Pernil relleno de frutas secas (navideña)

[olmar]

Receta navideña, calificada como plato principal, de los chefs Gabriela Gonzalez y Christophe Bourdiol de los restauranes "Le Bistro" y "Madero", publicada en el semanario "ESTAMPAS" del diario "El Universal"

Pernil relleno de frutas secas, papas andinas, ajoporro con champiñones y tomates cherry

Ingredientes (para cuatro personas)
• 800 g de pernil
• 100 g de pasas
• 100 g de albaricoque
• 50 g de almendras
• 50 g de nueces
• 50 g de vino tinto
• 1 clara de huevo
• 100 g de crema de leche
• 1 puerro
• 200 g de champiñones
• 300 g de papas andinas (u otras, siempre que sean
pequeñitas y se puedan comer con su piel)
• Una cajita de tomates cherry


Preparación
Pedir un pernil deshuesado a su carnicero de confianza. Abrirlo por completo como una alfombra. Una vez abierto colocarlo sobre un papel plástico envoplast. En el centro colocar la farsa fina (moler 150 gramos de pernil, mezclar con la clara de huevo, la crema de leche, el vino, y las frutas secas, sal, pimienta). Ayudarse del papel envoplast para enrollarlo. Cocinar el roll de pernil con su envoplast en agua, para llegar a 70 °C en el centro y reservar.

Picar el puerro en troncos de cinco centímetros de largo y cocinarlo en agua con sal. Una vez terminada la cocción colocar en agua con hielo para que el puerro quede bien verde. Sacar el corazón del tronco para rellenarlo de champiñones salteados.

Lavar las papas andinas y saltearlas con tomillo, mantequilla y aceite. Freír los tomates cherry unos diez segundos hasta que abra la piel. Al momento sellar el roll y montar el plato con los tres contornos.