Ensalada de bogavante con terrina de espinacas y berros

[size=200]Ensalada de bogavante con terrina de espinacas y berros[/size]

Ingredientes para 4 personas:

4 bogavantes de 550-600 gr. unidad
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
1 rama de apio
c/s de granos de pimienta
1 manojo de eneldo
200 gr. de tomate maduro concassé

para la terrina de espinacas y berros

100 gr. de espinacas
100 gr. de berros
3 dl. de fumet de pescado
1 gr. de agar agar

Para el bouquet
C/s de cebollino
C/s de germinados de cebolla
c/s de germimados de rucula
c/s de germinados de rábano
c/s de germinados de nabo daikon
1 pan rústico precocido y congelado
80 gr. de escarola

Elaboración

Os presentamos una ensalada de bogavante que pretende ser diferente a las clásicas y tradicionales ensaladas de bogavante que estamos " hartos de ver" en la mayoria de salones de banquetes; con la cabeza y la cola que terminan en su caparazón. Antaño se hacia esto para certificar que cada plato era elaborado con una pieza distinta de bogavante; aunque con el paso del tiempo se ha podido ver como se seccionaba esta practica, poniendo solo media cabeza, o incluso hay quien sin ningun pudor se atreve a no presentarla ( por mi parte opino que con buen gusto).

La elaboración mas laboriosa de este plato reside en la mice en place de la terrina de espinacas y berros, que aportará color al plato en una forma diferente y que permitirá también jugar con las formas.
Pondremos a escaldar las espinacas y los berros en el fumet de pescado.
Seguidamente turbinaremos el conjunto con el fin de romper las fibras de ambos productos y asi obtener la clorofila. Pasaremos las espinacas y los berros por un colador de rejilla. Obtendremos la clorofila y teñiremos el fumet anterior.
Daremos hervor al fumet y cuando hierba incorporaremos el agar agar. Debemos mantener el hervor un par de minutos mas.
Estiramos el fondo en unos moldes de lingote o bien en una bandeja de metacrilato a una altura de unos 3 cm como máximo.
Una vez cuajada la gelatina la cortaremos a unas diimensiones correspondientes a la fotografia, unos 10x5 cm.

La cocción del bogavante es esencial para preservar la calidad del producto. Realizaremos un caldo corto con los ingredientes siguientes : cebolla, puerro, zanahoria, rama de apio y los granos de pimienta.
El tiempo de cocción dependerá del peso de las piezas, siendo una medida estimativa unos 9 minutos de cocción, alargandob un par mas si fuera necesario para las pinzas. Es imprescindible refrescar el bogavante tras la cocción con un baño maria de agua y hielo.

Con el pan precocido y congelado, cortaremos unas tiras bien largas con la maquina cortafiambres, con las que haremos una corona en la que colocar el bouquet.
En dicho bouquet colocaremos la escarola primero, y la mezcla de microgerminados después.
Como aliño utilizaremos una vinagreta al gusto.

Realizaremos el emplatado tomando como modelo la fotografia que aparece a continuación.

Espero que sea de vuestro interés

Muy wapa la receta. Al nombrar la terrina de espinacas y berros, pensé k era como lo vi una vez no se de kien. Y es ke hizo una especie gelatina (creo k no era realmente eso, pero weno) donde "pinchó" pencas de diferentes verduras, dejo ke enfriase, y kedaba como si fuese un tiesto. La verdad es k estaba chulo, porke la "gelatina" k usó era transparente, y se veian los tallos perfectamente.

El pan congelado k usaste, podria ponerse tostado? Es decir, usando un rulo metalico del tamaño adecuado, kedaria bien si tuesto ese rulo y le pongo encima los germinados? O es algo k ya se ha probado y no keda bien? es k me mola esa idea.


Un saludin !!!!!

Como siempre CHEFURI "chapeau"

intentaremos imitarte, pero no te olvides de "vitaminarnos y mineralizarnos con tus recetas
GRACIAS¡¡¡¡¡

[quote="SaMMaEL"]Muy wapa la receta. Al nombrar la terrina de espinacas y berros, pensé k era como lo vi una vez no se de kien. Y es ke hizo una especie gelatina (creo k no era realmente eso, pero weno) donde "pinchó" pencas de diferentes verduras, dejo ke enfriase, y kedaba como si fuese un tiesto. La verdad es k estaba chulo, porke la "gelatina" k usó era transparente, y se veian los tallos perfectamente.

El pan congelado k usaste, podria ponerse tostado? Es decir, usando un rulo metalico del tamaño adecuado, kedaria bien si tuesto ese rulo y le pongo encima los germinados? O es algo k ya se ha probado y no keda bien? es k me mola esa idea.


Un saludin !!!!!