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 Asunto: UN TOUR PARA VEGANOS POR LAS COCINAS LATINOAMERICANAS
NotaPublicado: Dom 03 Ago, 2008 04:23 
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Maestro de Chef's forer@s
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UN TOUR PARA VEGANOS POR LAS COCINAS
LATINOAMERICANAS



Personalmente, dar el paso para convertirme al ovolactovegetarianismo no representaría un sacrificio demasiado grande. Tendría, claro, que renunciar a algunos platos favoritos como el mero en cazuela, los camarones enchilados o el pabellón. Y, en este último caso, no a los frijoles negros, al arroz blanco a o las tajadas de plátano macho fritas, tres de los cuatro ingredientes que componen el plato.

Pero la conversión al veganismo……………eso necesita tanta meditación como la decisión de profesar en un convento. Ciertamente, el o la vegana hacen una vida normal: estudian, trabajan, tienen pareja, tienen niños, gatos o perros, van al cine o a la playa, a museos y excursiones…..a cualquier parte menos a los mismos restaurantes a los que vamos nosotros. Porque el vegano no tiene muchas mas restricciones que las de, pongamos, una persona con problemas renales, cirrosis hepática o diabetes que, además, padeciera de alergia a las sedas, pieles, cueros, lana y a la miel. Pero, ¿es que acaso el diabético escoge serlo? ¿Alguien adquiere voluntariamente una alergia a la lana o a la miel o, peor aún, al cuero? Creo que no. Y sin embargo, los veganos se sujetan, por decisión propia, a restricciones alimentarias similares a las de estos enfermos como consecuencia de su rechazo a la explotación y maltrato de los animales que, con nosotros, comparten la Tierra. Por ello los admiro. E intento, con los medios de los cuales dispongo, ayudarlos. Con esa idea, he escrito estas páginas.

Recorriendo páginas web vegetarianas y veganas, he podido comprobar que, en lo que a alimentación se refiere, tanto vegetarianos como veganos no han hecho grandes innovaciones, salvo el idear nuevas formas de utilizar la soya. Y me refiero básicamente a la utilización de la leche de soya, del tofu, del miso, del tempeh o del okara. En las asociaciones y foros que los agrupan no parece haberse abierto una búsqueda sistemática de productos vegetales distintos a los de todos los días: zanahorias y puerros, patatas y cebolla, repollos y pepinos. También se han hecho adaptaciones de recetas conocidas, por lo general eliminando uno o mas ingredientes pero en ese proceso, en oportunidades, no parece haberse tenido en cuenta que para hacerlo es necesario identificar los ingredientes básicos y nunca eliminar uno de éstos. Y lo digo después de haber visto recetas de tapenade y de salsa puttanesca a las cuales les habían sustraído las anchoas por lo cual, a los platos resultantes, en mi opinión les falta vigor.

Pero no logré encontrar informaciones o recetas que evidenciasen los resultados de investigaciones acerca de los ingredientes vegetales menos conocidos que antillanos, latinoamericanos, africanos, hindúes o polinesios usan en su diaria alimentación. Cuales son y como se usan. Por eso pensé en utilizar este rinconcito de “Consejos” para hablarles de algunos de los vegetales que usamos los latinoamericanos, y no los europeos, y las formas más usuales de preparación.



Hablaremos de la papa? [attachment=14] papas2.gif
Indudablemente, en Europa se han ideado mil y una maneras de preparar este tubérculo, una de cuyas cumbres culinarias es, indudablemente, la muy española tortilla de patatas. Pero el otro día leí una receta vegana de la tortilla, sustituyendo los huevos por no recuerdo cual cosa, con lo cual el plato pasa de ser algo estelar a una tortilla mas . Hay cosas que no se pueden hacer utilizando sustitutos en cuyo caso, mentalmente, los colocaremos en un nicho y recordaremos, con veneración, los momentos en que disfrutamos de ellos en todo su esplendor y sabor.

Pero hay otras formas, muy sencillas algunas, que hasta ahora no son conocidas fuera de su país de origen. Tomemos la causa, base de la mejor conocida causa limeña o causa peruana, que consiste simplemente en papas cocidas con su piel, hechas puré y amasadas con sal, aceite, jugo de lima, cebolla picada y, si se quiere, un toque picante. ¿Podría no enriquecer los recetarios veganos? Y mas aún si hacemos con ella la causa limeña, que puede ser un enrollado tipo maki sushi , poniendo en el centro aguacate picado finamente; cebolla cortada en plumita, macerada en jugo de lima y aderezada con cilantro y chile y, posiblemente, pimientos cortados en tiritas. O tomemos las papas chorreadas colombianas, que se cocinan y se bañan con una salsa hecha con tomate, cebolla, pimiento, cilantro y nata vegetal. O las papas rellenas, provenientes tanto de Colombia como de Perú, donde unas papas majadas, mezcladas con pan rallado, se mezclan con un guiso que puede ser de vegetales y luego se fríen. O el “locro de los pobres” ecuatoriano (el de los ricos lleva pescado o camarones), una especie de asopao o sopa espesa que se hace cocinando las papas cortadas en trozos en un sofrito de ajo, cebolla y tomate, junto con trozos de calabaza y de maíz tierno, aligerando con agua si las papas se deshacen o espesando con papas majadas si está muy aguado y añadiendo, al final, hierbabuena y aguacate. O los llapingachos, también ecuatorianos, especie de tapas que se elaboran con papas que se majan y se hacen bolitas que se rellenan con lo que se desee, se pasan por pan rallado, se fríen y se sirven con una salsa hecha con cacahuetes (maní), cebolla y ajo molidos, ligados con aceite. O las papas a la huancaína, peruanas, papas cocidas y bañadas con una salsa que podría ser hecha friendo ajo, cebolla y chile amarillo (ají) o, si éste no se encuentra, sustituyéndolo por una pizca de cúrcuma (palillo), que se licúa con nata vegetal y aceite, se espesa, de ser necesario, con galletas de soda y se acompaña con aceitunas negras. Y también existe la modalidad, en absoluto tradicional pero muy agradable, de hacer una salsa de tomate (con tomate, cebolla, ajo, orégano, tomillo y laurel), pasar unas papas cocidas por el pasapuré, mezclarlas con la salsa y freír la mezcla resultante.

Una raíz de gran consumo, aunque tal vez no ofrezca gran variedad de recetas, es la batata, camote o boniato. [attachment=13] batata22.jpg
En cuanto a poder alimenticio, 100 grs. de batata proporcionan 117 calorías, 1,5 grs. de proteínas y 27,5 grs. de glúcidos.

La batata se utiliza sobre todo en las islas del Caribe, Centroamérica y en el norte de Suramérica. Se la puede consumir horneada o asada con su piel; en puré, mezclada con margarina, nuez moscada y nata vegetal y, si se desea, horneándolo; en frituritas dulces o saladas; cortada en rodajas muy delgadas que luego se fríen; ya cocida, se la corta en ruedas que se llevan al horno bañadas en una salsa hecha con chiles (ají), ajo y cebolla; igualmente, ya cocida y cortada en ruedas, se cubre con jugo de naranja endulzado y adicionado con coñac o brandy y se hornea e igualmente se la puede hornear con orejones de albaricoque. Pero también se la puede cocinar y hacer un puré que luego se mezcla con azúcar y leche de coco, jugo de piña o jugo de naranja y se cocina, moviendo continuamente, hasta obtener una crema que se servirá previamente enfriada.

La yuca o mandioca, [attachment=12] yuca22.jpg
100 grs. de la cual significan 148 calorías, 1,1 grs. de proteínas y 35,5 grs. de glúcidos, también es muy utilizada en toda el área que dominó la etnia caribe: Brasil; norte del Paraguay; zonas amazónicas de Perú, Ecuador y Colombia; Venezuela; Centroamérica; Antillas mayores y menores y la costa atlántica de México.
Consecuencia de ello es que en Brasil la harina de yuca o sea la tapioca sea utilizada en la elaboración de cantidades de platos, entre ellos la farofa que, junto con el arroz blanco, es acompañante universal en las zonas del norte y centro del país. También con harina de yuca se hace el pan de bono colombiano. En Venezuela, después de cocida en agua con sal y retirada la vena central, se la fríe e, inclusive, después de frita puede adobarse con una salsa vinagreta con cebolla picadita. O también puede hacerse un puré, endulzarse y freírse para elaborar buñuelos que se bañan con un almíbar hecho con agua y papelón (chancaca, raspadura, piloncillo, panela). O utilizarse esa masa, sin endulzar, para hacer empanadas fritas. En Puerto Rico se hacen unos pastelitos fritos, cuya masa al igual que las empanadas venezolanas, se elabora con yuca pero agregándoles banano verde molido y mezclando la masa con sal, vinagre y manteca vegetal o margarina. En la República Dominicana destaca el pastelón de yuca, especie de torta en capas cuya masa se hace con yuca cocida, molida y amasada con margarina. En Nicaragua la yuca cocida se sirve acompañada con una ensalada de repollo, tomate y cebolla, aderezada con una vinagreta. Y los paraguayos tienen el llamado pastel de mandioca, que son empanadas cuya masa se elabora con yuca cocida y majada, mezclada con harina de maíz, harina de trigo, manteca vegetal, sal y nuez moscada que luego se rellenan y se fríen.

Otra raíz tuberosa, de gran consumo en Centroamérica, Venezuela, Colombia y las islas del Caribe es el ñame, de origen africano y traído a América en los barcos negreros. [attachment=11] ñame21tr.jpg


Al igual que la yuca y la batata se lo suele consumir cocido en agua con sal o asado, cubierto con margarina; en sopa cremosa aderezada con un sofrito de ajo, cebolla y tomate y perfumado con cilantro; en puré; en pasteles rellenos con un guiso de vegetales; cocido en leche de coco con trozos de calabaza, cebolla, canela y clavo; en escabeche, o sea cocido y adobado en una salsa hecha con aceite, vinagre, ajo, cebolla frita y laurel o cocido y cubierto con una salsa elaborada con ajo, hojas de acelga, hojas de cilantro, aceite y limón. Y es elemento indispensable entre los vegetales que se usan en la preparación de los “sancochos”, “hervidos” o “pucheros” típicos de Latinoamérica, junto con papas, zanahorias, calabaza, ocumo o taro, arracacha o apio de raíz, yuca y maíz.

Dos raíces, de orígenes geográficamente opuestos y que constituyen especies distintas, pero de sabor parecido son el ocumo ( Xanthosoma Sagittifolium][attachment=10] ocumo.jpg
y el taro (Colocasia Esculenta) [attachment=9] Taro gal_thum404-ocumo4.jpg
también llamado ocumo chino y, en Cuba, malanga. El taro es de origen polinesio, pero se ha adaptado muy bien en Latinoamérica.


Ambas raíces deben usarse después de haber sido despojadas de su piel pero, en el caso del taro, esta operación debe efectuarse debajo del agua del grifo y, de ser posible, usar guantes, ya que en la corteza del taro se encuentra un producto tóxico y altamente urticante: el oxalato de calcio.

La carne del ocumo o del taro, previamente sancochados, puede ser usada, al igual que la del ñame o la yuca, en la elaboración de frituras, empanadas o pasteles. Y también para otorgar su especial sabor a los hervidos o sancochos, junto con papas, zanahorias, ñame, yuca, calabaza, repollo, maíz y otros vegetales. Y, en el caso específico del ocumo, puede rallárselo crudo para mezclarlo con cebolla picadita, ajo majado, tomillo, perejil, sal y pimienta y formar con él unas bolitas llamadas “acrás”, freírlas y servirlas acompañadas con chutney, de preferencia de mango, o bien poner en el aceite caliente porciones del ocumo rallado para hacer unas tortillitas planas de muy agradable sabor.


Entre los productos que han sido poco utilizados por los pueblos de los demás continentes, está el maíz. Base de la alimentación de los indios, desde lo que hoy en día es el Canadá hasta la Tierra del Fuego, con la única excepción del espinazo andino donde predominaban la papa y la quinoa, los europeos lo utilizan principalmente para el consumo de los animales. Sin embargo, para un vegano, ofrece buenas posibilidades para enriquecer su menú en forma muy nutritiva, ya que 100 grs. de maíz aportan 347 calorías. El [color=#FF0000]maíz tierno (jojoto, elote, choclo)[/color] [attachment=8] jojoto imagesCASC9LUV.jpg
cuyo grado exacto de madurez se comprueba perforando la piel del grano con la uña: si sale un líquido lechoso es maíz tierno, puede ser consumido simplemente cocinándolo en agua con sal y sirviéndolo cubierto con margarina. Cortado en rodajas de unos 5 cm. de largo suele figurar en toda clase de sopas de vegetales, desde el sancocho dominicano hasta el puchero argentino. Desgranado, molido (o pasado por la licuadora) y con adición de un poquito de azúcar es el único ingrediente necesario para la elaboración de las cachapas de budare (plancha de hierro), [attachment=7] cachapa_venezolana.jpg
especie de tortilla o panqueca que se cocina a la plancha y se suele servir con margarina.

Esa misma mezcla, colocada en las hojas del maíz tierno (que se pueden conseguir en los pueblos, cuando lleguen las vacaciones de agosto) que se doblan y cierran amarrándolas con una cinta del mismo material y luego cocinada en agua o al vapor, se la conoce en Venezuela con el nombre de “hallaquitas de jojoto” o “cachapas de olla” y en Colombia como “envueltos de mazorca”[attachment=6] Cachapa de hoja2.jpg
y se las consume como las cachapas, con margarina y también cortadas en tajadas y luego fritas.

Si al jojoto molido le adicionamos harina, podemos hacer frituritas de jojoto. Por su parte, en México se le puede añadir cidra confitada picadita , pasas y margarina para hacer los tamales de elote, o cocinar sin esos ingredientes y sin azúcar y servir con una salsa hecha con tomate verde, chiles verdes, ajo, cilantro y cebolla o añadir, a la ya citada masa, nata vegetal, margarina y canela para elaborar los uchepos. Y los peruanos muelen el jojoto junto con cebolla y cilantro, lo mezclan con aceite para obtener una masa espesa, le ponen un punto de sal, lo envuelven en hojas de maíz y lo cocinan en poca cantidad de agua para hacer sus sabrosísimos tamalitos verdes. [attachment=5] tamalito1.jpg
Y también hacen tamales muy parecidos a los tamales de elote mexicanos.

Los ovolactovegetarianos, además de las citadas especialidades, pueden disfrutar también de otros platos. Con las cachapas de hoja, cortadas en tajadas y dispuestas en capas alternas con queso fresco blanco, queso amarillo tipo Edam y bechamel se hace el gratén de cachapas. El maíz tierno molido, mezclado con huevos, azúcar, leche y queso fresco rallado nos permite elaborar un soufflé dulce de jojoto mientras que, con los mismos ingredientes en otras proporciones obtenemos la muy apreciada torta (o tarta) de jojoto. Existen recetas para hacer la lasagna de jojoto o los espaguetis con salsa de jojoto. Y si molemos el grano, lo colamos para retirar la cascarilla, mezclamos con leche, huevos y azúcar, ponemos en un molde acaramelado y cocinamos en baño maría obtenemos el flan de jojoto. Y reconozco haberme limitado a unas pocas de las formas de utilización del maíz tierno en mi país, Venezuela, dejando a un lado cantidades de preparaciones, entre ellas las deliciosas empanadas de humita uruguayo/argentinas, [attachment=4] empanadas_de_humita_p3ovc00n2io04cw040kwss40_9ppwh3q4j6ccock8wcswk404s_th-300x200.jpg
que se hacen rellenando masa de harina de trigo para empanadas con jojoto desgranado mezclado con salsa bechamel y luego se hornean.

Pero no termina aquí la enumeración, ya que entramos en el reino del maíz ya maduro: el grano ya formado y duro, seco, desgranado y sin la piel. [attachment=3] maiz imagesCAB5CL3U.jpg
Con él mexicanos y centroamericanos elaboran las tortillas, elemento primordial para hacer quesadillas, flautas, tostadas, burritos, tacos, enchiladas, chilaquiles y cantidad de platos similares, que pueden combinarse con frijoles negros refritos, aguacate, pico e’ gallo y nata vegetal Pero también es el ingrediente básico para hacer los clásicos tamales

Si bien es cierto que, en su mayoría, el tamal lleva carne de cerdo o pollo, no es menos cierto que se confeccionan tamales amasando la masa de maíz con un sofrito de cebolla, ajo y tomate fritos en aceite coloreado con onoto (colorante vegetal americano) al cual se le agregan aceitunas y alcaparras o, como variante, hojas de espinaca previamente cocidas.

Usualmente el tamal se hace colocando la masa en hojas de la mazorca ya secas[attachment=1] Tamal 2.JPG
o en hojas de plátano ahumadas [attachment=0] TAMAL-~1.JPG
que se ajustan y amarran para evitar que penetre el agua al cocinar. Pero también pueden hacerse poniendo la masa entre dos hojas de papel aluminio fuerte, cuyos bordes se juntan y doblan de manera tal de dar al tamal una forma rectangular que al mismo tiempo impida la entrada del agua. Usualmente los tamales se hierven pero, en estos casos, puede ser preferible la cocción al vapor por espacio de una hora y media.

Un plato que los países caribeños hemos importado de las Antillas Neerlandesas es el funche, probablemente hermano del tan conocido funche canario. [url=http://imageshack.us][img]http://img125.imageshack.us/img125/4836/funcheoy7.jpg[/img][/url] Se lo hace poniendo a hervir en un caldero agua, aceite, sal, pimiento rojo y cebollas cortados en trozos. Al hervir el agua se va agregando la harina de maíz, moviendo siempre con rapidez para evitar que se formen grumos, hasta que adquiere el espesor deseado, momento en el cual se retira del fuego y se vierte en un plato de servir algo hondo, dejándolo reposar hasta que esté completamente firme. Se lo puede comer en esa forma o bien cortarlo en trozos rectangulares que se fríen.

También con masa de maíz se hacen empanadas que pueden rellenarse con frijoles negros o con vegetales guisados y luego se fríen. [url=http://imageshack.us][img]http://img99.imageshack.us/img99/1061/empanadasfq5.jpg[/img][/url]


Con la masa del maíz también se hacen postres. Puede mezclársela con leche de coco y endulzarla con azúcar o papelón, perfumar con canela y cocinar al fuego hasta que espese, luego de lo cual se pone en moldes[url=http://imageshack.us][img]http://img125.imageshack.us/img125/8687/majaretefm3.jpg[/img][/url]o en copas para cremas dulces, se espolvorea con canela y se enfría antes de servir. Pero también están las rosquitas dulces de masa de harina de maíz, endulzadas con papelón y perfumadas con anís y sus hermanas, las manducas o arepitas dulces, hechas con la misma masa pero en forma de discos aplanados. En ambos casos se fríen y al dorar se extraen, escurren y están listas para comer. ¡Son espléndidas para el desayuno o merienda, acompañadas con café negro!


Otro fruto americano, muy poco conocido en España, es la chayota, chayote[url=http://img398.imageshack.us/my.php?image=chayota1co5.jpg][img]http://img398.imageshack.us/img398/4250/chayota1co5.th.jpg[/img][/url] o sayote
Para prepararlas, se corta en dos mitades verticalmente, se le saca la semilla y la vena y se hierve. Al ablandar se pueden preparar sopas cremosas; guisarlas en un sofrito de ajo, cebolla, pimiento y tomate; rellenar con otros vegetales, espolvorear con pan rallado y luego gratinar o cortar en cubos para hacer una ensalada aderezada con salsa vinagreta, que tal vez sea la forma favorita, ya que es muy refrescante aunque no sea muy nutritiva, ya que 100 grs. de chayota tan solo proporcionan 25 calorías.


Los humildes frijoles [url=http://imageshack.us][img]http://img58.imageshack.us/img58/1508/frijolessi2.jpg[/img][/url] también son originarios de América, donde constituyen uno de los pilares de la alimentación de las clases menos pudientes por su alto valor nutritivo, ya que 100 grs. de frijoles proporcionan (dependiendo del tipo) entre 311 y 320 calorías, de 20 a 28 grs. de proteínas y entre 49 y 56 grs. de glúcidos.

El frijol negro (“caraota” en Venezuela) es muy utilizado en Cuba, México, Brasil, Colombia y Venezuela. En esta última, se remojan por 12 horas, se cocinan después de haber cambiado esa agua y, al ablandar, se aliñan con un sofrito de ajo, cebolla, tomate y comino que, puesto en un colador de alambre, se hace pasar a los granos oprimiendo los sólidos contra las paredes del colador. Hecho esto se pueden usar triturándolas para hacer sopa cremosa o, sin el caldo, como elemento integrante del plato nacional: el pabellón, o como relleno de empanadas de masa de maíz o de yuca; o en puré; o fritas en aceite o manteca vegetal (frijoles refritos) cambiando así su sabor. En México, suele acompañar las tortillas. Y en Cuba, remojadas, cambiada el agua, cocidas hasta estar casi blandas, se las une a un sofrito de ajo majado y orégano, a lo que se agrega puerro en rodajas, cebolla, pimiento rojo, pasta de tomate, perejil y cilantro, además de arroz, cocinándose luego todo con el agua de los frijoles bien medida y agregándose también éstos mediada la cocción, para obtener los muy identificativos y sabrosos “moros y cristianos” [url=http://imageshack.us][img]http://img99.imageshack.us/img99/5060/arrozmoropq5.jpg[/img][/url] que también se puede preparar con frijoles rojos, como es el caso del de la foto.


Sea cual fuere el color y tamaño de los frijoles, se los puede utilizar para hacer una para sopa cremosa, en la misma forma señalada para las caraotas negras o, sin el caldo, para hacer puré o para comer acompañados de arroz blanco. Pero también puede añadírsele plátano macho apenas maduro a los frijolitos rojos o patatas a los blancos. Estos últimos igualmente suelen ser usados, solos o con otros vegetales, en ensalada aderezada con vinagreta. Y, junto con guisantes secos y pasta corta, constituyen elemento principal para elaborar la sopa llamada “menestra” o “menestrón”.

Con los frijoles también pueden prepararse buñuelos y platos dulces. En el Norte de Colombia se hacen buñuelos con el frijol blanco de cabecita negra, remojándolo por largo tiempo, retirando la piel, moliéndolo en un procesador de alimentos, batiéndolo luego para que tome volumen, añadiendo sal o azúcar al gusto y friendo luego la pasta resultante. Los buñuelos de frijol asimismo se pueden bañar con un almíbar de azúcar y especias. Y en Perú, con frijoles negros, hacen el llamado fréjol colado, un postre tradicional que se elabora remojándolos, quitándoles la piel, haciendo un puré que luego se une a leche, de vaca o vegetal, azúcar y clavo de olor, se cocina y se cubre la crema resultante con sésamo tostado.

En el altiplano andino crece la quinoa [url=http://img262.imageshack.us/my.php?image=quinoa10hx5.jpg][img]http://img262.imageshack.us/img262/548/quinoa10hx5.th.jpg[/img][/url] o quinua, cuyo nombre empieza a ser conocido por los vegetarianos europeos, dada la alta cantidad de proteínas que contiene. Cada 100 gramos aportan 341 calorías y entre 16% y 23% de proteínas, lo cual lo convirtió en uno de los alimentos básicos de las culturas preincaica e incaica habiéndose suspendido su cultivo, salvo en poblaciones lejanas de los centros de poder y a muy pequeña escala, por orden de los conquistadores españoles, reanudándose tan solo en los últimos 100 años. Mas recientemente, en parte por iniciativa de los Gobiernos del Perú, de la F.A.O. (organización de la ONU para la agricultura y la alimentación), del Grupo Andino, asi como por la actividad de las Asociaciones que agrupan a los vegetarianos y veganos de todo el mundo, se ha iniciado su cultivo a gran escala, siendo USA uno de los tres mayores productores. En los países donde la quinoa se produce en forma tradicional, usualmente se la consume cocida en un sofrito de ajo, cebolla y tomate, con o sin adición de patatas, pero puede utilizársela en las mismas formas en que se preparan los frijoles, sobre todo en ensaladas mezcladas con hojas verdes y, al igual que en el caso de los frijoles, es necesario limpiarla de piedrecitas y otros cuerpos extraños y lavarla cuidadosamente, cambiando el agua con frecuencia e, inclusive, hirviéndosela por unos minutos y cambiando el agua por otra, igualmente hirviente, antes de cocinarla, para quitarle la saponina que la recubre que puede causar indigestiones, gases y, además, da un sabor amargoso a la quinoa.

Desde Perú, de donde es originaria, hasta Venezuela, se cultiva una raíz cuyo nombre es arracacha [url=http://imageshack.us][img]http://img399.imageshack.us/img399/3303/apiohx1.jpg[/img][/url] aún cuando en Colombia y Venezuela se la conoce con el nombre de apio, apio amarillo o apio de raíz.. No es excesivamente calórica, ya que 100 gramos tan solo aportan 99 calorías compuestas, en su casi totalidad, por hidratos de carbono, pero si es muy gustoso. Se lo utiliza generalmente para preparar sopas cremosas, purés, buñuelos dulces bañados en almíbar y cremas dulces, en cuyo caso se lo suele mezclar con jugos de distintas frutas como la piña o el coco. Y es una de las raíces que necesariamente se incluyen en las sopas de vegetales, lleven o no carnes.

También traído en los barcos negreros están el banano [url=http://imageshack.us][img]http://img142.imageshack.us/img142/8767/cambures3ao9.jpg[/img][/url] y el plátano
macho [url=http://imageshack.us][img]http://img58.imageshack.us/img58/425/platanos32xyad5.jpg[/img][/url]. Siendo el banano muy conocido en Europa, tan solo recordaré que queda delicioso en ensaladas de frutas, sobre todo uniéndolo a la naranja y al ananás; que con el mismo se preparan sabrosos y alimenticios batidos, sea con leche o con jugo de otras frutas o leche de coco y que fritos en margarina mientras se les añade azúcar hasta que ésta caramelice y, si se desea, luego se flambean, hacen un magnífico postre.

Pero el plátano macho es prácticamente desconocido en España, salvo en las Islas Canarias. Botánicamente hablando, es igual al banano ya que se trata de una variedad de la especie Musasea Paradisiaca. Su contenido de azúcar es superior a la del banano, ya que el fruto maduro contiene de 12% a 16% de azúcar y de 12% a 18% de almidones y un 24% de proteínas, lo cual hace que sea impropio para ser consumido crudo.

[url=http://img114.imageshack.us/my.php?image=hpim0612mf8.jpg][img]http://img114.imageshack.us/img114/7449/hpim0612mf8.th.jpg[/img][/url]

El uso que puede dársele, varía de acuerdo a su grado de madurez. Los plátanos de la foto son, de izquierda a derecha, plátano verde, plátano pintón, plátano maduro y plátano muy maduro.

El plátano macho verde (en Ecuador los llaman simplemente “verdes”) se suele cocinar bien sea asado a la parrilla o en el horno o frito. En este segundo caso se presentan dos posibilidades: puede ser cortado en ruedas muy finas, de unos 3 mm. de grosor, que se fríen en aceite hasta dorar y, al retirarlas, se frotan con ajo y se les pone sal, forma ésta en la cual se lo suele consumir como snak [url=http://imageshack.us][img]http://img99.imageshack.us/img99/6633/tostonesdepltanoverdesb8.jpg[/img][/url]o acompañando alguna crema, como la de garbanzos, o bien puede freírse entero, retirarlo al empezar a dorar, aplastarlo con la ayuda del rodillo de amasar, volverlo a freír, frotarlo con ajo y luego servirlo cubierto con vegetales tales como habichuelas verdes y calabacín guisados con ajo, cebolla, cebollín y tomates o con aguacate y una salsa de perejil, ajo y cebollín. Esta presentación es usual en el Norte de Colombia y, en Venezuela, en los alrededores del lago de Maracaibo y se la conoce con el nombre de “patacón”.[url=http://imageshack.us][img]http://img125.imageshack.us/img125/6915/pataconbq0.jpg[/img][/url]

Con el plátano macho en proceso de maduración, o plátano pintón se suelen hacer sopas cremosas, o bien puede partírselo en tres o cuatro trozos, con su piel y cocinarlos en agua con sal, para comerlos con margarina o usarlos, en ruedas, en una ensalada con patatas, cebolla, tomate y pimiento rociada con una vinagreta. O cocinarlo con frijoles. También es posible cortarlo en ruedas de aproximadamente un centímetro de grosor que se fríen, se retiran al empezar a dorar, se frotan con ajo, se aplastan ligeramente y, al terminar de freírlas, se espolvorean con sal. [url=http://imageshack.us][img]http://img378.imageshack.us/img378/319/tostondeplatanopintonyg9.jpg[/img][/url] O preparar patacones, en la forma antes señalada. Y en México se sirven chiles rellenos con plátano pintón cocinado en un sofrito de cebolla, ajo y tomate.

El plátano macho maduro y sobre todo el que está muy maduro puede ser cocinado al horno, dentro de su propia piel cortada a lo largo o envuelto en papel aluminio, acompañándolo con margarina. Y es usual cortarlo transversalmente en tajadas que luego se fríen y que acompañan muy bien a los frijoles negros servidos con arroz blanco.[url=http://img125.imageshack.us/my.php?image=tajadas008rj4.jpg][img]http://img125.imageshack.us/img125/8176/tajadas008rj4.th.jpg[/img][/url]

En los altos valles colombianos se cultiva una fruta pariente de la maracuyá, pero menos ácida y de distinto perfume, la curuba [url=http://imageshack.us][img]http://img156.imageshack.us/img156/1573/curuba3uu5.jpg[/img][/url]. Por su parte, Perú y Chile tienen la lúcuma [url=http://imageshack.us][img]http://img58.imageshack.us/img58/3375/lucumanq2.jpg[/img][/url] , que también tiene un sabor delicioso. Y desde México hasta Venezuela, incluyendo los países caribeños, se utiliza la guanábana [url=http://imageshack.us][img]http://img262.imageshack.us/img262/5195/guanbanaca8hyfabhv0.jpg[/img][/url], tambien llamada anona. Son deliciosas frutas poco conocidas fuera de sus países de origen que, sin embargo, las exportan bien sea como pulpa congelada [url=http://img160.imageshack.us/my.php?image=curuba45zd7.jpg][img]http://img160.imageshack.us/img160/3986/curuba45zd7.th.jpg[/img][/url] [url=http://img114.imageshack.us/my.php?image=guanabana10ol4.jpg][img]http://img114.imageshack.us/img114/4040/guanabana10ol4.th.jpg[/img][/url] [url=http://imageshack.us][img]http://img160.imageshack.us/img160/4933/concentradodelucumatk5.jpg[/img][/url]jugos o harina hecha con la pulpa desecada

Con las tres frutas citadas, así como con el tamarindo [url=http://img114.imageshack.us/my.php?image=tamarindp4xzrx6.jpg][img]http://img114.imageshack.us/img114/9246/tamarindp4xzrx6.th.jpg[/img][/url] se preparan jugos, batidos, sorbetes o helados que, realmente, vale la pena darse el trabajo de buscar, a fin de conocer su delicioso sabor.

Para concluír, es oportuno hacer referencia a un tipo de edulcorante, tambien poco conocido fuera de Latinoamérica y de la India que es el primer productor mundial. Es el llamado papelon [url=http://imageshack.us][img]http://img125.imageshack.us/img125/394/ca08qg1stb6.jpg[/img][/url], piloncillo,
panela [url=http://imageshack.us][img]http://img398.imageshack.us/img398/1308/ca4p6389it4.jpg[/img][/url], raspadura, atado dulce, empanizado o chancaca [url=http://imageshack.us][img]http://img142.imageshack.us/img142/2184/chancacaig1.jpg[/img][/url] según el país en el cual se esté.

Se trata del jugo de la caña de azúcar, salido de los rodillos de la molienda, que entra directamente a un tanque donde se lo calienta y de allí a las pailas donde se hierve y va mermando hasta llegar a un punto d espesor conocido como “temple”, momento en el cual se lo pone en los moldes que pueden tener forma cónica con la punta redondeada o ser rectangulares, cuadrados o piramidales truncados, y allí se mantiene hasta que solidifique.

Es un alimento muy nutritivo, ya que no pierde sus minerales y vitaminas durante el proceso al cual es sometido. Se considera que el de mejor calidad tiene un color amarillo dorado claro y es bastante duro, debiendo ser partido con la ayuda de una piedra o un martillo o rallado con un rallador, para poder utilizarlo, aun cuando recientemente se ha puesto a la venta papelón molido o pulverizado.

Antiguamente este edulcorante era mucho más económico que el azúcar ya que no exige si no una parte de proceso de refinamiento. Hoy día la situación se ha invertido, ya que el papelón se sigue elaborando en pequeños trapiches mientras que el azúcar se beneficia de los menores costos de la producción a gran escala. Sin embargo, en todas las clases sociales, al papelón se le reserva un tratamiento especial, ya que es ingrediente indispensable para la preparación de ciertos alimentos y bebidas. En Venezuela y Colombia es usual utilizarlo para endulzar las limonadas, que pasan a recibir el nombre de limonada con papelón, agua de panela, papelón con limón o agua de papelón. También es imprescindible para elaborar el “guarapo fuerte de piña”, que no es otra cosa que la corteza, los ojos y el corazón del ananás que, junto con el papelón y agua, se ponen en un frasco de boca ancha y se deja fermentar dos o tres días a la temperatura ambiente. Al alcanzar el grado deseado de fermentación, se retira la piña, se agrega mas papelón si se desea una bebida más dulce y se lleva a refrigeración. Y también endulza los refrescos de jengibre, malva y otras frutas y vegetales, sustituyendo a la miel en algunos casos.

Asimismo, sin él es imposible elaborar el melado de papelón, que se hace hirviendo éste en agua hasta que adquiera la consistencia deseada, por lo general mas espesa que la de un almíbar de azúcar, y que se necesita para bañar los buñuelos de yuca, ñame o arracacha; las tortitas de calabaza; los picarones peruanos y para hacer una serie de dulces de frutas, de tartas y de otros postres cuyas recetas se remontan a la época de la Colonia.



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 Asunto: Re: UN TOUR PARA VEGANOS POR LAS COCINAS LATINOAMERICANAS
NotaPublicado: Dom 03 Ago, 2008 15:04 
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Registrado: Sab 15 Feb, 2003 15:16
Mensajes: 2773
Ubicación: Barcelona
Hola Olmar. Gracias por enviar este fenomenal reportaje!! En breve lo publicaremos en la web.
Por cierto no te preocupes por las fotos, cuando tenga tiempo si quires lo intento ajustar un poco más.


Gracias por colaborar!!! :salto:

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 Asunto: Re: UN TOUR PARA VEGANOS POR LAS COCINAS LATINOAMERICANAS
NotaPublicado: Lun 04 Ago, 2008 01:30 
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Registrado: Sab 08 Oct, 2005 02:11
Mensajes: 515
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Muy bueno Olmar.

Un saludo

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 Asunto: Re: UN TOUR PARA VEGANOS POR LAS COCINAS LATINOAMERICANAS
NotaPublicado: Lun 04 Ago, 2008 22:16 
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca
aplauso aplauso aplauso

¡Madre mía Olmar lo que has soltao!

Está fenomenal, muchos de estos vegetales ya los he visto en los mercados y grandes superficies aquí en España, la inmigración ha propiciado que todas estas maravillas crucen el charco. La verdad es que por desconocimiento nunca les he prestado demasiada atención. Creo que empezaré por la yuca o los tamarindos...

Muchas gracias por resumir y plasmar todos estos conocimientos Olmar!!

Salut!


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 Asunto: Re: UN TOUR PARA VEGANOS POR LAS COCINAS LATINOAMERICANAS
NotaPublicado: Lun 04 Ago, 2008 22:51 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Bien merece un reportaje en la portada, pero tambien un debido fraccionamiento para hacer al lector mas sosegada la lectura.

El trabajo que has hecho Olmar, es algo muy muy serio; si ya es un buen trabajo escribir una receta desde 0, no me puedo ni imaginar las horas que habras dedicado a este trabajo, creo que habras perdido la cuenta.

Sobre los ingredientes que tratas, por suerte cada dia estan mas presentes en nuestros mercados, ya quedan pocas fronteras en este sentido,aunque en algunos casos creo que la mayor division que hay que romper es la costumbre de intentar ampliar los ingredientes que consideramos habituales.

Muchisimas gracias olmar¡¡Enhorabuena¡¡¡ :reverencia: :reverencia: :reverencia: :reverencia:

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 Asunto: Re: UN TOUR PARA VEGANOS POR LAS COCINAS LATINOAMERICANAS
NotaPublicado: Mar 05 Ago, 2008 00:18 
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
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 Asunto: Re: UN TOUR PARA VEGANOS POR LAS COCINAS LATINOAMERICANAS
NotaPublicado: Mar 05 Ago, 2008 01:40 
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Forer@ de 1ª
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Registrado: Sab 22 Mar, 2008 20:15
Mensajes: 192

olmar has echo un trabajo que me deja simplemente sin palabras, fenomenal

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italiano y cocinero, vivo en Alicante y cuando tendré una firma mejor la pondré :)


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 Asunto: Re: UN TOUR PARA VEGANOS POR LAS COCINAS LATINOAMERICANAS
NotaPublicado: Vie 04 Mar, 2011 00:54 
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Chef forer@
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Registrado: Jue 17 Abr, 2003 04:50
Mensajes: 1068
Ubicación: Santiago de Chile
Olmar recien leo este tremendo reportaje....felicitaciones amiga...te pasastes...besitos

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