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 Asunto: Categorias profesionales en la cocina
NotaPublicado: Lun 08 Oct, 2007 13:24 
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Fregaplatos y marmitones


No todo el personal encargado de la limpieza en un recinto en el que se sirven comidas pertenece al organigrama de cocina, si no que solamente son estas dos categorías profesionales las que deben rendir cuentas al Executive Chef.

Los fregaplatos y marmitones suelen tener su propio responsable que los organiza, distribuye, les realiza los horarios e incluso los forma para saber utilizar bien la maquinaria que tienen a su disposición. Estos son los Chef Steward, de los que hablaremos más detenidamente en siguientes entradas.

Tanto fregaplatos como marmitones se encuentran, en la jerarquía de la cocina, por debajo del resto de miembros.

Antiguamente era la una de las pocas vías de acceso al equipo de cocina, muy preciado ante la escasez de recursos. El cocinero empezaba su dilatada carrera desde muy joven, sobre los 12 o 13 años, desde estas dos partidas que componen en friegue necesario para el correcto funcionamiento de la cocina.

Actualmente en estos departamentos existe una gran igualdad entre hombres y mujeres, desarrollando indistintamente ambos trabajos.

Este colectivo es sumamente importante en cocinas de gran brigada, ya que no solamente son los encargados de que el material de uso diario este completamente limpio, si no que son los encargados de mantener y suministrar el material donde serviremos los banquetes, buffets, cocktails o caterings. El buen estado de la loza, el cristal o las pizarras corre a cuenta de este colectivo; no solamente la limpieza de las ollas o platos.

Desarrollan un trabajo oscuro, duro, poco valorado tanto social como económicamente; por lo que es necesario facilitarles, en la medida de lo posible, la labor a estas personas que con su esfuerzo hacen más fácil nuestra tarea. Actualmente ocupan estos empleos mayoritariamente inmigrantes.

La remuneración mensual media de estas dos categorías ronda los 900 € mensuales.


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NotaPublicado: Mar 23 Oct, 2007 17:48 
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Ayudantes

Siguiendo una escala de menor a mayor relevancia en cuanto a cargo llegamos a la categoría menos considerada y remunerada del equipo de cocina. Los ayudantes en la estructura de gran brigada son lo que los soldados rasos a una organización militar, son el grupo más numeroso de la cocina.

Ejecutan las órdenes que reciben de sus jefes de partida, que a su vez las han recibido de servicio y prioridades por parte de sus superiores (sub chefs y chefs de cocina).

Se suelen encontrar en esta categoría personas de diverso perfil, siendo los cocineros noveles surgidos de la escuela los que permanecen durante menos tiempo en esta “oscura” categoría.

Es este un escalafón duro ya que son estas personas las que realizan los trabajos más mecánicos, monótonos e ingratos de la cocina.

Es muy importante para la correcta evolución de un ayudante el tener la posibilidad de rotar habitualmente de partida, para poder aprender de diferentes cocineros y/o jefes de partida y para consolidar los conocimientos obtenidos en la escuela.

Dependiendo del convenio puede variar su remuneración media, aunque esta suele rondar en la mayoría de casos los 950 € mensuales.

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 Asunto: Cocinero
NotaPublicado: Mar 19 Feb, 2008 14:20 
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Cocinero

Llegar a considerarse, y sobretodo que te consideren cocinero, significa algo más que ser una persona que trabaja dentro de una cocina. En esta categoría se encuentran personas con una cierta experiencia profesional y con una buena proyección para categorías superiores, y personal que teniendo aptitudes prefiere no cargarse de responsabilidades pero demuestra en sus partidas su valua profesional.

El cocinero debe tener los suficientes recursos para ejecutar las ordenes que recibe de su jefe de partida y debe saber delegar los trabajos más elementales a los ayudantes que el jefe de partida le pone a su disposición en el caso que sean necesarios.

Para llegar a cocinero por lo tanto se requiere de soltura, una ligera experiencia y buena base, que bien se debe adquirir en escuelas de cocina, como pasando por la categoría de ayudante de cocina a cargo de buenos profesionales.

En cocinas de gran brigada suele haber entre 2 o 3 cocineros por cada jefe de partida, que como su nombre indica está reservado para cada una de las partidas de la cocina. Todo cocinero que se precie debe saber tocar con indiferencia carnes o pescados, especialmente estos, que son los productos más caros que pasan habitualmente por nuestras cocinas. Una buena base de salsas tambien es necesaria, aunque en algunas cocinas de gran brigada esta responsabilidad recae en categorías superiores al cocinero, siendo solamente jefes de partida y segundos de cocina los que los elaboran.

Por lo tanto, ser cocinero es algo más difícil que entrar en una cocina, un cocinero decide, resuelve problemas y delega a diario, ser cocinero ya requiere de muchos sacrificios.

El salario medio para esta categoría profesional se situa alrededor de 1080 € netos al mes.

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NotaPublicado: Mar 19 Feb, 2008 14:21 
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Jefe de partida

Terminamos este primer bloque analizando la función y obligaciones de los Jefes de partida, que son la categoría intermedia entre los mandos de la cocina y las bases de la producción.

El jefe de partida por lo tanto es el encargado de distribuir los trabajos que sus superiores le han atribuido, siempre considerando la preparación de sus cocineros y ayudantes para llevar a cabo el trabajo de la mejor manera, y a poder ser la más rápida.

Tienen la obligación de formar a sus cocineros y ayudantes, dado que el jefe de partida debe trabajar codo con codo con ellos. Debe asumir responsabilidades desde la propia partida, marcando el trabajo y realizando aquellos que requieren de mayor responsabilidad.

Por lo tanto el jefe de partida debe ser una persona organizada, con los suficientes conocimientos técnicos y teóricos para resolver cualquier pedido de sus superiores, y tambien ser lo suficientemente eficiente como para empujar el trabajo de una partida y su equipo progrese diariamente. Es necesario para ser un buen jefe de partida, buenas dotes de mando y una gran capacidad de trabajo para que los cocineros y ayudantes sigan esa disciplina de trabajo.

En algunas ocasiones el jefe de partida realiza algunos trabajos “administrativos” como la gestión y organización de hojas de servicio cuando algun segundo de cocina se encuentra de descanso o vacaciones, e incluso acude a los “briefing” para repasar los eventos siguientes junto con los jefes de cocina, equipo comercial, chef steward y equipo de coordinación de eventos.

Este es un paso necesario para que el jefe de partida pueda dar en el futuro el salto a los puestos de alta responsabilidad en la cocina.

Salvo excepciones, en cocinas de gran brigada debe haber un mínimo de 1 jefe de partida por partida, aunque en ocasiones conviven más de uno, sobretodo si en la cocina se realizan dos turnos de producción. En cocinas de gran brigada se establecen algunas categorías inferiores al segundo de cocina pero superiores al jefe de partida, las cuales comentaremos en futuras entradas.

El salario según convenio de un jefe de partida es de 1150 euros, aunque a partir de esta categoría normalmente los sueldos no se rigen exclusivamente por el convenio.

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 Asunto: Segundo de cocina
NotaPublicado: Mar 19 Feb, 2008 14:22 
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Segundo de cocina o sous chef

Unos tienen tareas más organizativas, y otros están más a pie de fogón o en los eventos, pero todos en su mayor o menor medida, deben ejecutar órdenes de su superior (chef de cocina y/o chef ejecutivo).

Se entiende por Sous-chef o segundo de cocina aquella persona que se encuentra en el escalafón justo por debajo del chef de cocina, y que suple su falta en caso de descansos o vacaciones. En la mayoría de cocinas solamente se cuenta con 1 sous-chef, aunque como indicaba anteriormente, pueden convivir cada uno realizando funciones diferentes hasta 3 o 4 segundos de cocina.

Básicamente se clasifican los segundos de cocina en 3 subgrupos:

Segundo de cocina encargado de la producción: Es el responsable que la producción de los eventos sea la correcta, según las ordenes y objetivos del executive chef. Suele participar activamente en la mice en place de estos eventos. Salvo excepciones no realiza pases de cocina dado que debe seguir produciendo mice en place.

Segundo de cocina principal: Ejerce las mismas funciones que el chef de cocina y sirve de enlace con el chef ejecutivo para las categorías inferiores. Tiene un rango superior a los otros segundos de cocina, ya que demuestra día a día que está preparado para suplir al chef de cocina en todas sus responsabilidades. Su tarea suele realizarse de forma presencial en los pases de cocina siempre que los haya.

Segundo de cocina encargado de la logística: Su función es realizar los pedidos diarios de género, tanto de productos perecederos como de material necesario para realizar los distintos eventos. Esta figura es imprescindible en empresas de gran envergadura, especialmente caterings. Debe coordinar a su vez las personas que se deben enviar a las salidas externas, así como la disponibilidad de materiales de alquiler (armarios calientes, vajillas, etc) o de transportes (refrigerados o no).

A nivel salarial existe un salto cualitativo importante entre los segundos de cocina y los jefes de partida, dado que suelen percibir aproximadamente 2400 euros netos mensuales de promedio.

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com