¿Se puede modificar la fuerza de una harina?

Panes, barras, panecillos, grisines, ... todas las recetas de panadería son bienvenidas!

Moderators: olmar, Dela

Post Reply
blas
Posts: 2
Joined: Mon 22 Mar, 2004 19:29

¿Se puede modificar la fuerza de una harina?

Post by blas »

Pues eso..,si la harina de fuerza es mas rica en gluten, ¿se puede dar mas fuerza a una masa de harina floja "lavandola "o sea, poniendo literalmente la masa debajo del grifo hasta quedarnos solo con el gluten?
Yo lo he probado lavando un % de la masa total y mezclandolo despues con la masa normal y los resultados son diferentes.
Pero no se si realmente ha ganado en fuerza la masa.
Pastelero y CIA a ver si me podeis ayudar.

Gracias y un abrazo
pastelero
Chef forer@
Posts: 1529
Joined: Sun 16 Feb, 2003 19:09
Location: sevilla España
Contact:

blas

Post by pastelero »

Pues eso..,si la harina de fuerza es mas rica en gluten, ¿se puede dar mas fuerza a una masa de harina floja "lavandola "o sea, poniendo literalmente la masa debajo del grifo hasta quedarnos solo con el gluten?
Yo lo he probado lavando un % de la masa total y mezclandolo despues con la masa normal y los resultados son diferentes.
Pero no se si realmente ha ganado en fuerza la masa.
Pastelero y CIA a ver si me podeis ayudar.
-------------------------------------------------------------------------------------

Amigo blas antiguamente cuando las harinas no estaban tan equilibradas a las harinas que al tacto notabamos que eran muy flojas le añadiamos un buen vaso de vinagre de vino y asi conseguiamos una harina de media fuerza más o menos.
Eso de lavar la harina ,no lo acabo de ver puesto que hoy en dia en el mercado existe el gluten seco y el gluten liquido,pero seria un inconveniente comprar por ejemplo un saco de harina floja y comprar el gluten por otro lado cuando seria mejor comprar un saco de harina de fuerza y solucionado el tema.
Tambien te diré que si lavas la masa debajo del agua directamente por cada 100 gramos de harina solo obtendrás 33 gramos de gluten humedo
que nos darian 11 gramos de gluten humedo como resultado final.
Como podrás ver poca fuerza ha ganado la masa aunque alguna ganó
Para llegar a esta conclusión se divide el peso del gluten seco de la muestra de harina que estamos utilizando y es el resultado de ésta operación.
Ten en cuenta que para hacer la prueba del gluten es importantisimo hacer la prueba de distinción para conocer hasta que punto se estira la masa sin romperse.
Cuanto más se estire sin romperse mejor será la calidad de la harina

amigo blas espero haberte aclarado algo el mundo de las harinas es impresionante pero para ello existe una herramienta eficaz e insustituible llamada alveograma,cuando un industrial de la panaderia o confiteria compra al por mayor una partida de harinas para saber lo que compre y
lleva la fuerza que necesita para fabricar unido a la expedición de la harina comprada exige el alveograma que es la vida de esa harina le habla de la fuerza de la elasticidad de como y hasta donde fermentará y el resultado final en el horno.

Asi que respondiendo a tu pregunta se puede modificar la fuerza de una harina pero en poco.

saludos
pastelero
-------------------------
un oficio una pasión
blas
Posts: 2
Joined: Mon 22 Mar, 2004 19:29

gracias pastelero, mas claro pero es que..

Post by blas »

Si ,comprendo pastelero, pero el problema es que no encuentro con facilidad harina muy fuerte y si puedo conseguir algo de fuerza, algo es algo..El otro dia que lo probe note una diferencia sobre todo en la miga que como las ensaimadas me salen tan mal :( pues la miga me salio como si fuera la de las hogazas de esas artesanas , o sea mas gris y con el alveolado grande, en fin.. da igual.
Me gustaria profundizar en el tema de las ensaimadas porque las hay de muy diversas formas por ahi.., unas estan mas abriochadas y poco hojaldradas(mi hermana me trajo una de mallorca y eran asi).., y otras que me gustan en particular, estan muchisimo mas hojaldradas .., y mi gran duda es el tipo de manteca que gastan para hacerlas asi. Debe ser una manteca mas dura y seca.., es por si hay en el mercado mantecas de este tipo.

Saludos y gracias de nuevo
pastelero
Chef forer@
Posts: 1529
Joined: Sun 16 Feb, 2003 19:09
Location: sevilla España
Contact:

blas

Post by pastelero »

Si ,comprendo pastelero, pero el problema es que no encuentro con facilidad harina muy fuerte y si puedo conseguir algo de fuerza, algo es algo..El otro dia que lo probe note una diferencia sobre todo en la miga que como las ensaimadas me salen tan mal pues la miga me salio como si fuera la de las hogazas de esas artesanas , o sea mas gris y con el alveolado grande, en fin.. da igual.
Me gustaria profundizar en el tema de las ensaimadas porque las hay de muy diversas formas por ahi.., unas estan mas abriochadas y poco hojaldradas(mi hermana me trajo una de mallorca y eran asi).., y otras que me gustan en particular, estan muchisimo mas hojaldradas .., y mi gran duda es el tipo de manteca que gastan para hacerlas asi. Debe ser una manteca mas dura y seca.., es por si hay en el mercado mantecas de este tipo.
-------------------------------------------------------------------------------------Amigo blas no se de donde eres pero en españa la hay en todos sitios y si eres de otro lugar tambien tiene que haberlas.
Las ensaimadas las hacen cada uno como quiere hay quien las hace con masa de bollo de leche que queda una ensaimada tipo bollo nada de hojaldrada.
Para que una ensaimada te salga hojaldrada tienes que jugar con dos factores uno la harina de fuerza y otro la manteca que le pones antes de formarla debe de ser manteca de cerdo que la hojaldra aún más y es la forma perfecta.

De todas formas no se que formulación usas,aqui te dejo una que es buenisima si la haces al pie de la letra.

Ensaimadas
-------------------

Ingredientes.-

1 kilo de harina de gran fuerza
200 gramos de azúcar
100 gramos de huevos
200 gramos de manteca de cerdo
300 gramos de agua (aproximadamente)
5 gramos de sal
entre 50-80 gramos de levadura de panaderia

manteca de cerdo para poner cuando las formemos

Elaboración.-Se ponen todos los ingredientes juntos y se amasan hasta obtener una masa muy elástica y fina procurando que quede esta masa a un tacto un poco dura.
Una vez amasada se dejara reposar unos quince minutos,dividir la masa en porciones de mas o menos 50 60 gramos formando con ellas unas pequeñas bolas las cuales dejaremos reposar en una mesa huntada con aceite parq eu no se peguen.
Estirar cada porción con el rodillo y una vez la masa laminada poner sobre toda la superficie una buena capa de manteca de cerdo que quede bien estirada como si fuese una tela delgadita.
Seguidamente se enrollan de modo que queden como unas tiras que tengan una cabeza gorda y una cola.
Poner en chapas de hornos dandole forma de ensaimada dejandolas fermentar hasta que esten y la pasamos al horno a 190º durante más o menos 12 minutos.
Una vez cocidas y frias espolvorear con azúcar gáss.

Mira blas para que no tengas problemas para fermentarlas porque no se si las haces en casa o en una cocina donde a lo mejor no dispones de una fermentadora,la ensaimada es de las pocas piezas de bolleria que pueden fermentar a temperatura ambiente y con ello se gana que si la fermentas con mucho calor,la grasa se sale quedandose en la chapa del horno.
Dejalas fermentar a temperatura ambiente en un lugar reservado y basta conque este templado y en 8 10 horas las tienes lista para poner en el horno.
Si quieres aligerar el proceso de fermentación amasala con agua templada

saludos
pastelero
-------------------------
un oficio una pasión
Post Reply