Foro de cocina , foro gastronómico gratuito

Identificarse

Nombre de Usuario:
Contraseña:
Identificarse automáticamente en cada visita

Fecha actual Dom 08 Dic, 2019 00:14 | Todos los horarios son UTC + 2 horas




Nuevo tema Responder al tema  [ 10 mensajes ]  Ir a página 1, 2
Autor Mensaje
 Asunto: Re: Fondant mas profesional
NotaPublicado: Sab 30 Jun, 2012 11:10 
Desconectado
Maestro de Chef's forer@s
Avatar de Usuario

Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)

Pues muchas gracias, a los dos, porque las explicaciones han sido muy buenas.


_________________
[color=blue]Disfruta hoy. Es más tarde de lo que crees. (Proverbio chino)[/color]

[img]http://foros.chefuri.net/images/upload/rosas.gif[/img] [size=150]Dela[/size] [img]http://foros.chefuri.net/images/upload/rosas.gif[/img]

Blog de Dela: http://lasrecetasdedela.chefuri.com/


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Fondant mas profesional
NotaPublicado: Sab 30 Jun, 2012 14:10 
Desconectado
Chef forer@

Registrado: Dom 16 Feb, 2003 19:09
Mensajes: 1529
Ubicación: sevilla España
[quote="Chefuri"]La tarta del Sevilla FC la puso pastelero en el grupo del facebook y me surgió la duda de como incluia las supercopas que nos ganaron al Barcelona en Mónaco, la uefa que ganaron a los ingleses... a los pericos, la copa del rey... y me comentó que primero se estira el fondant blanco, y despues se imprime en obleas los motivos en formato digital comestible.
Despues se pegan las imagenes al fondant. Esto lo pregunté por que no se ve nada que estan pegado y mi duda radicaba en si se imprimia directamente en el fondant una vez estirado.


Parece sencillo hacer una tarta de esta y no lo es tanto si no tienes los conocimientos basicos que como no los aprendas en un curso o los veas en video dificilmente lo puedes hacer bien. Seria bueno pastelero que dijeras cuando y donde impartes los cursos.

Estoy de acuerdo en que los pasteles de siempre son mucho mas sabrosos , como bien dices el bizcocho tiene que ser duro, que aguante la humedad y el relleno tiene que ser firme. En EEUU estan muy acostumbrados a esta pasteleria de pastel de 20 cm de alto, un pastel de los nuestros que es la altura del molde no les gusta, tenemos gustos muy diferentes y en cierta forma estamos importando este estilo norteamericano de celebrar una festividad. Antes haciamos pasteles de boda de varios pisos y ahora ya se ven estos bloques unidos y cubiertos de fondant.

En cuanto al precio es caro o barato segun lo mires. En las pastelerias no suelen hacer estas tartas por que no es rentable de momento cobrar lo que cuesta la manipulación. Poco a poco iran ganando mercado a medida que haya mas demanda.
A la pasteleria le interesa mas vender 10 massinis que se rellenan y acaban en 1 hora que no 2 fondants de estos que entre forrar, decorar y tal no creo que baje de 2 horas.

En el programa del Rey de las tartas vemos como participan 4 o 5 pasteleros para hacer una tarta, que hacen como si tuvieran 2 encargos semanales.

Este tipo de tartas " espectaculares" las he servido mas de una y dos veces en banquetes exclusivos que haciamos para un importante " oligarca" sovietico. Las tartas que encargaba eran tambien personalizadas, en forma de barco, en forma de cohete, en forma de ferrari y siempre hay pasteleros que tienen manos y obrador para hacerlas.
El precio de las tartas oscilaban entre los 10 y los 16 mil euros, tartas para 40 personas.

Es cara?? Bueno, si el que paga podia pagar 100.000 euros por un concierto privado de Cristina Aguilera, le importaria el precio de la tarta?

Esto es un nivel élite y el precio no importa, importa la calidad, el capricho del que pide.

Otra cosa es estandarizar un tipo de decoraciones de tartas y que sea rentable. No es facil por que si tiempo es dinero... mas barato es decir mecanizar y no es siempre facil.

Desde luego que la muñeca que tiene pastelero nada tendrà que ver con la tecnica que pueda adquirir un cocinero y menos un ama de casa.
Extrapolando al propio programa, siempre sale Buddy haciendo las cenefas en glasa que decoran el pastel.

Hacer una tarta no es complicado, hacerla con buenos acabados es la diferencia entre un buen y un mal pastelero.

Y permitanme la osadia... este tipo de decoraciones tapa muchos pero muchos defectos!!!

De las tartas que has puesto me quedo con la de harley davidson, quizas no sea la mas dificil, pero me gusta el motivo. Esto es como los tatuajes, no tengo ninguno pero si tengo que mirar los que lleva la gente siempre me gustan mas los que se inspiran en deportes o gastronomia aunque no sean los mas espectaculares.

Un saludo!!!




Chef lo dices tal como es esto aun en españa ni gusta ni los empresarios de pasteleria estan por la labor al menos en el sur de españa de elaborar este tipo de tartas por el tiempo que conlleva y en el tiempo de hacer dos tartas de estas te aseguro se terminan 20 massinis jajajajajaja.

Después está el tema del sabor del fondant queramos o nó no es igual una tarta que sepa a nata y yema o similares y que sepa a fondant no es excesivamente dulce pero aun no estamos acostumbrado a ello nos llama más el sabor tradicional,aqui al menos en el sur gustan las tartas muy muy caladas ésto no se puede hacer en éste tipo de tartas un calado excesivo moja y humedece el fondant y se terminó la buena presencia.
Hoy en dia hay otras alternativas al fondant como es el fondant de nubes,para mi gusto excesivamente dulce ya que son las nubes puestas en el microondas y después lleva añadido muchisimo azúcar glass.

Pero está cada dia más de moda ésto es asi y hay que hir con los tiempos y el pastelero que no trabaje ésto no sabe lo que se pierde pués como de todo se aprende y además tenemos la suerte al menos todo profesional que sepa de decoración de complementarla en estas tartas se hacen elaboraciones muy muy bonitas.

Yo imparto clases en sevilla capital en un local mio donde doy clases presenciales,después hay épocas como ahora en verano que cae mucho el trabajo y imparto clases de cualquier lugar que me llamen lo mismo estoy por andalucia que fuera de ella,este tipo de cursos con dos tres tardes que se impartan las personas que asistan lo asimilan enseguida y dandoles la base yá pueden hacer de todo,tambien doy éstos cursos atraves de la red on-line ayundandome con todas las herramientas que pone la red a mi disposición como pueden ser tutoriales,fotos videos ect.....

So cursos que en toda españa tienen fama de ser muy caros por lo general por dos tres tardes o mañanas entre tres tres horas y media de clases coran entre 120 y 150 euros,y las elaboraciones que haga cada asistene se la lleva a casa,yo he optado por otra opción más interesante y que me lleva a tener más trabajo,imparto tres tardes de clase a tres horas tres horas y media pongo todo el material y herramientas se lleva cada asistente su elaboración a casa y cobro 25 euros por persona cada clase solo exigo que haya un minimo de entre 10 y 15 personas de lo contrario no seria nada rentable,cuando es fuera de la ciudad donde tengo que impartir cobro solo la gasolina que gaste y si es por ejemplo en una ciudad que me coje muy lejos y no puedo volver en el mismo dia solo cobro el dinero de la estancia.
he dado cursos en badajoz que no me daba lugar de volver a mi ciudad de origen y cobraba los 25 euros por clase, más 150 euros por alojamiento y traslado entre por ejemplo diez personas serian 250 euros de los asistentes más 50 euros de alojamiento serian 300 euros cada clase entre 10 personas 30 euros por persona los tres dias serian 90 euros por persona creo que es un precio acequible para cualquier persona interesada en estos temas y cuando estoy en una ciudad que no puedo volver las clases se alargan de las tres horas a veces hasta cinco,y hay veces que las nueve horas del curso se da en un solo dia mañana y tarde y sale aún mucho má esconómico.
Un abrazo chef
_________________
pastelero
-------------------------
un oficio una pasión


Arriba
 Perfil  
 
Mostrar mensajes previos:  Ordenar por  
Nuevo tema Responder al tema  [ 10 mensajes ]  Ir a página 1, 2

Fecha actual Dom 08 Dic, 2019 00:14 | Todos los horarios son UTC + 2 horas


¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 0 invitados


No puedes abrir nuevos temas en este Foro
No puedes responder a temas en este Foro
No puedes editar tus mensajes en este Foro
No puedes borrar tus mensajes en este Foro
No puedes enviar adjuntos en este Foro

Buscar
Saltar a:  
Desarrollado por phpBB® Forum Software © phpBB Group
Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com