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 Asunto: Receta Solomillo de Jabalí
NotaPublicado: Mar 19 Feb, 2008 00:09 
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Registrado: Jue 14 Feb, 2008 23:30
Mensajes: 9

Mi solicitud de consejo del jueves 14/2 se refería a la importancia que pudiera tener el hecho de ser carne de caza y a que yo acostumbraba a realizar esta receta en horno convencional. Por otra parte los tiempos de cocción al vacío que aparecen habitualmente en las tablas me parecen excesivos.

En fin, he hecho una prueba y no ha salido nada mal. Ahi va la receta:

Solomillo de Jabalí con cebollitas Thai glaseadas en reducción de Oporto, Patatas confitadas en aceite de Boletus y Castañas en su almíbar.

[url=http://img113.imageshack.us/my.php?image=jabalinnk8.jpg][img]http://img113.imageshack.us/img113/7711/jabalinnk8.th.jpg[/img][/url]


Ingredientes (6 comensales):

Para los solomillos:

3 Solomillos de jabalí de 1/4 kg.
250 cc. De Oporto.
6 Ramitas de tomillo fresco.
Cinco pimientas
Sal gruesa.

Para la guarnición:

500 gr. Cebollitas rojas Thai.
500 cc. De Oporto.
50 gr. de azúcar.
El liquido de la marinada de los solomillos.
3 gr. de Xantana.

3 Patatas grandes.
100 cc. De aceite de Boletus Edulis.
5 gr. De polvo de Boletus Edulis.

400 gr. De castañas precocidas.
50 gr. De azúcar.

Preparación:

La víspera:
Salpimentar los solomillos, agregar los brotes tiernos de tomillo previamente triturados con molinillo y el oporto. Marinar 12 horas en frigorífico en un recipiente al vacio.

Al día siguiente:
Colar y envasar los solomillos al vacío (99%) en bolsas individuales y cocinar en baño maría 1 hora a 62º C.

Envasar al vacío las cebollitas thai peladas con el liquido de la marinada y el oporto y cocinar 2 horas a 80º C. Abrir y reducir el oporto con las cebollitas y el azúcar añadiendo al final 3 gr. de xantana.

Pelar las patatas, cortarlas en bastones de aprox. 5x5x20 mm. (buen tamaño,como toda la guarnición, para un bocado pequeño) y freírlas 1 minuto en freidora con el aceite bien caliente. Mezclar el aceite de Boletus con el polvo de Boletus en un bol y agregar las patatas ligeramente fritas. Envasar al vacío y cocinar en baño maría ½ hora a 65º C.

Realizar un almíbar con las Castañas precocidas.

Emplatado:

Marcar en plancha el solomillo y filetear la mitad. En un plato precalentado situar al gusto las cebollitas, patatas y castañas y unos brotes frescos de tomillo.

----------------
Lo que distingue al hombre inteligente de los animales es el modo de comer. (Anthelme Brillat-Savarin)



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NotaPublicado: Mar 19 Feb, 2008 12:33 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Muy buen trabajo Taleglio¡

Lo que creo que podrias mejorarle un poco son las castañas, añadiendole media vaina de vainilla en el almíbar, son dos ingredientes que casan de forma fantástica. Otra manera seria envasar el azucar con la vainilla durante unas 12 horas, asi se extrae el aceite y el producto te rinde muchisimo mas.

Por lo que he podido leer, lo has hecho en una inducción con control de temperatura-A que te refieres, a que esta te permite poner a que temperatura quieres que este el agua o pusiste a programaste un 1 o 2 sobre 10 y con una sonda has ido controlando la temperatura??

Gracias por tu aporte Taleglio, bienvenido¡

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 Asunto: Control Temperatura
NotaPublicado: Mar 19 Feb, 2008 19:49 
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Registrado: Jue 14 Feb, 2008 23:30
Mensajes: 9

Me parece muy acertada tu sugerencia de la vainilla. De ahora en adelante añadiré este ingrediente en la confección del almibar Mil gracias.

En cuanto a lo de la placa de induccion:

Se trata de una placa de induccion con control de la temperatura pero ademas yo le pongo una sonda de horno en el interior de la olla. Como la sonda tiene una alarma, no es necesario que esté continuamente pendiente de ello y me quedo mas tranquilo de que en el interior de la olla tengo la temperatura correcta. Aunque la precision es de 1º c.

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"Los que padecen una indigestión o una borrachera no saben lo que es comer ni lo que es beber" (Anthelme Brillant-Savarin)


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 Asunto: Re: Control Temperatura
NotaPublicado: Mié 20 Feb, 2008 20:41 
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Semi-Maestr@ forero
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Registrado: Mié 03 Ene, 2007 21:56
Mensajes: 349
Ubicación: Valencia
pero además yo le pongo una sonda de horno en el interior de la olla. Como la sonda tiene una alarma, no es necesario que esté continuamente pendiente de ello y me quedo mas tranquilo de que en el interior de la olla tengo la temperatura correcta. Aunque la precisión es de 1º c.

Joer taleglio, impresionante lo de la sonda, en cuanto a la cocción del solomillo, ya te digo pa gustos lo colores, una hora me parece excesivo para esa parte del jabalí que es el solomillo, piensa que un solomillo de cordero con 15 o 20 minutos a 63 grados y plancha va que se mata y sin embargo la paletilla necesita de 24 a 29 horas a 63 grados.


Otra cosa, haz una prueba sin marinar el solomillo solo con aceite y hierbas en la bolsa y ya me contaras.

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NotaPublicado: Vie 22 Feb, 2008 01:54 
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Registrado: Jue 14 Feb, 2008 23:30
Mensajes: 9

Probare lo que me apuntas pero esta vez con un solomillo de ciervo. Ya te cuento.
Muchas gracias davinci.
Un saludo


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com