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 Asunto: Re: Sushi
NotaPublicado: Vie 07 Nov, 2008 21:22 
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Registrado: Jue 06 Nov, 2008 23:44
Mensajes: 21

[quote="Chefuri"][quote="ulises_aviles"]hola buenas, este es mi primer mensaje en este foro :D
yo no soy muy amante del sushi, pero tengo la "obligacion" de hacerlo semanalmente porque mi pareja es adicto, y para poder comer yo tambien sin tener que ponerme a preparar otro plato, probe a hacerlos con presa iberica macerada en ponzu, y la verda que quedan espectaculares.
un saludo ^_^



Hola Ulises, bienvenido a Chefuri.com y especialmente a los foros, sección a la que tenemos especial aprecio ya que es mas facil interactuar con otros usuarios.

Con presa ibérica no lo vi nunca, debo buscar que es el ponzu, porque que yo recuerde no lo he visto nunca, por consiguiente tampoco probado.

Te animo a que nos pongas alguna foto y si nos das la receta, mejor que mejor.

Que variedades sueles preparar?


El ponzu, por lo que tengo entendido es un citrico japones de aspecto parecido a la mandarina, pero encuanto a sabor tirando mas para el limon (por lo que lei en una web, no se si sera cierto).
La salsa ponzu es una mezcla de salsa de soja, zumo de limon, un toque de zumo de naranja, mirin y sake.
(Si la hierves y dejas reducir un poco, ya no es ponzu, porque evaporaria el alcohol, pero queda una salsa espectacular para napar carnes en un ultimo toque de horno :P)
Para preparar la presa, la corto en tiritas, del tamaño justo para el maki, y las dejo macerando en la preparacion hasta que haya medio cocinado la carne, el resto a la forma tradicional, solo que no lo mojo en soja, ni le añado wasabi (no hace falta desinfectar el contenido). La receta para el arroz y el aderezo del arroz la saque de un libro de Nobu, el Nobu West (un artista), es la mejor que he provado, no tiene nada que envidiarle al sushi de los restaurantes japoneses :P (no la pongo ahora mismo porque toy fuera de casa y no la tengo a mano, pero la pondre)
Encuanto a las variedades, para mi solo makis rellenos de aguacate, del susodicho presa y de una calabaza seca japonesa (creo) que venden en sitios especializados y cuyo nombre no recuerdo :?:
Para mi pareja hago los tipicos de atun, de salmon, boqueron macerado en mirim y gamba tambien macerada, no suelo hacer para el "experimentos" porque es muy cuadriculado y encuanto lo saco de lo que le gusta me riñe porque le hago menos de las variedades que le gustan jejeje



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 Asunto: Re: Sushi
NotaPublicado: Dom 09 Nov, 2008 18:56 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Ponzu
De Wikipedia, la enciclopedia libre
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Ponzu (???, Ponzu?) es una salsa empleada comúnmente en la comida japonesa. Tradicionalmente se utiliza para complementar el tataki o como salsa para el nabemono.

Características [editar]

Esta elaborada de mirin, vinagre de arroz, trozos de bonito y alga (konbu) hervida a fuego lento. Cuando se enfría el líquido es colado para sacar el bonito y se le añade jugo de yuzu o sudachi.

Variantes [editar]

Ponzu shoyu (?????) es salsa ponzu a la que se añade salsa de soja (shoyu), pero también se conoce simplemente como ponzu.

En la wiki me apreció esto; el cítrico del que hablabas ulises es el yuzu,por suerte cada vez mas facil de encontrar. Guzman lo vende por si a alguien le interesa comprarlo.

En la actual carta no tenemos presa, pero no creo que tardemos mucho en volver a tenerlo, sale rentable y la gente lo pide mucho.
Cuando lo traigan haré la prueba, aunque dudo que mi jefe sea muy del agrado de poner carne en el sushi, las oferta gastronomica se hace de año en año y no se aceptan cambios, pero bueno, ya me los comeré yo.


Un placer haber aprendido un poco mas sobre este mundillo de la bola de arroz gracias a tu participacion. Es la magia del foro. Gracias ulises¡¡

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 Asunto: Re: Sushi
NotaPublicado: Lun 10 Nov, 2008 20:13 
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Maestr@ forero
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca

[quote="ulises_aviles"]La receta para el arroz y el aderezo del arroz la saque de un libro de Nobu, el Nobu West (un artista), es la mejor que he provado, no tiene nada que envidiarle al sushi de los restaurantes japoneses :P (no la pongo ahora mismo porque toy fuera de casa y no la tengo a mano, pero la pondre)

¿Ya tas pasao por casa? :mrgreen:

Te agradecería infinitamente que pusieses la receta para el arroz del Nobu este...

Salut!

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 Asunto: Re: Sushi
NotaPublicado: Jue 13 Nov, 2008 11:20 
Desconectado
Maestr@ forero
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca
Para los que tengan dificultades con el sushi hay alternativas bastante curiosas:
[attachment=0] fd_osushi_main.jpg

Los recortables podéis bajarlos desde [url=http://paper.sanwasupply.co.jp/download/paper/pdf/craft/fd_osushi_e.pdf]aquí[/url] y [url=http://paper.sanwasupply.co.jp/download/paper/pdf/craft/fd_osushi_m.pdf]aquí[/url] (están en pdf).

:mrgreen:

Salut!

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 Asunto: Re: Sushi
NotaPublicado: Jue 13 Nov, 2008 16:21 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela

Los encuentro poco comestibles. A menos de convertirme en polilla, termita o algo asi. :meparto:

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Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


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 Asunto: Re: Sushi
NotaPublicado: Jue 13 Nov, 2008 16:56 
Desconectado

Registrado: Jue 06 Nov, 2008 23:44
Mensajes: 21
Ya toy de vuelta, y es que he estado haciendo una carta nueva para el hotel, por lo que me distraje unos dias :P
La receta para arroz de Nobu es la que sigue:

Para 5 tazas:
-750g arroz japones grano corto
-900ml agua fria

Para el vinagre (shari zu):
-200ml de vinagre rojo japones
-2 cucharadas mas 2 cucharaditas de sal marina
-1 cucharada de mirin
-145 ml de azucar glass
-una lamina de kombu de unos 4cm cuadrados

1º para el vinagre: 150ml del vinagre con la sal, el mirin y el azucar al fuego, hasta que se disuelva el azucar, pero sin que llegue a hervir. Limpiar el konbu con un paño humedo y echar a la olla, retirar del fuego y dejar enfriar, una vez frio, echar el vinagre restante, con esto hay para dos tandas de arroz

2º en un bol grande, lavar el arroz en agua fria frotandolo y enjuagandolo con agua limpia hasta que se vaya el exceso de almidon, cambiar el agua y dejar en remojo durante 30 minutos (15 en verano), despues escurrir en un colador.

3º en una olla de base gruesa, echar el arroz y los 900ml de auga, llevar a ebullicion a fuego vivo durante 1 min, recudir y cocer durante 5 min mas. por ultimo, volver a poner a fuego vivo durante 10 seg y retirar la olla del fuego. dejar reposar durante 15 min y escurrir el exceso de agua

4º poner el arroz caliente en un recipiente ancho y poco profundo y extender con una espatula hata que se forme una capa fina, rociar la mitad del vinagre y trabajar con una espatula. cubrir con un pao humedo y mantener a temperatura ambiente 1 hora. no dejar que se enfrie ni endurezca demasiado

Espero os sea de ayuda


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 Asunto: Re: Sushi
NotaPublicado: Jue 13 Nov, 2008 20:08 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Fantastico Ulises¡

Cada maestrillo tiene su librillo en esto del sushi, pero algunos de los pasos que explicas son vitales para que el arroz salga perfecto yel sushi sea lo que es un plato diferente y sumamente tecnico.

Grabé hace unos dias unos videos con los procesos basicos del sushi, y por problemas de transferencia de datos Chefwww no los ha podido colgar.

ME dare prisa para hacerlo, seguro que ayudan a comprender mejor si cabe lo mucho que nos has enseñado en esta receta.

Bien merece ser imprimida y guardada con chincheta.

Gran aporte ulises¡

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 Asunto: Re: Sushi
NotaPublicado: Vie 14 Nov, 2008 19:44 
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Maestr@ forero
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca
Un millón de gracias Ulises!!!

Le daré un tiento, vaya que sí!!

Salut!


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com