COCINA AL VACIO ROLLITOS DE CERDO RELLENO DE BOLETUS

[LUCAS]

HOLA,MELLAMO LUCAS : SI ALGUIEN PUEDE AYUDARME QUISIERA PREPARAR UN PLATO CE CERDO RELLENO CON BOLETUS, PERO ES INDIVIDUAL, TRAJANDO ALVACIO, NO SE SI ALFINAL ME QUEDARIA CRUJIENTE LA PIEL, ES PARA EVENTOS DE MAS DE 500 PAX.GRACIAS

[Chefuri]

Hola Lucas, bienvenido a nuestro foro temático de cocina al vacio, espero que en el encuentres interesantes recetas e informaciones teóricas de tu utilidad.

A cerca de tu pregunta, te diria que si es posible conseguir un crujiente en la piel del cerdo, pero para ello no podrias utilizar un regenerado con horno rational, ya que para lograr un lacado en la piel necesitarias elevar la temperatura del horno hasta un minimo de 200 grados. Seria un grave error recalentar una guarnicion a 200 grados y sin vapor, te quedaria crujiente el cerdo, seca la guarnición y los platos saldrian abrasados ( los camareros te matan¡)

La mejor manera seria recalentar los carros con las guarniciones a 160 grados con uno 30 % de calor húmedo y por otro lado regenerar el cerdo a 220 grados para lograr el lacado.

En el pase tendrias que poner al momento el cerdo; bien, es posible solo que necesitarias un par de personas mas en el pase que si estuviese el cerdo ya emplatado. Ahi ya deberias considerar otros factores... pero de poderse hacer, se puede¡

Un saludo Lucas¡Bienvenido¡