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 Asunto: HISTORIA DE LA COCINA.Historia de los alimentos
NotaPublicado: Lun 20 Nov, 2006 18:05 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Ciertos ingredientes por ser basicos para la subsistencia del hombre han tenido una importancia enorme en la historia de la Humanidad.
En este post analizaremos las importancia concreta de cada alimento para un determinado grupo de pueblos o civilizaciones.

En estos momentos en Chefuri.com tenemos disponibles dos reportajes que son ilustrativos de esta tematica

[color=red]Jefe altanero de la espigada tribu[/color]
http://www.chefuri.com/usuarios/reporta ... php?id=171

[color=red] La papa o patata, origen e historia[/color]
http://www.chefuri.com/usuarios/reporta ... php?id=146

PD: Para los turnos de replica, os rogamos abrais un nuevo hilo : "Replica, y citar el reportaje, articulo o apunte en cuestion".


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 Asunto: El tabasco
NotaPublicado: Mié 22 Nov, 2006 02:41 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
[color=red]EL TABASCO [/color]

[url=http://img166.imageshack.us/my.php?image=180pxtabascosaucevr0.jpg][img]http://img166.imageshack.us/img166/8366/180pxtabascosaucevr0.th.jpg[/img][/url]

* En Lousiana, la antigua colonia francesa a orillas del Missisippí en cuya capital Nueva Orleans en pleno golfo de México, empieza la historia de la Salsa Tabasco.
* En 1.848 un soldado americano lleva como regalo a su amigo McIlhenny de Nueva Orleans unos pimientillos de extraordinario sabor que cultivaban y comían los mexicanos.
* Entusiasmado por la fuerza y las posibilidades de este regalo, plantó la semilla en la isla de Avery, un paraíso en el centro de Louisiana de clima húmedo y semejante al de la tierra mexicana de origen.
* Cuando al final de la guerra de Secesión americana, Mc.Ilhenny, que se había visto obligado a abandonar la isla con su familia, volvió a Avery y la encontró casi cubierta de plantas de pimientos en flor.

* Para poder disfrutar de ellos todo el año, se le ocurrió preparar una salsa de sabor concentrado que sirviera para aromatizar cualquier plato.
* Sus amigos la probaron y pronto se empezó a hablar en todo el estado de la “maravillosa salsa de Mr. McIlhenny”.
* Pero la cosa no quedó ahí. La fama de los platos aderezados con esta maravillosa salsa pasaron de Estado en Estado hasta conquistar los paladares más exigentes de los EE.UU. y del mundo entero.
* Hoy es el condimento imprescindible en muchas preparaciones de los cinco continentes.

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 Asunto: Nota sobre el curry.
NotaPublicado: Mié 13 Dic, 2006 15:48 
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Maestr@ forero
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Registrado: Sab 08 Oct, 2005 02:11
Mensajes: 515
Ubicación: Tenerife

Breve nota sobre el curry.

Para la gran totalidad del mundo occidental la palabra curry la relaciona con la comida india. La palabra curry en la India sólo significa dos cosas: la hoja del árbol del mismo nombre y uno de los platos más populares de su cocina, el estofado.
La palabra curry procede del tamil kari y da nombre a una salsa líquida y picante. Los británicos, durante la colonización de la India, asignaron la palabra para nominar cualquier plato con salsa picante. El kari autentico consiste en una mezcla compuesta por hojas de curry, cilantro, comino, cúrcuma, y semillas de mostaza, pimienta y alholva que se molían al momento.
Los británicos, una vez que volvieron a Inglaterra, quisieron recrear esta mezcla para utilizarla en algunos de sus platos, y fue el origen del curry en polvo que todos conocemos. Los ingredientes de este curry en polvo suelen ser los citados anteriormente, a excepción de la hoja de curry (mira por donde). Por supuesto esta mezcla no tiene nada que ver con la original, que como hemos dicho se molía al momento con lo que conserva todo su aroma. Estos polvos lo utilizaban los ingleses en todo tipo de platos, ya sean de verduras, pescado, carnes o lo que sea. En la cocina hindú nunca se le ocurriría a un cocinero utilizar la misma mezcla para distintos platos, cada plato requiere su masala y especias distintas. Podríamos considerar que la utilización del curry en polvo, comercializado en botes, es como una ofensa para el cocinero y la cocina hindú.

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"Sólo cuando se haya cortado el último árbol, sólo cuando se haya contaminado el último río, sólo cuando se haya pescado el último pez, sólo entonces te darás cuenta que el dinero no se come"
[url]http://www.jose-carrjaun.com/[/url]


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 Asunto: Re: HISTORIA DE LA COCINA.Historia de los alimentos
NotaPublicado: Jue 16 Jul, 2009 01:22 
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Registrado: Vie 22 May, 2009 15:30
Mensajes: 21
Aceto balsámico
Vinagre de Módena: (DDO), vinagre balsámico .
El origen de este tipo de vinagre es desconocido, se tiene la creencia que data de la época medieval, aunque los primeros testimonios escritos datan de 1046, procedente del poema Vita Mathildis del monje Donizone que describe como se elabora un aceto perfettissimo al gusto del emperador alemán Enrique II. Este tipo de vinagre se popularizó fuera de Italia poco antes de los años 80 pero hace casi un milenio que este exclusivo vinagre se ha venido elaborando en algunas regiones del norte de Italia (Emilia-Romagna) entre las que se encuentra Módena. Se trata de un vinagre de una mezcla de vinos tantos tintos como blancos, y estos a su vez pueden contener variedad de uvas: trebbiano, uniblanc, malbec, o barbera. Dentro de sus características encontramos un sabor fuerte, de color oscuro y sabor ligeramente dulce.
Las diferencias con los vinagres más corrientes son:
1. Se elabora directamente con el mosto del vino y no con el vino, tal y como ocurre con los demás vinagres.
2. La elaboración es una mezcla continua de viejos y nuevos vinagres.
3. La maduración se hace en toneles de diferentes maderas.
4. El tiempo de maduración es muy superior al resto (al menos 12 años).
5. en el caso del comercial, el agregado de almíbar y en el artesano la participación de uvas dulces lo cual lo hace mas dulce que el vinagre.
Existen dos categorías distintas de vinagre de Módena:
1.- comercial. El vinagre comercial se obtiene a partir de la mezcla de vinagre de vino y concentrado de mosto, y a la mezcla se le añade azúcar líquido (caramelo) y estabilizantes. Dentro del vinagre de Módena comercial, existen tres variantes distintas que se clasifican en función de los años que hayan permanecido en los toneles de roble.
"Maturo": maduración 5 años, un vinagre de sabor suave con un toque dulzón que combina muy bien con platos que necesiten un vinagre de aroma intenso.
"Vecchio": maduración 10 años, un periodo de tiempo que aporta al vinagre un aroma y sabor intensos con toques dulces y ácidos al mismo tiempo.
"Italo" maduración 12 años en los toneles de madera para poder adquirir un color oscuro y fuerte, así como un aroma penetrante y un sabor agridulce muy característico.
2.- artesano la variedad artesana ha de presentar en su etiquetado la palabra "tradizionale". Para obtener el vinagre de Módena "tradizionale", se requiere un proceso muy cuidadoso y más complicado que el anterior, basado en el avinagramiento del mosto de vino cocido y en el que no se emplean estabilizantes ni caramelo.
Tiene tres variedades según su tiempo de permanencia en el tonel.
? "Giovanne". Si el tiempo de permanencia es de 3 años, Este vinagre posee una acidez que lo hace especialmente indicado para el aliño de ensaladas.
? "Giuseppe" sin embargo ha de permanecer en el tonel 25 años, lo que hace que presente un aspecto más denso de lo normal. Se caracteriza por su increíble aroma y por ser uno de los vinagres de Módena más prestigiosos.
? "Césare", cuyos 50 años superan con creces el tiempo de permanencia en el tonel del resto de las variedades. Este medio siglo de descanso le aporta una alta densidad, un aroma y un sabor intenso, se convierte en una densa masilla con un aroma y sabor únicos. Son pocas las personas que pueden degustar este increíble vinagre no solo por su precio, sino porque Italia sólo exporta de 10 a 12 botellas al año.


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 Asunto: Re: HISTORIA DE LA COCINA.Historia de los alimentos
NotaPublicado: Jue 16 Jul, 2009 01:33 
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Registrado: Vie 22 May, 2009 15:30
Mensajes: 21

Dulce de leche :
Es un dulce tradicional de toda la América Latina, principalmente de Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Ecuador, México, Paraguay, Perú, República Dominicana, Uruguay y Venezuela, aunque tiene diferentes nombres en los diferentes países: arequipe: en Colombia y Venezuela. Majablanco en Bolivia. Cajeta (porque solía vendérselo en cajas pequeñas (o cajetas) de madera) en México y Centroamérica, Dulce de leche en Argentina y Uruguay, Doce de leite en Brasil, Manjar blanco en Chile y el Perú. Según Víctor Ducrot , el dulce de leche tiene su origen en el manjar blanco que al menos desde el siglo XVIII se confeccionaba en Chile. Éste estaba constituido por una pasta obtenida de leche de vaca sometida a largos hervores y mezclada con canela y vainilla. De Chile pasó a la actual Argentina donde comenzó a utilizárselo para rellenar alfajores. Afirma además que San Martín se deleitaba probando el manjar blanco cuando llegó a Chile en su campaña libertadora. Por cierto, Uruguay también se atribuye la invención de este producto, o por lo menos argumenta que debería considerarse como típicamente rioplatense y no como exclusivamente argentino. En torno a este hecho se desató una polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría de Cultura de la Nación de Argentina anunció su intención de declarar patrimonio cultural argentino al asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la UNESCO para que considere a esos tres productos, debido a su origen incierto, integrantes del patrimonio gastronómico del Río de la Plata. El organismo aún no se ha expedido sobre el tema. Cabe aclarar que, a la fecha, ningún país posee la denominación de origen.
Pero si leemos a Terragno Lo “típico” suele serlo, no por original, sino por recurrente. La ?yurveda, medicina holística, cuyo desarrollo se remonta a la India de 5.000 años atrás incluía dentro de su dieta derivados de leche: yogurt, manteca clarificada (ghee), ricota (paneer), dulce de leche (rabadi) y dulce de leche compacto (khoya). El rabadi se preparó, durante siglos, hirviendo leche y azúcar a fuego lento, hasta que la leche perdiera ¾ de su volumen. El arte de la reducción pasó a Medio Oriente unos 300 años antes de Cristo. cuando Alejandro Magno llevo el azúcar, se introdujo en Persia y, de allí, conquistó el Mediterráneo. Cocida a fuego lento, la leche de cabra azucarada se convertía en una golosina. La reducción era un modo de prolongar la vida de materias grasas, proteínas, lactosa y sales inorgánicas. Diversos pueblos aprendieron a atesorar, de esta manera, energías que los campesinos podían guardar en alacenas y los nómades transportar en alforjas. Entre ellos, los mongoles que, en la Edad Media, deambulaban por el desierto de Gobi. Ordeñaban las hembras de yac, y reducían su leche, parecida a la vacuna, hirviéndola con miel. El Musei Obchepita, museo moscovita de la alimentación, atesora un ancestral pergamino con la receta del dulce de leche. Como dice Huguette Couffignal, una antropóloga culinaria, los campesinos rusos preparaban un dulce que no difería demasiado del que, siglos más tarde, se impondría en la cocina francesa de campaña. El de Francia incorporó un refinamiento llegado de México: la vainilla. La receta de la “confiture de lait à l’ancienne” es fina y sencilla: “une part de lait, demi.part de sucre et une gousse de vanille”, todo a fuego lento y sin dejar de remover. Los árabes llevaron el dulce a España y ésta a sus colonias. En las Filipinas, la leche de carabao se azucaraba y se reducía hasta formar las “pastillas de leche”: una tradición que no ha muerto. Como no murió el dulce de leche en Iberoamérica. De alimento sustitutivo, previsto para proveer nutrientes en las emergencias, pasó a integrar la repostería tradicional de las Américas. No podemos eludir el relato legendario que lo sindica como de origen argentino, que fecha su invención hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en Cañuelas, a las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como "lechada") para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche. Ésta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.

No puedo evitar contar "nuestra leyenda" pero la misma se repite en distintos países americanos con alguno de sus próceres locales. Lo que me interesa compartir es el hecho que los origenes de este riquisimo dulce son tan antiguos como la leche.


"AMA Y COCINA CON ABSOLUTO DERROCHE"
DALAI LAMA
www.lasmilensaladas.com.ar


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