Entre el Atlántico y el Mediterráneo, el atún rojo se sigue pescando, cada vez menos, con el arte ancestral de la almadraba. Algunos le llaman ‘toro’, por influencia de la moda ‘japo’, y otros lo comparan al cerdo, porque de él se aprovecha todo. La clave de ese aprovechamiento máximo radica en el ronqueo o arte de despiezar un atún y lo llevan a cabo los maestros ronqueadores. Estas son las principales piezas que obtienen.
EL RONQUEO
Tarantelo: Pieza pegada a la parte baja del estómago y cercana a la cola del atún. Bastante magra.
Solomillo: Las tiras superiores del lomo del atún.
Lomo: Los trozos anchos de carne limpia. En sal unos días y luego secadas al aire otros dan la cotizada mojama.
Cola negra: Parte cercana a la aleta caudal.
Cola blanca: Parte baja cercana a la aleta caudal.
Ventresca: Barriga, ijada o vientre del atún, es la zona más grasienta.
Morrillo: Graso y apreciado, también se llama cogote. Parte superior de la cabeza.
Mormo: En la cabeza, bajo la frente y antes del cuello, por debajo del morrillo.
Parpatana: En la cabeza, bajo la boca. Muy jugosa e ideal para guisos.
Facera: Membrana gelatinosa junto a los ojos.
Huevas de grano: Las huevas de las hembras, en salazón unos días y luego secadas al aire.
Buche: Estómago del atún.
Tripas: Una vez limpias, se consumen en guisos. También se secan y se asan a la llama.
Corazón: Se prepara a la plancha, fileteado.
Hígado: A la plancha o guisado.
LUGARES IMPRESCINDIBLES PARA COMER ATÚN.....
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El arte de despiezar el atún
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Re: El arte de despiezar el atún
El ronqueo requiere de una destreza máxima ; una desviación de 3 mm en una pieza de 250 kg pueden ser muchos kilos de carne que quedan en la espina.
Impresiona ver el eviscerado, como sangra y sangra...
En el restaurante en el que trabajo cada 3-4 meses se prepara un ronqueo en directo tambien por parte de la almadraba de Barbate, como en los videos que pongo a continuacion; eso si se hace eviscerado, no como estos
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El segundo video unido al cuadrante que has puesto seria superdidactico.
Desde luego que es un arte, me parece de una profesionalidad extrema.
El martes me filetee uno de 4 kg. Yo lo abro como si fuera un salmon pero cortando las espinas duras con la tijera ( a imaginarse como deben ser las del 300 kg. Una vez tengo los dos lomos fileteados saco los 4 filetes y las 2 ventrescas, quitando las espinas del centro; no me veo capaz de hacerlo directo como se ve en el video, tendre que probar
Impresiona ver el eviscerado, como sangra y sangra...
En el restaurante en el que trabajo cada 3-4 meses se prepara un ronqueo en directo tambien por parte de la almadraba de Barbate, como en los videos que pongo a continuacion; eso si se hace eviscerado, no como estos
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El segundo video unido al cuadrante que has puesto seria superdidactico.
Desde luego que es un arte, me parece de una profesionalidad extrema.
El martes me filetee uno de 4 kg. Yo lo abro como si fuera un salmon pero cortando las espinas duras con la tijera ( a imaginarse como deben ser las del 300 kg. Una vez tengo los dos lomos fileteados saco los 4 filetes y las 2 ventrescas, quitando las espinas del centro; no me veo capaz de hacerlo directo como se ve en el video, tendre que probar
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Re: El arte de despiezar el atún
Que bestialidad de cirujanos, como cortan los cuchillos ¡¡ No me extraña que los japos se lo rifen y pagen lo que sea. No sabia que el morrillo era tan pequeño..
Gracias Chefuri por estos videos contundentes.
Gracias Chefuri por estos videos contundentes.
Re: El arte de despiezar el atún
Espectacular la forma de despiezar el atún, seguramente lleve tiempo hacerlo con destreza.
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Re: El arte de despiezar el atún
Lo más importante es tener un cuchillo bien afiliado. Jejeje
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Re: El arte de despiezar el atún
Yo sinceramente no conocia en absoluto este despiece.CrisCheff wrote:Que bestialidad de cirujanos, como cortan los cuchillos ¡¡ No me extraña que los japos se lo rifen y pagen lo que sea. No sabia que el morrillo era tan pequeño..
Gracias Chefuri por estos videos contundentes.
Me parece interesante ver el minuto 14 de este video http://www.chefuri.com/v4/videos_receta ... php?id=283
en el que sale el mercado del atún.
En el minuto 15,45 le venden un atún al chef... impresionante corte con katana; nada que ver con el video que hemos visto en el ronqueo de la almadraba de Barbate.
En Japón no solo lo rifan; si no que lo consumen tanto que lo van a extinguir.
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Re: El arte de despiezar el atún
He estado buscando como se llaman los cortes en ingles, mas que nada para hacer una entrada en el blog del estilo de estas 2:
http://blog.chefuri.com/gastronomia/tra ... a-ternera/
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Re: El arte de despiezar el atún
jejej un atun rojo mas caro que un ferrari ¡¡ me lo tengo que bajar para verlo entero. Tiene buena pinta ese despiece.
Gracias Chefuri
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