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 Asunto: Coca de vieiras con vinagreta de cítricos
NotaPublicado: Lun 14 Sep, 2009 20:39 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

[size=200]Coca de vieiras con vinagreta de cítricos[/size]

Ingredientes para 4 personas

4 discos de aproximadamente 13 cm. de diametro de masa de coca http://www.chefuri.com/v4/receta-Masa-d ... stero.html
12 corazones de vieira ( que pesen mínimo 25 gr. cada uno)
4 cucharadas soperas de cebolla caramelizada
4 cucharadas de sofrito de tomate

para la vinagreta de cítricos

1 dl. de vinagre de sidra
2 dl. de aceite de oliva virgen extra
zumo de medio limon
c/s de ralladura de lima
c/s de ralladura de mandarina
c/s de ralladura de naranja

Como guarnición:

Brotes de microgerminados
[attachment=0] 27 coca de vieiras con vinagreta de yuzu y sakura cress.jpg



Elaboración

La realización de este entrante requiere de una buena mice en place previa, dado que es complicado realizar todos estos procesos al momento del pase, por lo que casi obligatoriamente nos tendremos que dejar preparado tanto el sofrito, como la cebolla, como la masa de pan estirada.
Deberemos precocer si es posible esta masa, teniendo a punto las que creamos oportunas para nuestro servicio, aunque en caso de hacerlo en casa, no merece la pena adelantar mucho en esta cocción; podemos hacerlo justo antes del montaje.

Extenderemos una cucharada de sofrito de tomate en toda la superficie de nuestra coca, y seguidamente extenderemos de forma uniforme la cebolla caramelizada.
Daremos un horneado fuerte al conjunto, a 300 grados si nuestro horno nos lo permite, en el que pretendemos hacer un poco de suela a la masa.
Retiraremos la coca del horno y a su vez cortaremos de forma muy fina los corazones de vieira. Es muy importante utilizar un cuchillo muy afilado, y sobretodo un cuchillo de filo fino; los cuchillos cebolleros resultan incomodísimos para esta tarea, necesitaremos o bien una puntilla plana o bien un fileteador pequeño.
La diferencia entre un plato bien presentado y una elaboración "amateur" reside en este proceso; es necesaria una buena dosis de técnica de corte para obtener buenos resultados.
La calidad de la vieira es logicamente importantísima, dado que de no estar en perfectísimas condiciones los cortes no quedan ni uniformes ni enteros, la pieza se deshilacha facilmente.

Por lo que un plato aparentemente sencillo, casi "inocente" puede convertirse en una pesadilla para el cocinero.
Una vez extendidas las vieiras por la coca, las salaremos ligeramente y terminaremos de cocinar el conjunto.
3 minutos mas a 200 grados serà suficiente para que no queden crudas ( mejor siempre quedar cortos de cocción, perfectamente las vieiras laminadas se pueden comer un pelin crudas).

Terminaremos aliñando con la vinagreta de cítricos al gusto, ya sea sobre las propias vieiras como en el bouquet de microgerminados.

Espero que sea de vuestro agrado.


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 Asunto: Re: Coca de vieiras con vinagreta de cítricos
NotaPublicado: Mar 15 Sep, 2009 12:03 
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca
Lo primero que se me ha venido a la cabeza cuando he visto la elaboración es la anécdota que nos contó Davinci que le pedían un entrante para una mesa de ocho y "cuchareteaban tos..." jeje, es que tiene una pinta fantástica y la combinación parece muy acertada.

Y sobre todo, como siempre, los consejos que das son muy útiles!!

Salut!


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 Asunto: Re: Coca de vieiras con vinagreta de cítricos
NotaPublicado: Jue 17 Sep, 2009 00:34 
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Registrado: Dom 18 Dic, 2005 06:32
Mensajes: 265
Ubicación: México, D.F.

Muy sabrosa.
¿Si la quiero tirando a crujiente, hornear más lento y a menos grados?


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 Asunto: Re: Coca de vieiras con vinagreta de cítricos
NotaPublicado: Vie 18 Sep, 2009 20:04 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
[quote="Mascarpone"]Lo primero que se me ha venido a la cabeza cuando he visto la elaboración es la anécdota que nos contó Davinci que le pedían un entrante para una mesa de ocho y "cuchareteaban tos..." jeje, es que tiene una pinta fantástica y la combinación parece muy acertada.

Y sobre todo, como siempre, los consejos que das son muy útiles!!

Salut!


Hombre, este seria uno de esos platillos en los que no te interesa darle a probar al que tienes en frente :mrgreen: que si no es visto y no visto
Los platos de Davinci van en esta direccion como dices, asi que quien los quiera cucharear ya sabe donde tiene que ir... y que pedir¡ Menu degustacion¡
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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com