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 Asunto: COMPOSICION DE UNA CARTA DE RESTAURANTE
NotaPublicado: Lun 16 Abr, 2012 19:20 
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Registrado: Lun 20 Ago, 2007 01:08
Mensajes: 17

Me dirijo a mi consejo de sabios favorito, es cierto, para que una vez más me asesoren, como en anteriores veces. Tengo que crear una carta para un restaurante con capacidad de 60 plazas, si bien hoy en dia la media de comensales es de 25 al dia. En la cocina hay dos personas cocinero y ayudante de cocina y en la sala dos más. Me podriais aconsejar de cuantos platos debe estar compuesta la carta y en que proporción (entrantes, primeros, pescados, carnes..............). gracias de antemano



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 Asunto: Re: COMPOSICION DE UNA CARTA DE RESTAURANTE
NotaPublicado: Mar 17 Abr, 2012 17:09 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Esto no es profesional, es simple sentido comun.
Lo primero. ¿A quien va dirigido el restaurante, por ubicacion sobre todo, a los obreros de un barrio industrial, a las vendedoras de áreas comerciales o a clientes tipo ejecutivo, con o sin pareja? Eso te da una idea del tipo de comida que debes elegir. En mi tierra, en el primer caso, serian infaltables el sancocho (puchero) picado, pasta con salsa de carne, el asado, pollo a lo que sea y, en los postres, flan "de la casa" y macedonia de frutas.
Segundo. Tienes poco personal. Trata de que buena parte de la carta sea a base de platos que puedan estar preparados y congelados hasta un porcentaje alto. El sancocho lo tienes que hacer a diario: no aguanta congelacion. Pero si la aguanta el caldo que le sirve de base.
Tercero: explora restaurantes del mismo nivel y mira que ofertas tienen. Y como se ven de llenos a la hora del almuerzo.

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Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


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 Asunto: Re: COMPOSICION DE UNA CARTA DE RESTAURANTE
NotaPublicado: Mar 17 Abr, 2012 19:17 
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Registrado: Lun 20 Ago, 2007 01:08
Mensajes: 17

gracias Olmar por tu respuesta, el perfil de clientela es ejectiva, y el tipo de comida que hacer tambien, lo que queria saber es el número de primeros y segundos platos, segun el personal de cocina, y media de comensales tiene que tener orientativamente.


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 Asunto: Re: COMPOSICION DE UNA CARTA DE RESTAURANTE
NotaPublicado: Vie 20 Abr, 2012 16:50 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Esta es el área de Chefuri. Trata de llamar su atención.

Las costumbres varian de país a país. Solo te puedo hablar de Caracas. Aca lo normal, en un resturante cuyo fuerte es el almuerzo de los ejecutivos (a veces pasas los viernes un mini menu de tres platos a seleccionar entre tres probabilidades y ya sabes que tienes que hacer y enviar la semana siguiente), por lo general te ponen una carta aparentemente muy nutrida. Pero que cuando sabes algo de recetas, te das cuenta que buena parte de ellas tan solo varian en uno o dos ingredientes que se ponen a ultimo momento.

Ademas de eso, se....digamos "especializan" en determinados platos y no me refiera nada raro: la lasagna del Da Vittorio, las croquetas de bacalao de Casa Vasca o del Urrutia, el cocido gallego de la Hermandad Gallega, el pastel de mango del Coq d'Or, el lomito en salsa bernesa del restaurante de la Cámara de Comercio de Caracas......Nada extraordinario pero que el de ellos sabe mejor que el de los demas. Una variante es aquello de "los lunes, hay hervido de pescado; los martes pastel de pollo, los miercoles coq au vin, los jueves......." Fijo y la gente va ese dia para comer justamente eso.

Y esas larguísimas cartas suelen tener un añadido. Los "platos del dia", que ya estan hechos y te permiten comer en menos tiempo o, variante, el "menú ejecutivo" y ahi vuelves al menú de llevar al comedor de ejecutivos de cualquier empresa grande. Este último con precio fijo, salvo lo que corresponda a las bebidas que se consuman.

Siempre es bueno tener algo que puedas garantizar es vegano y eso te cubre tambien al vegetariano. Lo de "sin gluten" es mas complicado en una cocina de restaurante, pero se puede hacer. Algo a la plancha o por lo menos sin grasa, por ejemplo pescado en papillote y eso te sacaria de problemas con los celiacos. Y con quienes hacen dieta para mantenerse delgado.

En cuanto a entradas y ensaladas, ahi si que suelen soltarse el pelo. Y los postres, acostumbran a ser encargados a señoras que los hacen, y muy bien, en sus casas.

Y ahora te dejo en buenas manos: las de Chefuri.

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 Asunto: Re: COMPOSICION DE UNA CARTA DE RESTAURANTE
NotaPublicado: Vie 20 Abr, 2012 19:52 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)

No soy profesional pero para mi parecer, la carta no ha de ser amplia, pero lo que se haga que esté perfecto, luego puedes ir cambiando la carta cada poco tiempo con productos de temporada. Platos caseros que ya tienes preparados, sopas, legumbres, verduras, además muchas ensaladas y pescados y carnes a la plancha, los pescados en salsa están muy ricos y es un modo de tenerlo preparado, o las carnes guisadas.

Si son menús ve variándolos, ve comprobando cuáles son los que más gustan, los que no, los que te van dando menos trabajo a la hora de servir, .... así te vas haciendo una idea y también vas trabajando sobre los gustos de tus clientes, ellos mismos te irán dando las respuestas.

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Blog de Dela: http://lasrecetasdedela.chefuri.com/


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com