Paletillas al vacío

[Marius]

Saludos a todos. Impresionante el blog. Una cosilla: se habla de cocerlas durante 24 o 20 horas al vacío, a 63-64º; si subo hasta 65-66º podría reducir el tiempo de cocción a 10 o 12 horas?

[sergi116.]

70ºC - 19 HORAS a mi me salen perfectas

[jauman]

Hola, 1º es recomendable que si la pieza la cocinas con hueso trabages a 70º, pq sino puedes tener problemas con la sangre del hueso. pero no pasarla de 18-24 horas pq puedes tener problemas con el tuetano, se puede desacer y puede quedar presencia de hueso y tuetano en la pieza.
2º A la hora de recortar tiempo aumentando la temperatura no es una ciencia exacta, depende mucho de la pieza, ejem un conejo de dos granjas diferente a la misma temperatura, tienen 5 horas de diferencia para el mismo resultado.

Yo recomiendo el termometro de vacio para modificar las recetas, se que es caro pero sino, cocinas a ciegas.

Con respecto a las temperaturas que me has dicho, casi no hay diferencia de tiempo en una pieza de larga cocción.
Te recomiendo la receta de sergio116 70º 19h y con esta coccion tiene 42 dias de caducidad a 3º

[sergi116.]

si jauman el unico pego es que muchas pierden vacio,,,,,yo las envaso con hueso, y luego aparte pido cuellos ,huesos, etc de cordero y hago un glace para luego el pase, quedan riquisimas