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 Asunto: ¿Comer de escándalo o de escandallo?
NotaPublicado: Dom 17 Feb, 2008 18:19 
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Maestr@ forero
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Registrado: Vie 01 Feb, 2008 16:53
Mensajes: 509
Ubicación: Santander

[color=blue]Al margen del increible, extenso y profuso consejo del Profesor Doctor ChefUri, que te esta dando, y por la barba, permiteme una idea.

Partiendo de que estás pez en el negocio, no pretendas arrancar con un escandallo de costes hecho. Eso es como aprender a conducir en un Fórmula 1.Tiempo al tiempo.

Céntrate en las claves de tu negocio: DONDE ME PONGO; QUE; COMO;A QUIEN...etc. Porque si eso falla, da igual tu escandallo, y puedes darte una bofetada "escandallosa". Perdona pero es así.
Dar de comer bien en Canarias, tiene mérito.
Con los ratios del ChefUri, te sobra para empezar. Vuelve a leerlo todo. Hazme caso.
Es oro molido lo que te ha dicho. Haz que alguien lo lea. Discútelo con esa persona. Aunque no lo apliques todo de momento.
Entonces, podras hacer las cuentas en una servilleta de papel.
1/3 para la compra. 1/3 para personal. 10-15% local; 5% mantmto. 10-15% beneficios (si fueran copas, tendrías 25% o mas).
Son ratios muy/bastante standard.
Te ha dicho como poner los precios de entrantes y de segundos platos. Coje la carta de algun Rte. parecido.Ya tienes bebidas.Pon los precios "a lapiz" y pregunta opiniones.
ChefUri tiene toda la razón.
Cuando veas que vas a poder ganar dinero, te instalas un SW con TPV y escandallas a todo bicho viviente.
Pero no te olvides que yo voy a comer de escándalo, no a comerme un escandallo. Ya llegará,hijo mio. Suenas a ascendencia judía :wink: (es broma).
Anécdota de regalo: el Rte. Zalacaín de Madrid, considerado nº2 o nº1 en Madrid,tardó 1 año :evil: en hacer su escandallo. Pero su carta es muy compleja.
ChefUri: no te habia dicho que tuve todo listo para montar un Rte. en Marbella. Enfrente de donde vivía Roca (...hace años!!!!!).
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 Asunto:
NotaPublicado: Mié 20 Feb, 2008 18:31 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Curioso lo del Zalacain, deberian estar muy seguros de lo que hacian, porque trabajar sin un escandallo es como saltar al vacio y no saber si en el fondo hay agua o no...

Aunque claro esta, que si tienes presupuesto para aguantar los primeros meses aunque no haya muchos ingresos es una buena forma de dedicar el maximo de tiempo a otras necesidades.

Como es que al final no abriste el restaurante Luis?? Que te hizo dar media vuelta en tu proyecto?

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 Asunto: El escandalo del escandallo.
NotaPublicado: Mié 20 Feb, 2008 21:17 
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Maestr@ forero
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Registrado: Vie 01 Feb, 2008 16:53
Mensajes: 509
Ubicación: Santander

[color=blue]El venerado Rte. Zalacaín, implantó un verdadero escandallo al meter un sistema TPV hacia 1989. Si Alzheimer no me falla.
Hasta entonces, yo creo que se llevaba una contabilidad, no analítica, en los Rtes. No tenías los pesos y el coste de cada plato. Creo. Sabias el coste total en pescado, de marisco, fruta etc. Sabías Ingresos y beneficios.
Pero no sabías que un canapé de jamón llevaba 7 gr. a X € /kg.
Por entonces, se implantaron los primeros TPV en Madrid. VIPs fue de los primeros.
En Marbella, el pionero fueron los 15 Rtes. " La Pesquera", del procesado ex Concejal, implicado en la Operación Malaya, y mano derecha de Gil(además de Roca), Román Pereda. Llegó a tener 500 mill. pts. en hipotecas (para que se vea lo que da la "buena" politica). Una Pesquera,enorme, está en Madrid (Casa de Campo).

No monté mi Rte. por razones personales (novia etc.). Pero tenía (y tengo) todo, todo calculado. Ya ves como soy. Y era -algo- distinto. Mi estrategia era: -que no requiriera mi presencia,- que no necesitara cocinero (si, alumnos), -que no me llevasen la caja,- que fuese tike bajo,- materias primas constantes y sin variar proveedores.
Diras que eso es "el huevo de Colon".
Para ello, hablé hasta con el "sursum corda". Por ejemplo, investigué el tema de control de caja en McDonalds. Decidí un sistema original de trampas. Me encanta la Hostelería. He sido Director de American Express y la he visitado y cuidado mucho.
Si alguien quiere montar una franquicia, que hable conmigo. Es ideal para ello. Y exportable. Al ser tike bajo, el menor consumo, afecta poco.
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 Asunto: Re: El escandalo del escandallo.
NotaPublicado: Jue 02 Jul, 2009 22:17 
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Registrado: Jue 02 Jul, 2009 19:07
Mensajes: 3
Estimado Luis: me interesa mucho lo que cuentas, me gustaría comentarte un proyecto que tengo en Argentina y que deseo franquiciar, sería posible , que nos pongamos en contacto y de que manera?. Un saludo cordial


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 Asunto: Re: Precio final de un plato
NotaPublicado: Mar 18 Ago, 2009 11:54 
Desconectado

Registrado: Lun 20 Ago, 2007 01:08
Mensajes: 17

Soy uno de tantos y tantos de estos que nos volvemos :chillar: con los precios finales y escandallos. Me he bajado la version de puchero, gestor de cocina y hoy menu. Todos vienen vacios en formato de demo, excepto el que tiene incluido alguna rectea de cheffuri. Puestos a comprar, cual creeis que es el más practico y facil de manejar y a la vez cubra más necesidades???, como lo compro???. Estoy muy pez en el tema de descargas y similares.
gracias mil de nuevo


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 Asunto: Re: Precio final de un plato
NotaPublicado: Sab 10 Oct, 2009 17:26 
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Registrado: Sab 10 Oct, 2009 17:17
Mensajes: 0
Buenas, buscando diferentes preciaciones paraun estudio que estoy realizando; veo que ustedes manejan el modulo de 33.3% para la operacion de restaurantes.

He aprendido que dependiendo de un negocio de comidas, cada uno es diferente, hay margenes de utilidad/beneficio hasta del 25%, con gastos del 45% y costo de materia prima del 30%.

Dependiendo de la carta/ menu del establecimiento, se puede realizar el Plan de negocio: costo, gasto, y utilidad. No todo va a estar dividido por 33.3% de 100%. Hay que ser realistas...

Para que un restaurante valga la pena no debe ganarse menos del 15% del total de las ventas. Si no estarias trabajando para pagar tu renta y tu personal. Seria ilogico.

Los gastos no deben exceder el 45%. Ahi debe contemplarse, renta de local, electricidad, agua, hielo, personal, material para express, vajilla, servilletas, etc.

y tu costo, es lo que te cuesta toda la materia prima para preparar tus platillos, desde la sal, la pimienta y especias (que se utiliza como un porcentaje de un 5%) hasta la carne debidamente porcionada.

El exito del costo de una receta esta en la estandarizacion de sus productos, la porcion que vayas a ofrecer, el tipo de calidad que utiliza, y la presentacion, que es el valor agregado del platillo.

me corrige si estoy equivocado, chef.

Saludos desde Costa Rica.


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 Asunto: Re: Precio final de un plato
NotaPublicado: Lun 02 Nov, 2009 22:38 
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Maestr@ forero
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Registrado: Vie 01 Feb, 2008 16:53
Mensajes: 509
Ubicación: Santander

[color=#0040FF]
Cuando se dice en hostelaria que el coste del personal es el 33%, etc., el que lo dice no es idiota Y sabe y admite que hay divergencias. ¡Como,no! :roll:
Pero luego viene la gente como tu que dicen que todos los negocios son distintos. :babas:

Pero acabas dandonos unos ratios. :shock: Luego si que crees en unos valores standard.
¿En que quedamos? ¿En que queda bien decir que -no hay dos iguales-? (el rol estoicista)

La Hostelaría, al menos en España, funciona con unos parámetros, en unas horquillas relativamente estrechas.
Eso no quita que si yo monto algo mañana, a los 3 años mi beneficio puede ser el 20 ó 25 % de las ventas, o tengo que cerrar el local. :chillar:

Todos tenemos objetivos y expectativas. Y hay medias para los que las saben.
Si no las tuviéramos, si cada caso es tan distinto, ¿como vamos a empezar un negocio? ¿O es que estamos locos? :smile_smile: [/color]


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 Asunto: Re: Precio final de un plato
NotaPublicado: Lun 02 Nov, 2009 23:42 
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Administrador del foro
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Registrado: Sab 15 Feb, 2003 15:16
Mensajes: 2773
Ubicación: Barcelona
sismarc, normalmente en todas las páginas que ponen programas para probar, luego puedes comprar este programa. Normalmente se hace por pago con targeta o por transferencia bancaria. Dime que programa te interesa y te digo como se compra.

Gracias!

_________________
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