¿Cocinaba mejor la abuela, el plato tradicional o el Chef?

[luis navarro]

Hablamos de la cocina de la abuela,y de sus recetas, como algo inmejorable.
¿Pero es así en realidad? ¿Creemos que aquella abuela cocinaba mejor esos platos suyos, tradicionales, que un Chef ahora?
Hay que distinguir que una cosa es lo que el Chef hace en un Restaurante, y que puede estar peor de lo que sabe hacer. Por muchas razones, como: no es un plato tradicional en su Rte, no tiene tiempo,nadie se lo espera ni exige, no quiere rebuscar la receta, etc.

Porque los secretos de la abuela, en si, eran bastante sencillos o elementales. Pues la cocina era elemental.
La abuela, a menudo contaba con 2 ventajas imbatibles: muchas horas para guisarlo (mucho amor), y fuego de carbón o leña (aroma, lentitud y control)
¿Sabe el Chef todos esos secretos de antaño, que por otro lado,se pueden encontrar en Internet?

[Chefuri]

Pues creo que depende mucho del restaurante, pero en linias generales el chef de cocina tiene muchisimos mas conocimientos que la ama de casa pero esta es mucho mas conocedora de los 10-12-20 platos que cocina habitualmente.

El restaurante te limita en horas de preparacion, personal y la presion que te exije te impide cocinar con el mimo que una ama de casa puede tener.
Eres capaz de hacer 5 cosas a la vez, pero dificilmente podras dedicarle el tiempo que quisieras a todo, terminas por acortar pasos o incluso comprar cosas ya preparadas ( concentrados , reforzantes de sabor, etc...)

Dudo que un chef sepa los " secretos de la abuela"... si no la ha tenido seguro que no los sabe, pero no le pidas a la abuela que sepa de cocina internacional, posiblemente su conocimiento se ciña a la cocina tradicional de su region o pais.

Son visiones muy diferentes... no quedan abuelas que enseñen a los nietos y quedan pocos cocineros que no se les exija que sepan hacer un rissoto, una veloute o un brownie.

La abuela cocina mejor pero el chef sabe el porque de los procesos...posiblemente este tan metido en su trabajo que le de mas relevancia a todas aquellas cosas que tiene controlar a parte de que su cocina este buena.

[Dela]

Mi opinión es que ambos cocinan bien, ¿porqué no?. Pero ocurre, como bien decís, que las abuelas tienen un recetario más pequeño, pero lo bordan, las hijas (o hijos) que les gusta la cocina y que ha heredado estas recetas han ido aumentando su recetario con nuevas recetas, e incluso se han atrevido a hacer cambios que en muchas ocasiones las han mejorado, otras no lo necesitan, con sus nuevos conocimientos.

Los chefs, han aprendido de escuela, saben mucho más y también han podido heredar esas recetas de sus abuelas o madres, pero como todo los hay mejores y peores, pero creo que ellos siempre harán cosas nuevas, o lo último, o eso mismo pero con una presentación de lujo con esas recetas, pero no significa que no sepan hacerlo a la manera tradicional, y creo que aquel que de la espalda a estas recetas de las abuelas, de las madres no hacen bien.

Creo que a los cocineros les encanta comer este tipo de recetas clásicas, ya que están más que hartos de lo que hacen habitualmente, eso he oído de boca de grandes cocineros

[luis navarro]

Agradezco vuestras respuestas y las comparto.
Chefuri en resumen dice que el Chef profesional lucha contra el tiempo y adapta las recetas, para ser mas eficaz y rentable. Y puede saber menos que la abuela en esa 10 a 20 recetas que ella dominaba y siempre hacía. He encontrado amigas que tardan entre 2 y 4 horas en hacer una salsa de tomate.¿Que Rte. puede hacer eso? Ni el Chef Monje japonés, que cocina para solo 8 personas(socios) al día.Y está considerado el único a nivel Ferrán Adriá (aunque sean tan distinto Y se adoran)
Delia propugna que ambos saben. Y a los Chefs les encanta esa vieja cocina. Recuerdo que cuando Paul Bocusse visitó España hace 10 ó 20 años, le preguntaron lo que mas le gustó. Y dijo: las patatas a la Riojana o con chorizo.
Solo añado que el Chef, mayoritariamente sabes esos viejos trucos y recetas, salvo que pase de ello.Si ha estado en una Escuela. Pues allí, estudian lo de la abuela y un poco, grandísimo, mas. Si no ha estudiado, depende de su trayectoria.

[olmar]

Lei no hace mucho, en uno de los tantos capítulos del libro de Sumito Estevez, que confesaba no lograr el sabor de las cebollas caramelizadas que hace su madre. Las hacía con todas las reglas del arte del chef, y nada. Hasta que al final recordó que ella ponía un poquitín de la raspadura de un ...¿cubito o pastilla? de carne.

y se dio entonces cuenta que lo que sucedia era que su elaboración era técnicamente mas correcta. Pero no era el sabor de su infancia que, por supuesto, le agradaba mas.

Puede que eso no solo le pase a Sumito. Luis citó el uso del carbón o de la leña. Y se dejó fuera cosas como el agua no tratada con cloro; el pollo al que se le acaba de retorcer el pescuezo; el huevo que puso la gallina esa mañana; el tomillo o el perejil recién cortado y suma y sigue.

Y puedo decir que el bistek mas sabroso que me he comido en mi vida y aún recuerdo despues de muchísimos años, lo comí en un pueblecito llamado Altagracia de Orituco, ubicado en una zona ganadera. Casi hacia "muuu". Y que rico que estaba, pobre novillo. Y no sabe mejor el pescado de los chiringuitos a la orilla de la playa, que casi que están coleando aún?

[luis navarro]

Añadir pastilla o caldo de carne a la cebolla caramelizada, yo lo consideraría un excelente truco.
Para que lo haga,solo, el que quiera.Porque le va de cine. Es lo que lleva la sopa de cebolla.
También, se me ocurre, que se podría añadir algo de vino blanco. Algo, opcional y personal.
Porque,pienso, que según nos apartamos de la base de la receta, y entramos en trucos, son una opción.
Pero no una obligación. ¿No?

[olmar]

Es que estamos hablando de la cocina de la abuela, ¿no? Y el truco, si asi lo quieres llamar, era de la mamá de Sumito, no de él. Y Sumito es uno de los chefs mas conocidos de mi país.

Por tanto, ¿cocinaba mejor las cebollas caramelizadas la mamá de Sumito que Sumito? De acuerdo a lo que dice Sumito, si. Q.E.D.