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 Asunto: * Croquetas de Salmón
NotaPublicado: Mar 29 May, 2012 09:20 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)

Las fotos con el paso a paso lo encontraréis aquí: http://lasrecetasdedela.chefuri.com/pes ... de-salmon/


[attachment=0] IMG_9262.JPG


Ingredientes:
1 rodaja de salmón de 150 g aproximadamente
Cabeza y raspa del salmón
3/4 l de leche
175 g de harina
2 cucharadas de maicena
40 g de aceite de oliva virgen
100 g cebolla
sal

Ponemos en una cazuela la cabeza y la raspa del salmón con la leche, hasta que rompa a hervir y dejamos que repose hasta que se enfríe. A continuación colamos la leche y reservamos ambas cosas por separado.

Por otro lado hacemos la rodaja de salmón a la plancha, que quede jugosa, no hacerla en exceso, y dejamos que se enfríe.

Pelamos la cebolla y la picamos muy pequeño. Ponemos una sartén al fuego con el aceite, echamos la cebolla y que dejamos que se sofría lentamente. Troceamos el salmón que hemos hecho a la plancha y sacamos toda la carne a la cabeza y la raspa, con cuidado de que no haya ninguna espina.

Añadimos las harinas, y no dejamos de remover hasta que esté ligeramente tostada. Se irán formando como unas bolitas por la cebolla, solo hay que ir aplastándolas y removiendo continuamente. Según se va removiendo se formarán como unas bolas, solo habrá que ir aplastándolas con el dorso de la cuchara para que se vayan deshaciendo. Hay que tener cuidado sólo en una cosa, que no se queme la harina o se tueste demasiado. En este paso hay que estar atentos, ya que no lleva mucho aceite, hay recetas en el que se pone casi la misma cantidad de aceite que de harina, para mi es demasiado, pero el motivo es porque así no se forman grumos ni se quema la harina, pero si seguís los pasos que os digo os salen perfectas.

Añadimos el salmón que hemos cocido con la leche y la leche, pero no toda a la vez, ir poco a poco. Hay que ir removiendo continuamente, no importa que se deshaga el salmón, es más si no queréis encontraros con la cebolla es el momento de batir la masa, para ello pondremos en el vaso batidor la masa (aún sin hacer) y casi toda la leche que quede, una vez batido lo volvemos a volcar en la sartén y seguimos removiendo.

Añadimos el salmón a la plancha en el último momento, cuando ya esté la masa hecha, removemos bien para que queden bien integrados los trozos de salmón con la masa.

Volcamos a un recipiente y dejamos enfriar, tapándolo una vez frío y en la nevera. Es mejor dejar la masa de un día para otro o de la mañana para la tarde.

La forma de hacerlas es igual que en esta otra receta de croquetas, aquí podéis ver el proceso de darles forma y rebozarlas. Se pueden hacer las croquetas de otra forma, como podéis ver en la foto, esta vez las hice redondas, así no las confundía con las de jamón que ya tenía hechas y guardadas en el congelador, porque esta cantidad no es para comerlas en un solo día, a no ser que seamos muchos a comer. Las freímos, las dejamos reposar antes sobre papel absorbente y las servimos calientes.


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Blog de Dela: http://lasrecetasdedela.chefuri.com/


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 Asunto: Re: * Croquetas de Salmón
NotaPublicado: Mar 29 May, 2012 17:21 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Muy buena opcion para aprovechar lo que queda en la cabeza y la raspa.

Nosotros casi cada semana sacabamos 3 kg de recortes, siempre un dia a la semana habia o pasta con salmón o lasagna de salmon a coste 0. Por mucho que apures siempre queda en la raspa. Que nos lo traigan fileteado nos cuesta 0,90 E por kilo.

Aqui la duda seria:

- Si quiero hacer las croquetas y compro el salmon ya fileteado, cuanto tengo que poner??

Yo entiendo que si infusiono el salmon limpio obtengo lo mismo que si infusiono la raspa; la grasa no esta en la raspa por lo que tendre que modificar la cantidad de aceite despues.

Del resto yo no recomendaria batir la masa, parecen congeladas, yo odio las masas que son una pasta, no hay nada mejor que encontrarte algunos tropezones de producto, notar que estas comiendo.

De salmon no las he hecho nunca, de pescado las solemos hacer de rape y recortes de todo lo que tenemos (merluza, dorada, rodaballo).

Gracias por enviar la receta, buena bonita y casi a coste 0

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 Asunto: Re: * Croquetas de Salmón
NotaPublicado: Mié 30 May, 2012 21:26 
Desconectado
Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)

Cuando digo batir la masa, es para que no se encuentren con la cebolla, ya que mucha gente no le gusta, pero da muy buen sabor a las croquetas, claro está es con una pequeña parte de lo que se van a hacer, en este caso salmón, pero luego se vuelve a poner el resto para que se encuentren los trozos. A mi personalmente me gusta la cebolla y mucho, y no lo bato, eso sí, la pongo muy picada y bien rehogada.

En cuanto a cantidades tú mejor que yo puedes hacer la cuenta, y es verdad que salen muchas y muy ricas a un coste bajo. Solo te digo que las probéis para salir de la duda.

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com