Hola, 1º es recomendable que si la pieza la cocinas con hueso trabages a 70º, pq sino puedes tener problemas con la sangre del hueso. pero no pasarla de 18-24 horas pq puedes tener problemas con el tuetano, se puede desacer y puede quedar presencia de hueso y tuetano en la pieza. 2º A la hora de recortar tiempo aumentando la temperatura no es una ciencia exacta, depende mucho de la pieza, ejem un conejo de dos granjas diferente a la misma temperatura, tienen 5 horas de diferencia para el mismo resultado.
Yo recomiendo el termometro de vacio para modificar las recetas, se que es caro pero sino, cocinas a ciegas.
Con respecto a las temperaturas que me has dicho, casi no hay diferencia de tiempo en una pieza de larga cocción. Te recomiendo la receta de sergio116 70º 19h y con esta coccion tiene 42 dias de caducidad a 3º
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