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 Asunto: Bacalao 63,8º 11'
NotaPublicado: Lun 19 May, 2008 21:54 
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Registrado: Mié 03 Ene, 2007 21:56
Mensajes: 349
Ubicación: Valencia

Introducir un lomo de buen bacalao desalado en una bolsa junto con cuatro ajos pelados, a los que previamente se les habra hecho una incisión con la puntilla, añadir a la bolsa una cucharada sopera de aceite aromatizado con cardamomo, y unas cuatro cucharadas mas de aceite virgen cornicabra montes de Toledo. Envasar al 98% (el envasado se realizara justo en el momento en el que se va a cocinar la pieza) introducir en el roner a 63,8º 11' . Pasado este tiempo abrir la bolsa, desechar los ajos y si el bacalao es de calida no habra ninugun problema en montar una mahonesa en el momento con el aceite de la bolsa y la gelatina que ha soltado el bicho. Depositar un poco d eesta mahonesa tibia en el fondo de un plato, y cubrir esta con una cremaita fina de puerros, y despues el lomito de bacalao



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 Asunto: Re: Bacalao 63,8º 11'
NotaPublicado: Mar 20 May, 2008 00:18 
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca
Al cornicabra montes de Toledo te juro que no llego :mrgreen: pero al resto me animaré, vaya que sí.

Tres cosas: La primera es una curiosidad y no tiene que ver nada con el vacío ¿Lo de pinchar los ajos para qué se hace? La segunda es pedirte por las hierbecitas le has puesto por encima porque no las reconozco. Y la tercera es que el plato tiene una pinta de p.m.!!

(como sigas así te vamos a montar un club de fans en Chefuri... :meparto: )

Salut!


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 Asunto: Re: Bacalao 63,8º 11'
NotaPublicado: Mar 20 May, 2008 00:33 
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Semi-Maestr@ forero
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Registrado: Mié 03 Ene, 2007 21:56
Mensajes: 349
Ubicación: Valencia

[quote="Mascarpone"]Al cornicabra montes de Toledo te juro que no llego :mrgreen: pero al resto me animaré, vaya que sí.

Tres cosas: La primera es una curiosidad y no tiene que ver nada con el vacío ¿Lo de pinchar los ajos para qué se hace? La segunda es pedirte por las hierbecitas le has puesto por encima porque no las reconozco. Y la tercera es que el plato tiene una pinta de p.m.!!

(como sigas así te vamos a montar un club de fans en Chefuri... :meparto: )

Salut!


Joer Mascarpano que no es pa tanto, tu si que deberias tener un club de Fans, con tus aporte estoy aprendiendo un monton de cosas, eres un crack. El cornicabra es un aceite que junto al Arbosana y algun que otro Arberquina de la peninsula son los que mas me gustan.

Lo de pinchar los ajos es para que estos liberen mas rapido los aminozcidos y aceites esenciales que poseen, acelerando asi el proceso de confitado,y las hierbecitas son microvegetales, en este caso acelga roja. Y lo verde un licuado de perejil blanqueau.

SALUDOS¡¡¡¡
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 Asunto: Re: Bacalao 63,8º 11'
NotaPublicado: Mié 21 May, 2008 00:40 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Muy recomendable esta técnica, en mi opinión el bacalao es uno los pescados que mejor agradece la cocción al ronner, recordemos aquel mítico plato de Joan Roca http://www.chefuri.com/v4/videos_receta ... .php?id=48
ya que durante en envasado va marinado junto con el aceite y de la cocción se forma la base del pil pil ya que en la bolsa quedan unidos el aceite de cocción junto con la gelatina propia del bacalao.

Asi solo apostillar que el resultante de la cocción seria un pil pil, dado que la emulsión resultante de un aceite de cocción con una gelatina natural se considera siempre pil pil.

A baja temperatura es una gozada comer el bacalao, se separan las laminas solas, os lo recomiendo¡

Y para dar mas motivos para el uso de esta técnica...pues que en el servicio va muy bien porque se controla facilmente la cocción, puedes conservar el calor facilmente unos minutos sin que se pase la cocción del bacalao...es un sistema limpio... todo son ventajas, lo unico malo es que en casa te lo tienes que currar mucho para poderlo hacer.

Yo me uno a vuestro club de fans, 1 para Da vinci y uno para Mascarpone; ambos sois un lujo para Chefuri.com

Saludos y muy agradecido por la aportacion al foro

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 Asunto: Re: Bacalao 63,8º 11'
NotaPublicado: Lun 22 Sep, 2008 20:55 
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Registrado: Lun 22 Sep, 2008 20:29
Mensajes: 5

Hola a todos, soy nuevo en este maravilloso foro, por mi trabajo estoy relacionado con los termostatos de baja temperatura (no todos son de la marca roner. Las recetas que veo tienen que estar de rechupete, pero algunos ingredientes no se encuentran en todos los sitios. Aqui os dejo otra receta de bacalao:
65º 10 min.
> Un lomo de bacalao desalado, yo lo corto en 4 trozos, y se envasan individuales con
> 4 cucharadas soperas aceite de oliva
> 2 dientes de ajo pelados y con un corte
> 1 una guindilla picante.
Simple pero exquisito. Un saludo.


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 Asunto: Re: Bacalao 63,8º 11'
NotaPublicado: Mar 23 Dic, 2008 14:04 
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Registrado: Mié 23 Abr, 2008 18:17
Mensajes: 4
[quote="davinci"]Introducir un lomo de buen bacalao desalado en una bolsa junto con cuatro ajos pelados, a los que previamente se les habra hecho una incisión con la puntilla, añadir a la bolsa una cucharada sopera de aceite aromatizado con cardamomo, y unas cuatro cucharadas mas de aceite virgen cornicabra montes de Toledo. Envasar al 98% (el envasado se realizara justo en el momento en el que se va a cocinar la pieza) introducir en el roner a 63,8º 11' . Pasado este tiempo abrir la bolsa, desechar los ajos y si el bacalao es de calida no habra ninugun problema en montar una mahonesa en el momento con el aceite de la bolsa y la gelatina que ha soltado el bicho. Depositar un poco d eesta mahonesa tibia en el fondo de un plato, y cubrir esta con una cremaita fina de puerros, y despues el lomito de bacalao


davinci, enorabuena por el plato, tiene un pintón!
yo hago el bacalao al vacío a 45º y queda increíble y pierde muy poca agua (me imagino que menos que a 64). y para el pil pil he descubierto una técnica que creo que es genial... hace un par de años ví a andoni luis anduriz (el apellido está mal escrito) en madrid fusión que utilizaba el caldo de cocer pieles de bacalao para hacer gelatinas con formas de cocochas: cocía las pieles de bacalao y reducía el agua hasta que el caldo / gelatina quedaba muy concentrado.
yo lo probé y lo que hice fue congelar la gelatina en cubitos para montar al momento un pil pil. creo que es una técnica que puede ser interesante para restaurantes: mientras se cuece el bacalao, sacas un cubito de gelatina de bacalao del congelador y montas un pil pil con aceite y con la ayuda de unas varillas.
_________________
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Cocina de ingredientes españoles y del este asiático
http://inigoaguirrewordpress.com[/color]


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 Asunto: Re: Bacalao 63,8º 11'
NotaPublicado: Mar 30 Dic, 2008 00:23 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Pues si que puede ser una buena ayuda. Alguna vez el pil pil se atraganta, y en este caso seria un refuerzo interesante, que no adultera el sabor, ya que viene a ser un concentrado del agua que hace montarlo.

Si se cocina un lomo segun el metodo tradicional no hay mayor problema para montarlo, pero en un servicio con ronner, si aprovechas el propio jugo de cocción para montar un pil pil con turmix o bien con un buen golpe de turmix, solo haces que realentizar el servicio, no sale rentable, es necesario adelantar el montado del pil pil y los jugos de coccion del bacalao que sale al cliente reservarlos para montar los sucesivos platos.

Lo que estamos de acuerdo, es que esta receta de Davinci, es una referencia y a partir de esta base se puede hacer algunas modificaciones de tiempo y temperatura.En este caso visitaria el post, los tiempos de coccion segun nathamn.

Gracias por tu interesante aporte iñigoaguirrem, espero verte a menudo por los foros, sera un placer que formes parte activa en nuestro foro.

Felices fiestas¡

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Nuevo tema Responder al tema  [ 7 mensajes ] 

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