Foro de cocina , foro gastronómico gratuito

Identificarse

Nombre de Usuario:
Contraseña:
Identificarse automáticamente en cada visita

Fecha actual Jue 22 Ago, 2019 23:30 | Todos los horarios son UTC + 2 horas




Nuevo tema Responder al tema  [ 17 mensajes ]  Ir a página 1, 2, 3
Autor Mensaje
 Asunto: Los tiempos de cocción según nathanm
NotaPublicado: Mar 15 Abr, 2008 22:25 
Desconectado
Maestr@ forero
Avatar de Usuario

Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca

nathanm es el nick de un usuario de los [url=http://forums.egullet.org]foros de eGullet[/url] (por poco inglés que sepáis, bien vale una visita) y viene posteando habitualmente sobre temas de cocina al vacío. Durante estos últimos años sus intervenciones han sentado cátedra en ese foro y se ha ganado el respeto y veneración en estos temas de todo el mundo. En su [url=http://forums.egullet.org/index.php?showforum=3]foro de cocina[/url] tienen un post de cocina al vacío que está en marcha desde el año 2004 y actualmente tiene 60 páginas, más de 1.700 entradas y 215.000 lecturas :shock: Esto hace un poco complicado la búsqueda de información, pero os aseguro que vale la pena, como curiosidad comentaros que el libro de Joan Roca se cita habitualmente como la única referencia válida existente en esta materia.

Hay que tener en cuenta que nathanm cocina "para comer", o sea que habitualmente trabaja con servicio directo.

Lo que me sorprendió de las tablas de nathanm es que no se rigen por pesos ó productos sino exclusivamente por el grosor de las piezas. Realmente tiene sentido: Si metemos dos piezas de igual peso de bacalao, una con un grosor de 4cm y la otra de 1cm, la primera tardará más en llegar a la temperatura a corazón deseada que la segunda. Otra afirmación que realiza es muy interesante: "Hay que tener en cuenta que la difusión térmica de los diferentes productos (pollo, carne, pescado) es muy similar y por tanto no afecta a los tiempos de cocción". Otro tema fundamental a la hora de entender las tablas es que el concepto tradicional de relación lineal para peso/grosor en la cocción se demuestra falsa: Una pieza de 2cm no tarda el doble que una de 1cm, tarda bastante más. Esto desmonta literalmente aquello de: "20 minutos por kilo a 180ºC"

Las tablas las confeccionó a partir de la extrapolación de pruebas reales mediante un software (creo que programó sobre el [url=http://es.wikipedia.org/wiki/Mathematica]Mathematica[/url]) . Él avala la exactitud de los resultados obtenidos de esta forma mediante pruebas posteriores con los valores provenientes de los cálculos.

Descripción de las columnas de las tablas:

  • ºC del medio: Temperatura a la que programamos el baño maría, roner u horno de vapor

  • grueso en mm: grueso de la pieza en milímetros a cocinar. Para piezas irregulares se tomará el valor máximo

  • tiempo de cocción: El tiempo que debemos tener la pieza en el medio

  • tiempo de reposo: Es la inercia térmica de la pieza una vez finalizada la cocción. Indica el tiempo transcurrido entre que sacamos la pieza del medio y cuando la temperatura a corazón para de crecer, se detiene y empieza a decaer

  • ºC a corazón: temperatura alcanzada a corazón de producto al finalizar el tiempo de cocción

  • margen para -1ºC: el tiempo que hay que restar al tiempo de cocción para tener -1ºC del deseado

  • margen para +1ºC: el tiempo que hay que sumar al tiempo de cocción para tener +1ºC del deseado (cuando encontréis un '8' quiere decir que no variará)


Notas:

  • A las tablas "originales" les he quitado las columnas de las unidades que no interesaban (ºF y pulgadas), me ha parecido que eran redundantes e innecesarias aquí

  • Siempre se parte de una temperatura conocida del producto (5ºC), esto garantiza que los tiempos serán exactos

  • Las dos últimas columnas son muy interesantes porque nos dan una idea muy precisa del margen de error que tenemos en el tiempo de cocción, yo a esto siempre lo he denominado "margen de maniobra"

  • La columna de tiempo de reposo presenta algunos valores "extraños" y sólo puedo suponer que son errores, por ejemplo en la tabla de 54,4ºC para una temperatura del medio de 60ºC y un grosor de 40mm indica un valor de 00:57:59 que es a todas luces una burrada

  • Veréis que para cada grueso en mm hay varios ºC del medio, los más bajos corresponden a las preferencias de nathanm y los más altos a lo establecido por Joan Roca (creo que están a punto de lanzar una revisión de su libro ¿Bajarán las temperaturas?) A mí de todas formas me parece complicado que durante el pase las temperaturas de nathanm sean viables: para una porción de pescado de 2cm el tiempo sube de 13 a 22 minutos...

  • [url=http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=39023&st=180]La explicación del propio nathanm sobre las tablas[/url] es una lectura muy recomendable porque además aclara y puntualiza un montón de cosas de una forma muy amena. Y como siempre, es aconsejable contrastar la información que yo he puesto aquí con la fuente, es más que probable que se me hallan colado gazapos y os adelanto que no acepto reclamaciones por fracasos en banquetes de 500 pax :D


Curiosidad/Cotilleo: Hace poco más de un mes [url=http://www.wired.com/culture/lifestyle/magazine/16-03/st_nathan]salió a la luz[/url] que bajo el nick de nathanm se "escondía" Nathan Myhrvold, un billonario (no sé si existe la palabra, pero el tío está forradísimo) metido a "cocinillas". Bueno, además de su pasión por la cocina fue CTO de Microsoft, actualmente tiene una empresa que genera patentes de software, tiene un Master en Geofísica y Física Espacial por la universidad de UCLA, un Doctorado en Física Teórica Matemática, un Master en Matemática Económica por la Universidad de Princeton, es un premiado fótografo de la naturaleza, también es un reconocido aficionado a la paleontología y está acabando de escribir un libro sobre cocina al vacío... ¡Alucinante!

Después de todo el rollo, ahí va lo que importa: Las tablas de tiempos de cocción según nathanm.

[color=red](Importante: No he encontrado en la ayuda de los forums de eGullet ningún término que prohíba explícitamente la reproducción de sus contenidos, si alguien tiene conocimiento de alguna medida de este tipo o cree que se están perjudicando los derechos de autor que por favor lo comunique aquí para proceder al borrado de estas tablas)[/color]

[code]
Tabla para obtener una temperatura a corazón de 45ºC a partir de un producto a 5ºC
(p.e. pescados)

ºC del grueso tiempo de tiempo de ºC a margen margen
medio en mm cocción reposo corazón para -1ºC para +1ºC
46 5 0:01:23 0:00:03 44.9 0:00:15 8
47 5 0:01:08 0:00:03 44.8 0:00:09 0:00:15
50 5 0:00:50 0:00:03 44.5 0:00:04 0:00:04
46 10 0:05:31 0:00:10 44.9 0:00:58 8
47 10 0:04:36 0:00:11 44.8 0:00:36 0:00:57
50 10 0:03:21 0:00:13 44.5 0:00:17 0:00:19
46 15 0:12:25 0:00:24 44.9 0:02:09 8
47 15 0:10:20 0:00:26 44.8 0:01:22 0:02:08
50 15 0:07:32 0:00:29 44.5 0:00:38 0:00:45
46 20 0:22:04 0:00:43 44.9 0:03:50 8
47 20 0:18:22 0:00:43 44.8 0:02:26 0:03:49
50 20 0:13:23 0:00:51 44.5 0:01:07 0:01:21
46 25 0:34:27 0:01:04 44.9 0:05:58 8
47 25 0:28:42 0:01:10 44.8 0:03:47 0:05:57
50 25 0:20:54 0:01:23 44.5 0:01:44 0:02:00
46 30 0:50:37 0:50:36 45.0 0:09:42 8
47 30 0:41:13 0:01:37 44.8 0:05:24 0:09:41
50 30 0:30:05 0:02:04 44.5 0:02:30 0:03:02
46 35 1:06:30 0:02:07 44.9 0:09:55 8
47 35 0:56:59 0:56:58 45.0 0:06:51 0:09:41
50 35 0:40:50 0:02:45 44.5 0:03:22 0:05:34
46 40 1:25:15 0:02:48 44.9 0:14:05 8
47 40 1:11:40 0:02:58 44.8 0:07:22 0:14:03
50 40 0:55:09 0:55:08 45.0 0:03:59 0:04:50
46 45 1:45:11 0:03:36 44.9 0:17:03 8
47 45 1:28:44 0:03:56 44.8 0:11:01 0:17:02
50 45 1:05:35 0:04:35 44.4 0:01:42 0:05:53
46 50 2:05:58 0:04:34 44.9 0:20:08 8
47 50 1:46:32 0:05:04 44.8 0:12:59 0:20:06
50 50 1:19:14 0:05:54 44.4 0:05:44 0:06:57
46 55 2:27:13 0:05:46 44.9 0:23:17 8
47 55 2:04:45 0:06:16 44.8 0:14:59 0:24:16
50 55 1:32:47 0:07:16 44.3 0:06:34 0:08:29
46 60 2:48:44 0:07:09 44.9 0:26:30 8
47 60 2:23:10 0:07:39 44.8 0:18:21 0:28:27
50 60 1:46:55 0:08:58 44.3 0:07:55 0:09:36
46 65 3:12:27 0:08:41 44.9 0:31:56 8
47 65 2:41:33 0:09:21 44.8 0:20:32 0:31:54
50 65 2:01:02 0:11:00 44.3 0:08:50 0:10:44


Tabla para obtener una temperatura a corazón de 54,4ºC a partir de un producto a 5ºC
(p.e. carnes rojas, bistecs, costillar, pechugas de pato)

ºC del grueso tiempo de tiempo de ºC a margen margen
medio en mm cocción reposo corazón para -1ºC para +1ºC
55 5 0:01:41 0:00:02 54.4 0:00:23 8
56 5 0:01:19 0:00:03 54.3 0:00:11 0:00:20
60 5 0:00:53 0:00:03 53.8 0:00:03 0:00:04
65 5 0:00:41 0:00:03 53.1 0:00:02 0:00:01
55 10 0:06:39 0:00:09 54.4 0:01:25 8
56 10 0:05:16 0:00:10 54.3 0:00:41 0:01:24
60 10 0:03:32 0:00:13 53.9 0:00:15 0:00:16
65 10 0:02:43 0:00:14 53.1 0:00:08 0:00:08
55 15 0:14:58 0:00:21 54.4 0:03:11 8
56 15 0:11:50 0:00:23 54.3 0:01:33 0:03:10
60 15 0:07:58 0:00:28 53.9 0:00:33 0:00:38
65 15 0:06:06 0:00:31 53.1 0:00:18 0:00:19
55 20 0:26:57 0:00:38 54.4 0:06:00 8
56 20 0:21:02 0:00:38 54.3 0:02:45 0:06:00
60 20 0:14:10 0:00:50 53.9 0:00:58 0:01:09
65 20 0:10:51 0:00:57 53.1 0:00:32 0:00:34
55 25 0:41:29 0:00:56 54.4 0:08:48 8
56 25 0:32:52 0:01:02 54.3 0:04:17 0:08:46
60 25 0:22:08 0:01:18 53.9 0:01:31 0:01:48
65 25 0:16:57 0:01:27 53.1 0:00:50 0:00:54
55 30 1:00:51 1:00:50 54.4 0:12:48 8
56 30 0:48:17 0:48:16 54.4 0:07:13 0:12:38
60 30 0:31:40 0:01:50 53.8 0:02:00 0:02:45
65 30 0:24:25 0:02:09 53.1 0:01:11 0:01:17
55 35 1:19:33 0:01:54 54.4 0:15:15 8
56 35 1:04:20 0:02:03 54.4 0:07:34 0:15:30
60 35 0:42:57 0:02:32 53.8 0:02:54 0:05:15
65 35 0:33:11 0:02:51 53.1 0:01:36 0:01:45
55 40 1:41:38 0:02:26 54.4 0:20:31 8
56 40 1:21:30 0:02:46 54.3 0:10:06 0:20:17
60 40 0:57:59 0:57:58 54.4 0:03:36 0:04:16
65 40 0:45:46 0:45:45 54.4 0:04:41 0:02:11
55 45 2:05:05 0:03:14 54.4 0:24:54 8
56 45 1:40:39 0:03:34 54.3 0:12:14 0:26:28
60 45 1:09:12 0:04:13 53.8 0:04:28 0:05:18
65 45 0:57:18 0:57:17 54.4 0:02:28 0:02:40
55 50 2:31:22 0:04:03 54.4 0:31:20 8
56 50 2:00:35 0:04:23 54.3 0:14:26 0:31:18
60 50 1:23:29 0:05:22 53.8 0:05:41 0:06:15
65 50 1:05:16 0:06:11 53.0 0:00:58 0:03:14
55 55 2:56:40 0:05:05 54.4 0:36:18 8
56 55 2:21:01 0:05:25 54.3 0:18:05 0:36:17
60 55 1:37:39 0:06:35 53.7 0:06:02 0:07:09
65 55 1:16:48 0:07:35 52.8 0:03:24 0:03:42
55 60 3:22:16 0:06:17 54.4 0:41:21 8
56 60 2:41:38 0:06:47 54.3 0:20:33 0:41:21
60 60 1:52:26 0:08:07 53.7 0:06:50 0:08:06
65 60 1:28:24 0:09:27 52.7 0:03:49 0:04:37
55 65 3:48:32 0:07:39 54.4 0:47:04 8
56 65 3:02:15 0:08:09 54.3 0:23:02 0:46:26
60 65 2:06:32 0:09:49 53.6 0:07:34 0:09:42
65 65 1:40:10 0:11:18 52.6 0:04:28 0:04:53
55 70 4:14:54 0:09:11 54.4 0:53:04 8
56 70 3:22:44 0:09:41 54.3 0:25:31 0:53:03
60 70 2:21:04 0:11:41 53.6 0:09:00 0:10:43
65 70 1:51:14 0:13:40 52.4 0:04:37 0:05:35
55 75 4:41:42 4:41:41 54.4 0:59:53 8
56 75 3:42:51 0:11:33 54.3 0:27:57 0:59:28
60 75 2:34:35 0:13:53 53.5 0:09:03 0:11:37
65 75 2:02:14 0:16:18 52.3 0:05:00 0:06:04
55 80 5:06:33 5:06:32 54.4 1:05:06 8
56 80 4:02:31 0:13:35 54.3 0:30:22 1:05:02
60 80 2:48:27 0:16:25 53.5 0:10:34 0:11:41
65 80 2:12:51 0:19:18 52.2 0:05:56 0:06:31
55 90 5:53:50 5:53:49 54.4 1:11:56 8
56 90 4:43:10 0:18:29 54.4 0:38:03 1:11:54
60 90 3:13:59 0:22:08 53.4 0:12:05 0:14:19
65 90 2:32:05 0:26:09 51.8 0:06:39 0:07:18
55 100 6:37:46 6:37:45 54.4 1:19:06 8
56 100 5:20:05 0:24:13 54.4 0:41:31 1:19:03
60 100 3:36:12 0:28:50 53.2 0:13:19 0:17:02
65 100 2:50:01 0:33:10 51.6 0:08:03 0:08:03
55 150 9:23:30 9:23:29 54.4 1:49:35 8
56 150 7:35:58 7:35:57 54.4 1:01:10 1:48:09
60 150 5:02:25 0:52:34 53.0 0:19:42 0:25:11
65 150 3:53:28 0:58:03 50.5 0:10:43 0:12:58


Tabla para obtener una temperatura a corazón de 60ºC a partir de un producto a 5ºC
(p.e. pollo, foie, cerdo)

ºC del grueso tiempo de tiempo de ºC a margen margen
medio en mm cocción reposo corazón para -1ºC para +1ºC
61 5 0:01:30 0:00:03 59.9 0:00:15 8
62 5 0:01:16 0:00:03 59.9 0:00:10 0:00:14
65 5 0:00:57 0:00:03 59.5 0:00:04 0:00:04
61 10 0:06:00 0:00:10 59.9 0:01:01 8
62 10 0:05:01 0:00:10 59.8 0:00:34 0:00:56
65 10 0:03:46 0:00:11 59.5 0:00:16 0:00:17
61 15 0:13:23 0:00:20 59.9 0:02:09 8
62 15 0:11:17 0:00:23 59.8 0:01:16 0:02:08
65 15 0:08:29 0:00:26 59.5 0:00:36 0:00:43
61 20 0:23:47 0:00:37 59.9 0:03:49 8
62 20 0:20:03 0:00:42 59.8 0:02:15 0:03:48
65 20 0:15:06 0:00:45 59.5 0:01:04 0:01:12
61 25 0:37:07 0:00:55 59.9 0:05:57 8
62 25 0:31:19 0:01:01 59.8 0:03:30 0:05:56
65 25 0:23:35 0:01:12 59.5 0:01:41 0:01:53
61 30 0:54:29 0:54:28 60.0 0:08:41 8
62 30 0:46:02 0:46:01 60.0 0:06:03 0:08:40
65 30 0:33:56 0:01:47 59.5 0:02:34 0:02:42
61 35 1:11:27 0:01:52 59.9 0:09:40 8
62 35 1:02:04 1:02:03 60.0 0:06:47 0:09:38
65 35 0:47:30 0:47:29 60.0 0:04:58 0:03:47
61 40 1:31:28 0:02:34 59.9 0:13:56 8
62 40 1:17:53 0:02:44 59.8 0:08:17 0:15:04
65 40 1:01:22 1:01:21 60.0 0:03:56 0:02:55
61 45 1:52:44 0:03:13 59.9 0:16:54 8
62 45 1:36:16 0:03:23 59.8 0:10:31 0:16:52
65 45 1:13:29 0:04:03 59.4 0:04:55 0:05:56
61 50 2:14:52 0:04:02 59.9 0:19:58 8
62 50 1:55:24 0:04:22 59.8 0:12:59 0:19:57
65 50 1:28:32 0:05:01 59.4 0:05:48 0:07:00
61 55 2:37:32 0:05:05 59.9 0:23:07 8
62 55 2:15:01 0:05:25 59.8 0:15:01 0:23:06
65 55 1:43:25 0:06:14 59.3 0:06:38 0:08:38
61 60 3:02:38 0:06:07 59.9 0:28:29 8
62 60 2:34:50 0:06:37 59.8 0:17:04 0:26:18
65 60 1:58:58 0:07:36 59.3 0:07:31 0:09:06
61 65 3:25:50 0:07:28 59.9 0:31:57 8
62 65 2:54:37 0:07:59 59.8 0:19:07 0:31:57
65 65 2:14:29 0:09:08 59.3 0:09:01 0:10:10
61 70 3:48:51 0:09:00 59.9 0:35:26 8
62 70 3:14:16 0:09:31 59.8 0:21:10 0:35:24
65 70 2:29:05 0:10:50 59.3 0:09:12 0:11:10
61 75 4:11:29 0:10:32 59.9 0:38:52 8
62 75 3:33:33 0:11:12 59.8 0:23:11 0:38:51
65 75 2:43:16 0:12:48 59.2 0:09:59 0:13:03
61 80 4:33:52 0:12:24 59.9 0:42:28 8
62 80 3:52:25 0:13:14 59.8 0:25:10 0:42:13
65 80 2:57:51 0:15:08 59.2 0:11:38 0:14:09
61 85 4:56:48 0:14:36 60.0 0:47:10 8
62 85 4:10:44 0:15:18 59.8 0:27:06 0:47:10
65 85 3:12:03 0:17:28 59.2 0:12:32 0:15:10
61 90 5:18:37 0:16:49 60.0 0:51:20 8
62 90 4:28:27 0:17:49 59.8 0:28:58 0:51:20
65 90 3:25:42 0:20:19 59.2 0:13:21 0:16:15
61 95 5:39:49 5:39:48 60.0 0:55:33 8
62 95 4:45:29 0:20:29 59.8 0:30:46 0:55:33
65 95 3:37:46 0:23:09 59.1 0:14:05 0:17:08
61 100 5:59:15 5:59:14 60.0 0:58:41 8
62 100 5:01:51 0:23:20 59.8 0:32:31 0:57:32
65 100 3:49:11 0:26:20 59.0 0:14:45 0:19:13

Autor: nathanm
Origen: forums.egullet.org
[/code]

Salut!



Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Los tiempos de cocción según nathanm
NotaPublicado: Mié 16 Abr, 2008 01:37 
Desconectado
Semi-Maestr@ forero
Avatar de Usuario

Registrado: Mié 03 Ene, 2007 21:56
Mensajes: 349
Ubicación: Valencia
interesantisimo...........


Saludos


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Los tiempos de cocción según nathanm
NotaPublicado: Mié 16 Abr, 2008 13:33 
Desconectado
Forer@ de 1ª
Avatar de Usuario

Registrado: Sab 22 Mar, 2008 20:15
Mensajes: 192

es muy interesante esta tabla, gracias mascarpone y es interesante la idea del grosor de las piezas que tiene mucho sentido

por el tema de empezar con generos que sean a 5º "alguien" que ne sepa podría escribir un sencillo programa donde poner la temperatura de la pieza mas grosor y con un click del teclado sacar el tiempo de cocción :roll:

_________________
italiano y cocinero, vivo en Alicante y cuando tendré una firma mejor la pondré :)


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Los tiempos de cocción según nathanm
NotaPublicado: Mié 16 Abr, 2008 18:39 
Desconectado
Forer@ iniciado

Registrado: Jue 28 Feb, 2008 01:50
Mensajes: 53
Gracias Mascarpone,

realmente util estas tablas, sobre todo para los que no podemos hacer pruebas, ya que en algunos trabajos solo nos piden resultados, :cunyao:

claro que sin pruebas solo nos queda apoyarnos en los resultados de los demas y las imitaciones

ahh¡¡¡ tambien gracias por la traduccion


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Los tiempos de cocción según nathanm
NotaPublicado: Mié 16 Abr, 2008 23:47 
Desconectado
Administrador del foro
Avatar de Usuario

Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Brillante, excelente y lo mejor de todo, extrapolable perfectamente al dia a dia de nuestras cocinas.

Lo que todos podemos intuir queda "cientificamente" demostrado con este trabajo, por lo que solo nos queda congratularnos y aprovecharnos del impagable trabajo que has hecho Mascarpone.

Bien merece este trabajo pasar a la portada; creo que citando la originalidad del material seria suficiiente como para no incurrir en un delito contra la propiedad intelectual. en todo caso se deja claro que esta "teoria es de Nathanm".

Lo que me parece increible es que haya un foro con tanto mediatismo, me parece fantastico, espero poder echar un vistazo en el, aunque el ingles no sea mi fuerte.
aplauso aplauso

_________________
ÚNETE A NUESTRO BLOG http://feeds2.feedburner.com/BlogChefuricom Y A NUESTRO GRUPO EN FACEBOOK https://www.facebook.com/#!/pages/Chefu ... 6956482751

CHEFURI.COM TU COMUNIDAD DE AMANTES DE LA GASTRONOMIA


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Los tiempos de cocción según nathanm
NotaPublicado: Jue 17 Abr, 2008 21:25 
Desconectado
Forer@ iniciado

Registrado: Lun 05 Nov, 2007 00:14
Mensajes: 27
muchas gracias por la busqueda y es muy interesante .
insisto con un termometro que puede valer 240 € te da una seguridad y exactitud en las mediciones , :nono: :nono: ya que si la pieza es gruesa para alcanzar el calor en el corazon del producto el termometro te lo marca con el tiempo necesario de coccion sin necesidad de hacer calculos . en una palabra simplifica el trabajo .simplicidad y sencillez en este mundo caotico
un saludo y al ataque.posting.php?mode=reply&f=4&t=8081&sid=d46ef7fe44040283812e562aec386961#


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Los tiempos de cocción según nathanm
NotaPublicado: Jue 17 Abr, 2008 22:48 
Desconectado
Maestr@ forero
Avatar de Usuario

Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca

[quote="davinci"]interesantisimo...........

davinci, a mí también me pareció muy interesante y desde que tengo estas tablas habitualmente las utilizo con la temperatura más baja, pero la verdad es que como no tengo referencias válidas no tengo NI IDEA de si lo que estoy sacando de las bolsas es lo que debería de ser... para mí está mejor que con temperaturas un poco más altas (me parece más uniforme) pero todo esto es bastante (muy) relativo. El baño lo utilizamos casi siempre para pescados.

[quote="Pomodoro"]por el tema de empezar con generos que sean a 5º "alguien" que ne sepa podría escribir un sencillo programa donde poner la temperatura de la pieza mas grosor y con un click del teclado sacar el tiempo de cocción :roll:
Pomodoro, yo me ofrezco para hacer el programa (se me da bastante mejor la informática que la cocina, lo que no es difícil :D) pero el problema aquí no es la informática, son las matemáticas y la física. Hay que saber que hacer y como hacerlo... y no es sencillo.

La única información que da nathanm es la siguiente (traduzco parte de su post y lo complemento): Una aproximación nos dice que al doblar el grosor de las piezas (para igual temperatura del medio) se multiplica por cuatro el tiempo de cocción, esta regla es sólo aproximada (es fácil de comprobar en las tablas) pero si queremos hacer un cálculo preciso debemos tener en cuenta que la curva de calor a corazón está definida por una ecuación diferencial parcial (intervienen más de dos variables), una vez trazada esta curva se pueden aislar los puntos que nos interese que en principio son la finalización de la cocción y el +/- 1ºC. En resumen lo que nos falta es la función (o funciones) que dadas las variables de difusión del calor en la pieza a cocinar, temperatura inicial, temperatura final y grosor de la pieza, nos dibujen la curva.

Si alguien se saca la función de la manga yo hago el programa, será la parte más fácil...

[quote="smafpa"]Gracias Mascarpone, realmente util estas tablas, sobre todo para los que no podemos hacer pruebas, ya que en algunos trabajos solo nos piden resultados, claro que sin pruebas solo nos queda apoyarnos en los resultados de los demas y las imitaciones
smafpa, gracias por tus palabras y creo que sólo un pequeño porcentaje de los profesionales tienen la suerte de disponer de los recursos y el tiempo para estas elucubraciones, al resto nos queda la satisfacción de un trabajo bien realizado, que no es poco.

[quote="Chefuri"]Brillante, excelente y lo mejor de todo, extrapolable perfectamente al dia a dia de nuestras cocinas. Lo que todos podemos intuir queda "cientificamente" demostrado con este trabajo, por lo que solo nos queda congratularnos y aprovecharnos del impagable trabajo que has hecho Mascarpone.
Bien merece este trabajo pasar a la portada; creo que citando la originalidad del material seria suficiiente como para no incurrir en un delito contra la propiedad intelectual. en todo caso se deja claro que esta "teoria es de Nathanm".
Chefuri, gracias por los apausos pero aquí los méritos son para nathanm, yo sólo he ordenado las notas que ido tomando (he tenido que "recortar" bastante porque la información que he llegado a recopilar en eGullet es mucha) y en este caso he actuado como correa transmisora, nada más. Respecto a los derechos de propiedad intelectual no creo que sea un eximente el haber especificado claramente el autor, yo creo (sin ser abogado) que lo fundamental aquí es la ausencia de ánimo de lucro, ni tú ni yo nos vamos a forrar con esto... y si nos forramos, tampoco te preocupes, ya pagaremos unos buenos abogados :mrgreen:

Me parece fenomenal que publiques un enlace en la portada, de esta forma tendremos más participación y la gente podrá aportar nuevas ideas y opiniones ¡Gracias!

[quote="salvador"]muchas gracias por la busqueda y es muy interesante .
insisto con un termometro que puede valer 240 € te da una seguridad y exactitud en las mediciones
salvador, yo con 240€ me voy con mi mujer un fin de semana a Menorca :D, ahora en serio, creo que una de las "bondades" de este tipo de tablas, por su sencillez, es que acerca este tipo de técnicas a aficionados como yo. Y no pretendo hacer la paletilla de davinci, pero el trabajar con esto en casa estoy seguro que me ayudará a valorar y apreciar todo ese trabajo en su justa medida cuando lo taste...

Salut!

Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Los tiempos de cocción según nathanm
NotaPublicado: Vie 18 Abr, 2008 08:28 
Desconectado
Forer@ de 1ª
Avatar de Usuario

Registrado: Sab 22 Mar, 2008 20:15
Mensajes: 192
[quote]que dadas las variables de difusión del calor en la pieza a cocinar


explicame bien lo que necesitas y te saco (creo) la funcion
_________________
italiano y cocinero, vivo en Alicante y cuando tendré una firma mejor la pondré :)


Arriba
 Perfil  
 
Mostrar mensajes previos:  Ordenar por  
Nuevo tema Responder al tema  [ 17 mensajes ]  Ir a página 1, 2, 3

Fecha actual Jue 22 Ago, 2019 23:30 | Todos los horarios son UTC + 2 horas


¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 1 invitado


No puedes abrir nuevos temas en este Foro
No puedes responder a temas en este Foro
No puedes editar tus mensajes en este Foro
No puedes borrar tus mensajes en este Foro
No puedes enviar adjuntos en este Foro

Buscar
Saltar a:  
Desarrollado por phpBB® Forum Software © phpBB Group
Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com