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de Francisco Torreblanca para la boda real

Posted: Wed 30 Jun, 2004 18:11
by pastelero
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Pastel de Boda de los principes de asturias.-


Guianduja Real
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GIANDUJA
Ingredientes
2.800 g cobertura de leche
200 g pasta avellana
3 g sal

Elaboración
Fundir la cobertura de leche, añadir la pasta de avellana y la sal. Mezclar bien y atemperar.

INTERIOR DE MOUSSE DE CHOCOLATE
Ingredientes
1.950 g nata
1.900 g cobertura negra Tanzania 75% cacao
1.450 g nata semimontada
Elaboración
Hervir la nata, verter sobre la cobertura troceada y mezclar bien. Cuando la mezcla esté a unos 30ºC, incorporar la nata semimontada. Llenar moldes y congelar.

MOUSSE DE GIANDUJA
Ingredientes
4.000 g gianduja
1.200 g praliné de avellana
4 l nata
30 u hojas de gelatina
8 l nata semimontada
Elaboración
Hervir la primera nata y añadir las hojas de gelatina previamente remojadas y escurridas. Verter la nata sobre la gianduja y el praliné y mezclar. Cuando la mezcla esté a 30ºC, añadir la nata semimontada.

CARAMELO DE CALABAZA
Ingredientes
700 g fondant
300 g glucosa
500 g pulpa de calabaza
Elaboración
Cocer a 120ºC y extender entre tapates de silicona. Laminar con rodillo, enfriar. Colocar sobre una lata con agujeros y cocer en horno a 140ºC hasta que vayan apareciendo las burbujas. Conservar en seco en recipientes con gel de sílice.

BIZCOCHO DE ACEITE DE OLIVA
Ingredientes
600 g de huevos
1.100 g de azúcar
750 g de leche de cabra
1.000 g de harina fuerte, tipo 45
250 g de almendra molida
40 g de impulsor
600 g de aceite oliva al 0,4º de acidez
c.s. de ralladura de piel de1 limón
c.s. de canela en polvo
c.s. de mezcla de 5 especies
(anís estrellado,
pimienta, semilla de
anís, jengibre, canela)
Proceso
Montar en la batidora, hasta blanquear, los huevos con el azúcar. Añadir luego la leche poco a poco.
Tamizar juntos la harina, la almendra molida y el impulsor, e incorporar en forma de lluvia
al batido anterior. Mezclar cuidadosamente en batidora.
Añadir el aceite, vertiéndolo lentamente, en hilo fino, la ralladura de piel de limón, la canela y las especias.
Extender 600 g de masa sobre lata de hornear con tapete de silicona. Cocer a 200º C durante 10-12 minutos aproximadamente. Reservar
en congelador.
Montaje
Llenar hasta la mitad un molde de pastel individual con el mousse de gianduja. Colocar el interior de mousse de chocolate y terminar de llenar con el mousse de guanduja. cerrar con un disco de bizcocho de aceite de oliva y presionar ligeramente. Congelar.
Dar la vuelta y desmoldar. Preparar una lámina fina de chocolate con dos centímetros más que la altura del pastel. Envolver la pieza y terminar decorando con frutas del bosque, frambuesa, mora, mango, una hoja de menta fresca y frita, y con el caramelo de calabaza.

Posted: Thu 01 Jul, 2004 04:48
by olmar
Será muy real, pero no es provocativa. Prefiero unos brownies. O la torta de chocolate de Dela o la de queso de Oriol. O una de las tuyas, o la de yogourt y chocolate blanco de angeles.........

Y a estas alturas.¿que es gianduja? Animal, vegetal o mineral, como en los libros de Agatha Cristhie?

Posted: Thu 29 Jun, 2006 07:27
by Chefuri
He editado el titulo y subo este tema porque creo que es muy interesante volver a refrescar la memoria. Gran elaboracion en la receta, creo que se pueden aprovechar las bases para muchos otros postres.

saludos¡

Pastelero

Posted: Fri 30 Jun, 2006 14:03
by Grazalema
Me alegra mucho tu vuelta. Ayer mismo le preguntaba a Ori por ti.

La gianduja es una mezcla de coberturas? O es un cacao en concreto?

Saludos, Graza

Posted: Fri 30 Jun, 2006 17:01
by olmar
Ay, Graza, no ha vuelto! Esta receta la sacó Oriol del cajón de los recuerdos. Dicho de otra forma, en la revisión de las recetas que están en el foro para añadir los links a las fichas, encontró esa receta y la trajo

Re: Pastelero

Posted: Tue 04 Jul, 2006 00:03
by Chefuri
Grazalema wrote:Me alegra mucho tu vuelta. Ayer mismo le preguntaba a Ori por ti.

La gianduja es una mezcla de coberturas? O es un cacao en concreto?

Saludos, Graza
La gianduja es un tipo de praliné, s decir un puré de frutos secos.
Concretamente la gianduja es una mezcla al 60 % de puré de avellana y un 40 % de leche.

Por eso muchas veces se conoce la gianduja por praline de avellana y leche.