO AL HORNO



1 pernil de cerdo de unos seis Kg.
½ Kg. de cebollas picadas
20 dientes de ajo majados o picados
½ taza de aceite
2 cucharadas de salsa inglesa worcestershire
¼ de taza de vinagre de vino
2 tazas de jugo de naranja (opcional)
2 cucharaditas de orégano fresco o 1 cucharadita si es seco
1 ramita de tomillo
1 cucharadita de laurel molido
9 cucharaditas de sal
1 ½ cucharadita de pimienta negra recien molida
1 limón

Ingredientes para la salsa
½ taza de vino dulce, Moscatel o Madeira
¼ de cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharadita d salsa inglesa worcestershire
1 cucharada de harina, si hace falta

El día antes de preparar el pernil, poner en la licuadora la cebolla, el ajo, el aceite, la salsa inglesa, 7 cucharaditas de sal y los demás ingredientes, menos el limón. Licuar y reservar.

Quitar al pernil el exceso de grasa. Frotar con el limón. Lavarlo, secarlo y frotarlo con las restantes dos cucharaditas de sal. Frotarlo con el adobo y ponerlo en refrigeración, tapado, hasta el siguiente día.

Sacar el pernil una hora antes de llevarlo al horno. Precalentar éste a 400ºF.

Poner el pernil en una bandeja de hornear y taparlo bien con papel de aluminio. Hornear hasta ablandar y que el hueso se separe ligeramente de la carne, unos 40 minutos por kilo de peso.

Sacar la bandeja del horno, retirar el pernil, colocarlo en una bandeja de servir y .dejar reposar dos horas antes de servirlo.

Eliminar el exceso de grasa que queda en la bandeja y poner ésta sobre una hornilla a fuego mediano. Raspar bien las partículas adheridas al fondo y lados de la bandeja. Agregar a la salsa el vino, la salsa inglesa adicional, la pimienta y, si se desea una salsa mas espesa, la harina previamente disuelta en un poquito de agua. Corregir la sazón si es necesario. Cocinar unos 10 minutos. Colar, apretando los sólidos contra los costados del colador y volver a dar un hervor. Poner en una salsera que se colocará en la mesa al lado del pernil.

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 Asunto: Pavo horneado y varios rellenos
NotaPublicado: Lun 05 Dic, 2005 18:23 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
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PAVO HORNEADO Y DIVERSOS RELLENOS

Ingredientes para el adobo

1 pavo de 6 a 7 Kg.
2 a 3 limones
¼ taza de aceite
3 cucharadas de vinagre de vino
3 cucharadas de salsa inglesa worcestershire
1 taza de vino blanco seco
¼ de taza de coñac
1 cucharadita de laurel molido
2 ramitas de mejorana o ½ cucharadita si es seca molida
4 ramitas de tomillo o 1 cucharadita si es seco, molido
1 cucharada de pimienta negra recien molida
4 cucharadas de sal
1 limón

Preparación del adobo

El dia anterior a aquel en que se lo va a cocinar, se limpia, se frota con el limón y se lava el pavo. Se deja escurrir bien.
Se prepara el adobo pasando algunos minutos por la trituradora todos los ingredientes.
Se pone el pavo en una bandeja grande o pavera y se frota interior y exteriormente con el adobo. Se cubre con papel aluminio y se deja en la nevera hasta el dia siguiente, bañándolo de vez en cuando con el adobo.

Preparación del pavo

Se saca el pavo de la nevera una hora antes de empezar a cocinarlo. Se precalienta el horno a 400ºF.
Se limpia el pavo del adobo. Se rellena por ambos extremos la cavidad interna del pavo con el relleno que se haya preparado. El relleno no debe quedar muy apretado. Se cose las aperturas de cuello y abdomen, se amarran las patas y alas y se pone con la lechuga hacia arriba en una bandeja o pavera. Se baña el pavo con el adobo. Se cubre la bandeja con papel de aluminio, se lleva al horno y se cocina por espacio de hora y media, aproximadamente 14 minutos por kilo de peso o hasta ablandar y que al pincharlo con una aguja no salga sangre sino un líquido claro. Debe bañarse con el adobo de vez en cuando.
Al estar cocido se baja la temperatura del horno a 400ºF., se quita la tapa o el papel aluminio y se hornea por una hora mas, bañándolo siempre con la salsa, hasta que dore.. Se apaga el horno y se deja el pavo adentro hasta que el horno enfríe.

Preparación de la salsa

Una vez horneado el pavo, se lo retira de la bandeja de hornear, se pone en una bandeja de servir y se reserva.

Se elimina el exceso de grasa a la salsa que resultó de la cocción, se le agregan dos tazas de caldo de pollo y se pone la bandeja sobre una hornilla, a fuego medio. Con una cuchara se van separando las adherencias del fondo y lados de la bandeja. Cocinar unos 10 minutos.
Se cuela la salsa por colador de alambre, apretando los sólidos contra los costados del colador. Se pone en una olla, se le agrega una taza de vino dulce Moscatel o Madeira y se controla la sazón. Se le da un nuevo hervor y si se desea, se espesa con una cucharada de harina desleída en un poquito de agua. Se sirve en una salsera, al lado del ave.


Relleno de ciruelas pasas, manzanas, almendras, cerdo e hígados de pollo


½ Kg. de ciruelas pasas sin semillas cortadas en cuartos
125 grs. de almendras sin piel y picaditas
1 lata de 150 grs. de mantequilla (unas 12 cucharadas)
1 ½ taza de cebolla picadita
8 a 10 dientes de ajo machacados
1 1/3 de la parte blanca y algo de lo verde de cebollín picadito
½ Kg. de carne de cerdo sin grasa, molida gruesa
250 grs. de hígados de pollo, limpios y picaditos
1 cucharadita de salsa inglesa worcestershire
3 ramitas de tomillo fresco o ¾ de cucharadita si es seco, molido
¼ de taza de perejil picadito
4 tazas de manzanas amarillas o verdes peladas y en trocitos
½ taza de pan seco molido
¾ de taza de vino Moscatel
2 cucharadas de coñac
1 ½ taza de consomé de pollo
1 cucharadita de pimienta negra recien molida
3 a 4 cucharaditas de sal

Cocinar las ciruelas en una olla con agua, hasta ablandar. Escurrir y reservar.

En un caldero calentar la mantequilla, agregar cebolla y ajo y freír hasta marchitar, unos 5 minutos. Agregar el cebollín y cocinar unos minutos mas. Añadir el cerdo, los hígados de pollo, pimienta, sal, sala inglesa, tomillo, coñac, vino, perejil y el consomé..Llevar a un hervor y cocinar unos 20 minutos o hasta que seque, cuidando que cerdo e hígados estén bien cocidos. Se pone a fuego suave, se añaden las almendras, ciruelas pasas y manzanas y se cocina otros 10 minutos, añadiendo líquido con cuidado si hace falta.. Se agrega el pan molido, se une bien y se cocina un par de minutos mas. Retirar del fuego y reservar hasta el momento de utilizar.



Relleno de castañas y cerdo

1 taza de pan remojado en leche
1 Kg. de castañas asadas, peladas y cortadas en trozos menos unas 10 ó 12 que se dejarán enteras
½ Kg. de carne de cerdo molida
100 grs de tocino picadito
4 huevos
1 cucharadita de apio picadito
1 cucharada de cebolla picadita
1 cucharada de perejil picadito
½ taza de coñac
sal; pimienta
1 ramita de apio entera
1 zanahoria pelada, cortada a la mitad

Poner en una fuente el cerdo y agregarle el pan escurrido y desmigajado, el tocino, la cebolla, el perejil, el apio picado, los huevos, el coñac, las castañas y salpimentar. Mezclar todo muy bien y rellenar con esta mezcla el pavo.
Para hornear poner en la pavera la rama de apio y las mitades de zanahoria.



Relleno de foie-gras

1 lata de trufas finamente picadas
250 grs. de champiñones de botón enteros o picados
1 lata de foie gras
½ Kg. de carne de cerdo molida
5 hígados de pollo
100 grs. de tocino finamente picado
¼ de taza de cebolla picadita
2 rebanadas de pan remojadas en leche, escurridas y desmenuzadas
2 copas de jerez seco
3 huevos
4 cucharadas de mantequilla
sal y pimienta

Poner en una sartén dos cucharadas de mantequilla y dorar en ella los hongos. Retirar y reservar. Añadir el resto de la mantequilla y dorar la cebolla. Agregar luego los hígados, cocinar un poco, retirarlos, picarlos finamente y volverlos al fuego junto con el cerdo y el tocino. Salpimentar, cocinar unos 20 minutos, añadir el jerez, cocinar unos minutos mas, retirar del fuego, dejar enfriar un poco y mezclar el resto de los ingredientes. Rectificar la sazón y rellenar con esta mezcla el pavo.



Relleno de carne de cerdo y de res

½ Kg. de carne de cerdo molida
½ Kg. de carne de res molida
100 grs. de tocino finamente picado
2 cucharadas de perejil picadito
1 apio picadito
1 cebolla picadita
50 grs. de pasas sin semillas
100 grs. de almendras peladas y picadas
100 grs. de aceitunas picadas
1 copa de vino tinto
3 huevos
3 cucharadas de pan rallado
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de All Spice o de pimienta de jamaica y nuez moscada
sal, pimienta

Derretir la mantequilla en una sartén y dorar la cebolla. Retirar y reservar y freír el tocino. Agregar las carnes y cocinar. Añadir el resto de los ingredientes, menos el pan y los huevos. Sazonar, cocinar ligeramente, retirar del fuego, dejar enfriar un poco y mezclar los huevos y el pan. Rellenar con ésto el pavo.


Relleno de carne de cerdo y trufas

½ Kg. de carne de cerdo molida
1 cebolla picadita
2 dientes de ajo majados
2 cucharadas de perejil picadito
1 lata de trufas picadas
3 rebanadas de pan sin corteza, doradas en mantequilla y luego remojadas en leche
1 vasito de coñac
2 huevos
sal, pimienta

Derretir la mantequilla y dorar en ella cebolla, ajo, carne y perejil. Salpimentar.
Una vez cocida la carne, agregar el coñac, el pan y las trufas. Cocinar unos minutos mas, retirar del fuego, dejar enfriar un poco, añadir los huevos, mezclar bien ye rellenar el pavo con esto.

Pavo relleno con castañas de agua, mangos y duraznos

1 Kg de castañas de agua, cocidas si no lo están
la pulpa de 1 Kg. de duraznos, sin piel ni semilla, cocida durante unos 10 minutos en agua hasta cubrir no mas
12 cucharadas de mantequilla
1 1/2 taza de cebolla picadita
8 a 10 dientes de ajo machacados
1 1/3 taza de cebillín picadito, lo blanco y algo de lo verde
1/2 Kg. de carne magra de cerdo molida gruesa
250 grs. de higadillos de pollo, lavados y picaditos
1 cucharadita de pimienta negra
2 a 3 cucharaditas de sal
1 cucharadita de salsa worcestershire
3/4 de cucharadita de tomillo seco molido
2 cucharadas de coñac
3/4 de taza de vino dulce moscatel
1/4 de taza de perejil picadito
la pulpa de 1 Kg de mangos en pedacitos
1/2 taza de pan rallado
2 tazas de consomé hecho con el pescuezo y los menudos del pavo

Calentar la mantequilla. Sofreír allí cebolla y ajo. Agregar el cebollín. Una vez marchito, añadir el cerdo, los hígados de pollo, la pimienta, la sal, la salsa wordestershire, el tomillo, el coñac, el vino, el perejil y el conSomé. Cocinar unos 20 minutos o hasta secar un poco. Poner a fuego suave, agregar la pulpa de fruta y las castañas de agua y cocinar unos 10 minutos. Añadir el pan rallado, revolver, cocinar unos 5 minutos mas. Retirar del fuego y poner aparte a enfriar. Rellenar el pavo con ésto.

Pavo relleno con castañas y piñones

4 tazas de castañas peladas y cocidas, cortadas en pedacitos
1/2 taza de piñones tostados
12 cucharadas de manteqiuilla
1 1/2 taza de cebolla picadita
10 dientes de ajo machacados
1 1/3 taza de cebollín picadito
1/2 Kg. de carne de cerdo magra, molida gruesa o picada fina
250 grs. de hígados de pollo limpios y picaditos
1 cucharadita de salsa worcestershire
3/4 de cucharadita de tomillo seco molido
2 cucharadas de coñac
3/4 de taza de vino moscatel
1/4 taza de perejil picadito
1 1/2 taza de caldo de pollo concentrado
1/2 taza de pan rallado
sal y pimienta al gusto

Calentar la mantequilla. Feír allí la cebolla y el ajo. . Agregar el cebollín y freír unos minutos mas.. Añadir el cerdo, hígados, pimienta, sal, salsa worcestershire, tomillo, coñac, vino, perejil y consomé. Mezclar bien y cocinar a fuego lento hasta que seque un poco. Agregar las castañas y los piñones y cocinar otros 10 minutos.- Poner el pan, mezclar y reservar.
Rellenar el pavo con esto.

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