TIEMPOS en la Cocción al vacío: Para el solomillo de ternera se necesitará el doble del tiempo normal de cocción.
TEMPERATURA en la Cocción al vacío: Se cocerá aproximadamente a 70ºC.
He de decir, que la cocción al vacío para las piezas de carne es muuuuuy muuuuuuuuuy larga, tardando a temperaturas interior de producto de 68 o 70ºC aproximadamente unas 15 horas (sí sí, 15 horas, aunque me refiero a piezas grandes claro).
Para solucionar el problema del tiempo hay diferentes modalidades de cocción, que son la
cocción indirecta y la
cocción inmediata.
Cocción indirecta: En la que se usan tiempos de cocción largo, temperaturas superiores a 65ºC e inferiores a 70ºC.
Cocción inmediata: Con tiempos de cocción cortos, temperaturas bajas entre 45 y 50ºC.
En ambas técnicas se puede añadir una doble cocción, antes o después del cocinado. Lo mismo que ha dicho tosamosan, que lo cuece 8 min y lo marca en la plancha, y así se beneficia de la reacción de Maillard.
Espero que os haya servido de ayuda y que preparéis solomillos de estrella michelín

Un saludo y hasta pronto!