SOLOMILLO AL VACIO

HOLA HABER SI ALGUIEN A HECHO SOLOMILLO DE VACUNO AL VACIO EN RACIONES
GRACIAS

Hola Lucas, yo tenía la misma pregunta. He oído que se pueden envasar por raciones y cocinar al vacío entre 45º y 50º a corazón de producto (depende del punto) pero no sé cuánto tiempo. Después se marca en plancha. Alguien lo ha cocinado así? quién puede decirnos el tiempo que necesita?

Yo lo voy a probarlo en un horno de vapor a 65ºc en la cámara con la sonda del horno ya te diré tiempo de cocción.

Hola a tod@s,

Estaré atento a este hilo, quisiera saber vuestras experiencias con el solomillo, estoy impaciente.

Saludos.

Hola a todos, espero que esto te sirva de orientaciòn,
Yo solomillo no he hecho, pero he probado con el lomo de ternera (entrecot) aprox. 400 gr. a
temperatura de 65º durante 8 minutos y luego marcado en plancha muy caliente. te sale al punto.

TIEMPOS en la Cocción al vacío: Para el solomillo de ternera se necesitará el doble del tiempo normal de cocción.

TEMPERATURA en la Cocción al vacío: Se cocerá aproximadamente a 70ºC.

He de decir, que la cocción al vacío para las piezas de carne es muuuuuy muuuuuuuuuy larga, tardando a temperaturas interior de producto de 68 o 70ºC aproximadamente unas 15 horas (sí sí, 15 horas, aunque me refiero a piezas grandes claro).

Para solucionar el problema del tiempo hay diferentes modalidades de cocción, que son la cocción indirecta y la cocción inmediata.

Cocción indirecta: En la que se usan tiempos de cocción largo, temperaturas superiores a 65ºC e inferiores a 70ºC.
Cocción inmediata: Con tiempos de cocción cortos, temperaturas bajas entre 45 y 50ºC.

En ambas técnicas se puede añadir una doble cocción, antes o después del cocinado. Lo mismo que ha dicho tosamosan, que lo cuece 8 min y lo marca en la plancha, y así se beneficia de la reacción de Maillard.

Espero que os haya servido de ayuda y que preparéis solomillos de estrella michelín

Un saludo y hasta pronto!

En este post: viewtopic.php?p=35235 mira la tabla de 55º, el tiempo varía en función del grosor de la pieza y la temperatura del baño.

Como punto de partida estas tablas a mí siempre me han dado buenos resultados.

Salut!

Hola a todos: Yo he hecho el solomillo con horno combi, temperatura de la cámara a 65º C durante una hora y treinta minutos, enfriar con agua y hielo inmediatamente, Regeneración horno en seco a 150ºC durante diez minutos el interior del solomillo a 50ºC.
A mi así me ha salido muy bien, espero que os sirva de alluda.
Se regenera fuera de la bolsa del vacio.
Saludos.