Ensalada de bogavante con terrina de espinacas y berros

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Chefuri
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Ensalada de bogavante con terrina de espinacas y berros

Post by Chefuri »

Ensalada de bogavante con terrina de espinacas y berros

Ingredientes para 4 personas:

4 bogavantes de 550-600 gr. unidad
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
1 rama de apio
c/s de granos de pimienta
1 manojo de eneldo
200 gr. de tomate maduro concassé

para la terrina de espinacas y berros

100 gr. de espinacas
100 gr. de berros
3 dl. de fumet de pescado
1 gr. de agar agar

Para el bouquet
C/s de cebollino
C/s de germinados de cebolla
c/s de germimados de rucula
c/s de germinados de rábano
c/s de germinados de nabo daikon
1 pan rústico precocido y congelado
80 gr. de escarola

Elaboración

Os presentamos una ensalada de bogavante que pretende ser diferente a las clásicas y tradicionales ensaladas de bogavante que estamos " hartos de ver" en la mayoria de salones de banquetes; con la cabeza y la cola que terminan en su caparazón. Antaño se hacia esto para certificar que cada plato era elaborado con una pieza distinta de bogavante; aunque con el paso del tiempo se ha podido ver como se seccionaba esta practica, poniendo solo media cabeza, o incluso hay quien sin ningun pudor se atreve a no presentarla ( por mi parte opino que con buen gusto).

La elaboración mas laboriosa de este plato reside en la mice en place de la terrina de espinacas y berros, que aportará color al plato en una forma diferente y que permitirá también jugar con las formas.
Pondremos a escaldar las espinacas y los berros en el fumet de pescado.
Seguidamente turbinaremos el conjunto con el fin de romper las fibras de ambos productos y asi obtener la clorofila. Pasaremos las espinacas y los berros por un colador de rejilla. Obtendremos la clorofila y teñiremos el fumet anterior.
Daremos hervor al fumet y cuando hierba incorporaremos el agar agar. Debemos mantener el hervor un par de minutos mas.
Estiramos el fondo en unos moldes de lingote o bien en una bandeja de metacrilato a una altura de unos 3 cm como máximo.
Una vez cuajada la gelatina la cortaremos a unas diimensiones correspondientes a la fotografia, unos 10x5 cm.

La cocción del bogavante es esencial para preservar la calidad del producto. Realizaremos un caldo corto con los ingredientes siguientes : cebolla, puerro, zanahoria, rama de apio y los granos de pimienta.
El tiempo de cocción dependerá del peso de las piezas, siendo una medida estimativa unos 9 minutos de cocción, alargandob un par mas si fuera necesario para las pinzas. Es imprescindible refrescar el bogavante tras la cocción con un baño maria de agua y hielo.

Con el pan precocido y congelado, cortaremos unas tiras bien largas con la maquina cortafiambres, con las que haremos una corona en la que colocar el bouquet.
En dicho bouquet colocaremos la escarola primero, y la mezcla de microgerminados después.
Como aliño utilizaremos una vinagreta al gusto.

Realizaremos el emplatado tomando como modelo la fotografia que aparece a continuación.

Espero que sea de vuestro interés
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SaMMaEL
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Re: Ensalada de bogavante con terrina de espinacas y berros

Post by SaMMaEL »

Muy wapa la receta. Al nombrar la terrina de espinacas y berros, pensé k era como lo vi una vez no se de kien. Y es ke hizo una especie gelatina (creo k no era realmente eso, pero weno) donde "pinchó" pencas de diferentes verduras, dejo ke enfriase, y kedaba como si fuese un tiesto. La verdad es k estaba chulo, porke la "gelatina" k usó era transparente, y se veian los tallos perfectamente.

El pan congelado k usaste, podria ponerse tostado? Es decir, usando un rulo metalico del tamaño adecuado, kedaria bien si tuesto ese rulo y le pongo encima los germinados? O es algo k ya se ha probado y no keda bien? es k me mola esa idea.


Un saludin !!!!!
La idiotez es mas interesante que la inteligencia: La inteligencia tiene limites, la idiotez no.
smafpa
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Joined: Thu 28 Feb, 2008 01:50

Re: Ensalada de bogavante con terrina de espinacas y berros

Post by smafpa »

Como siempre CHEFURI "chapeau" :chapeau: :chapeau:

intentaremos imitarte, pero no te olvides de "vitaminarnos y mineralizarnos con tus recetas
GRACIAS¡¡¡¡¡
:salto: :salto: :salto:
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Chefuri
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Re: Ensalada de bogavante con terrina de espinacas y berros

Post by Chefuri »

SaMMaEL wrote:Muy wapa la receta. Al nombrar la terrina de espinacas y berros, pensé k era como lo vi una vez no se de kien. Y es ke hizo una especie gelatina (creo k no era realmente eso, pero weno) donde "pinchó" pencas de diferentes verduras, dejo ke enfriase, y kedaba como si fuese un tiesto. La verdad es k estaba chulo, porke la "gelatina" k usó era transparente, y se veian los tallos perfectamente.

El pan congelado k usaste, podria ponerse tostado? Es decir, usando un rulo metalico del tamaño adecuado, kedaria bien si tuesto ese rulo y le pongo encima los germinados? O es algo k ya se ha probado y no keda bien? es k me mola esa idea.


Un saludin !!!!!

Pues no he probado de tostar el pan, pero seguro que queda muy bien, si tengo que elegir entre el pan tostado y no tostado, yo prefiero tostado, aunque en este caso, al tratarse de pan precocido, congelado y cortado tan fino, en nada notas que esta falto de cocción, enseguida queda "seco".
Otro factor para no haberlo tostado, es que esta foto esta sacada de una cocina de banquetes, y tostar los 200-300 moldes por evento significa bastante mas tiempo, y encima para mantener el crujiente en el pase te obliga a montar muy muy al final, cosa que a veces es dificil.

Pensandolo bien, buscando la maxima calidad, un tostadito rapido a soplete seria lo suyo¡

Muy bien visto Sammael¡¡
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