¿Se ocultan, o cuando, trucos en las recetas?

[luis navarro]

El Maestro Pastelero era inteligente con sus piedras o copió de alguién en truco.
Aporto otra anécdota, que leí hace pocas semanas:

En una Dinastía China hace muchos siglos, le daban gran importancia a la cocina. Se hacía todo en cocina. Excepto las salsas. Que las hacían los Emperadores. Así preservaban el secreto.

Acepto lo del secreto.
Pero cada día mas, con Internet, la receta vale menos y menos.

Yo puedo conseguir un recetario impresionante. Es mas, lo tengo, en parte. Tengo 1500 recetas que he seleccionado a lo largo de 5 años para mi uso, cuando me apetece.En total,de 500 a 700 autores. Y las he editado/pulido y comprimido. ¿Habeis visto algo, peor redactado, que una receta de cocina?

¿Me apetece lengua con aceitunas? En Excel, en 1 segundo, tengo una BUENA receta. Mi marmitako de bonito del Norte, es de un vasco o cántabro. No de un madrileño. La urta a la roteña, es de Cádiz (no de Málaga), etc. Mientras el libro de Martín Berasategui,o Joan Roca, no puede garantizar tanta especialización.
¿Y de que sirve eso? ¿Me ofrecen trabajo por ello? ¿Me lo compran? No,no,y no. Ni p...caso.
PORQUE LO QUE VALE, LO DIFICIL, HOY ES, VENDER.PRODUCTOS Y SERVICIOS...SOBRAN POR DOQUIER.y SI NO LO ENCUENTRAS TE VAS A cHINA O A LA iNDIA, YE TE LO VENDEN O HACEN.

¿Hay algún libro en España de recetas,con esta caracteristica? (me interesa mucho vuestro comentario)

[wavecheff]

He trabajado con Berasategui, y quizá el no sepa una receta de Cadiz, cosa que también dudo porque es un genio, por ello tiene 3 estrellas michelín y otros no, pero en caso de no saberla, siempre hay alguien en su cocina o que es del lugar o que ha trabajado allí, por lo que clavará la receta especifica de ese lugar. A parte de que pasan gran parte de las temporadas viajando y buscando recetas.

En el caso del bulli, por ejemplo, a Ferran le traían todos los días ortiguillas frescas en agua de mar desde Andalucia, por lo que esta gente , al final tiene grandes medios, grandes productos y grandes conocimientos, para poder desarrollar todas las técnicas y recetas de manera brillante

Respecto a que se oculten las recetas, lo veo de lo mas lógico si etas no están en venta ( libros) pues es un esfuerzo intelectual que no debe porque compartirse, a menos que tengas un blog o escribas en foros y para ayudar a los demás orientes y des alguna receta.
Pero obviamente , las recetas de mis campeonatos , las modifico un poco a la hora de escribirlas porque me he pasado horas y horas trabajando para que luego salgan bien, y no veo justo que luego alguien se apropie de un trabajo que ha costado tantas horas. Si por el contrario son recetas sencillas, lo veo bien.
Pero esto es como la F1 , ferrari no revela los secretos de sus motores, y no debe de hacerlo

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No olvides viistar

...Leche Ele©trica... -
http://lecheelectrica.blogspot.com/

[Chefuri]

He trabajado con Berasategui, y quizá el no sepa una receta de Cadiz, cosa que también dudo porque es un genio, por ello tiene 3 estrellas michelín y otros no, pero en caso de no saberla, siempre hay alguien en su cocina o que es del lugar o que ha trabajado allí, por lo que clavará la receta especifica de ese lugar. A parte de que pasan gran parte de las temporadas viajando y buscando recetas.

En el caso del bulli, por ejemplo, a Ferran le traían todos los días ortiguillas frescas en agua de mar desde Andalucia, por lo que esta gente , al final tiene grandes medios, grandes productos y grandes conocimientos, para poder desarrollar todas las técnicas y recetas de manera brillante

Respecto a que se oculten las recetas, lo veo de lo mas lógico si etas no están en venta ( libros) pues es un esfuerzo intelectual que no debe porque compartirse, a menos que tengas un blog o escribas en foros y para ayudar a los demás orientes y des alguna receta.
Pero obviamente , las recetas de mis campeonatos , las modifico un poco a la hora de escribirlas porque me he pasado horas y horas trabajando para que luego salgan bien, y no veo justo que luego alguien se apropie de un trabajo que ha costado tantas horas. Si por el contrario son recetas sencillas, lo veo bien.
Pero esto es como la F1 , ferrari no revela los secretos de sus motores, y no debe de hacerlo

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Es razonable tu planteamiento Wavecheff, hay cosas que " no es necesario " que nadie mas sepa, por que posiblemente a quien le des esas recetas les puede pasar dos cosas A: No las sepan interpretar B Tengan nivel para hacerlo pero tengan su linia conceptual, por lo tanto estariamos hablando de una información muy personalizada a tu estilo de trabajar.

Si trabajaras en un catering para 3000 personas no te quedaria mas remedio que " delegar" e ir compartiendo tu forma de hacer con tus jefes de partida o cocineros, ya que estas informaciones son mas " de a pie" y que ellos esten formados e imformados a ti te repercute.


Creo que la mayoria de cosas se pueden explicar por que son cosas que en el practico de la cocina aparecen y que si la gente las desconoce es por que no han estudiado o simplemente no le han puesto suficiente dedicacion. Claro que hay cocina que no se aprende en la escuela y ahi quizas haya que ser mas vivo para aprenderla. Con interes se aprende y si un ayudante se te pone pegado al culo, te digo yo que se apunta tus recetas en el delantal si hace falta... es question de interes, el mismo que el propietario no tiene de difundir aquello que tanto le ha costado aprender.

Un placer seguir debatiendo este tema desde diversos prismas, en este caso Wavecheff desde la cocina de vanguardia