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 Asunto: Re: La paella mas rapida del mundo
NotaPublicado: Sab 02 Jun, 2012 11:16 
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Maestr@ forero
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Registrado: Vie 01 Feb, 2008 16:53
Mensajes: 509
Ubicación: Santander

Cierto que no es una paella, tal como se define originalmente y en Valencia.
Pero la inercia ,especialmente fuera de esa zona es llamar a un arroz mixto o varios ingredientes, paella.
Tengo varias recetas de paella autóctonas de verdad. Y no las prefiero.Me gusta la Alicantina.



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 Asunto: Re: La paella mas rapida del mundo
NotaPublicado: Sab 02 Jun, 2012 22:03 
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Forer@ de 1ª

Registrado: Jue 31 May, 2012 01:43
Mensajes: 132
alguien sabe la principal diferencia entre la paella valenciana y la alicantina???


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 Asunto: Re: La paella mas rapida del mundo
NotaPublicado: Dom 03 Jun, 2012 18:23 
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Maestr@ forero
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Registrado: Vie 01 Feb, 2008 16:53
Mensajes: 509
Ubicación: Santander

Para mi la clave de la diferencia es que la levantina va los ultimos 8 ó 10 min al horno. Y ese arroz que ha recibido cocción por abajo, ahora la recibe por abajo. Y ese pequeño exceso de agua, por arriba, se seca, con calor descendente. No está mal.
En ingredientes: la levantina lleva mariscos. Y morralla (pescados mas baratos de roca) para el fumet. Por ello es una paella creada junto al mar. Es posterior a la levantina. Y es de un entorno socioeconómico mas pudiente.
La valenciana (solo ella) lleva garrafons (enorme alubia blanca),y otra alubia blanca, autóctonas.Judía verde. Y conejo (no lleva pollo ni vacuno) .Importante: esto y solo esto es PAELLA para un Valenciano. El resto, o sea el 95%, son ARROCES ó ARROZ DE X. Paella,mantienen que es la sartén, especial, en que se hace. Y dicho esto, sartén en Catalán es paella. Y esos ingredientes era lo que tenían en el campo, donde vivían pobremente,a ciertos km. de la costa. Y la hacían en el campo, a pié del tajo, a la leña. Pero, en principio, no tenían tantos ingredientes. Razón de mas para ser un plato de Domingo.
Se empezó a hacer hacia 1850 creo recordar. Hoy, pocos que la hacen tal cual. Y se discute mucho, peregrinamente, mucho la auténtica receta.
Y siento decir, sin animus injurandi, que en una encuesta, ganaría la alicantina por mucho.Entre un langostino y un garrafon, hay mucha diferencia.Pongo por caso.
Pero cuando el arroz está bien hecho, yo opino que siempre está bueno. Hay arrocerías levantinas con unos 100 arroces (Valencia no tiene esta filosofía de variedad, centrada en su original y viejo modelo).
Hoy, el nº1 en arroces,sin discusión, es Quique Dacosta, alumno aventajado de Ferrán Adriá. Que ni es de Valencia ni es Levantino. Está innovando e investigando muchísimo.Tiene proyección mundial.
Hace muchos años las Guias reflejaban los mejores Rtes. de arroz en Alicante. El Delfín, sobretodo, que tuve el gusto de probar en 1984.Ultimamente, Valencia ha progresado en Rtes., paellas y arroces.
Ahora lo bueno es escuchar aun valenciano y a un levantino, tirándome tomates.


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 Asunto: Re: La paella mas rapida del mundo
NotaPublicado: Dom 03 Jun, 2012 22:59 
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Forer@ de 1ª

Registrado: Jue 31 May, 2012 01:43
Mensajes: 132
madre mia, luis te felicito es casi una catedra lo que has escrito, gracias porque no sabia tantos detalles. Yo lo unico que podria a portar a tu pedazo de exposicion es que el arroz se rehoga "se sella" antes de mojarlo en la alicantina y no en la valenciana.

saludos y gracias


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