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NotaPublicado: Mar 08 Ene, 2008 21:58 
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Registrado: Mar 08 Ene, 2008 21:54
Mensajes: 3

hola

Primero de todo , en mi opinión envasar pescado no és demasiado aconsejable si no se puede garantizar lka conservación a una temperatura NO superior a los 3 grados ( por el Clostridium botulinium)

en segundo lugar opino que envasar al 70% no tiene demadiano sentido ( és lo ismo que filmar pero tambíen és verdad que de esta manera al no ser vacío ya no existe riesgo de clostridiums.
en todo caso si és para cocinar mi opinión és envasar i cocer en el mismo momento y al 100%.

espero que mi opinión pueda ayudar a desvelar dudas



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NotaPublicado: Mar 08 Ene, 2008 23:42 
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Semi-Maestr@ forero
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Registrado: Mié 03 Ene, 2007 21:56
Mensajes: 349
Ubicación: Valencia
Por la misma regla de tres no podríamos envasar nada al vacío, pues el clostridium no afecta solo al pescado. es una bacteria que se reproduce en ambientes sin oxigeno sea el que sea, con las cámaras de mantenimiento de hoy en día y con las diferentes mediciones de la misma los 0/2 grados de conservación están garantizados. De todos modos un bote de conserva abombado una bolsa que ha perdido el vacío se desechan ante esa posibilidad, no habiendo sido mi caso.


Saludos


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NotaPublicado: Mié 09 Ene, 2008 21:09 
Desconectado

Registrado: Mar 08 Ene, 2008 21:54
Mensajes: 3

tienes razon que casi todo puede tener el riesgo de clostidiums , pero creo que especialemente el pescado no debe hacer extremar las precaciones ( si os fijais ninguna superficie comercial vende envasado i fresco el pescado) , pero como bien dices si se trabaja correctamente en temperaturas de 0 a 2 no és incorrecto. ( lo único que falta és que seamos suficientemente responsables para assegurar estas temperaturas)



gràcias


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NotaPublicado: Mié 09 Ene, 2008 22:17 
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Registrado: Sab 15 Dic, 2007 15:02
Mensajes: 5
Ubicación: Sevilla
Gracias por responderme tan pronto davinci y luiser, y un saludo a todos los demàs. Una cosita màs, si le hago a una merluza por ejemplo un vacìo de un 70%, ¿Estoy garantizando la misma calidad en cuanto a sabor, y sobre todo, la misma seguridad organolèptica?.
Tampoco quiero abusar, aunque si me decìs algo sobre lo pròximo me ayudaria bastante y os dejaria tranquilo un tiempecito. La cuestiòn es la siguiente. Nuestra idea es cocinar en los gastronorn y despues de abatir envasar al vacìo el producto junto con el gastronorn, para asì ahorrarme a la hora de regenerar volver a trasladar el producto, ya que lo serviràn las asistentas del centro desde el mismo gastronorn a los platos en el comedor, con sus respectivos carros calientes. Bueno pues ahì va,

¿Què opinais vosotros?.
Un saludo y mil gracias anticipadas.


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 Asunto: residencia
NotaPublicado: Sab 02 Feb, 2008 23:59 
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Forer@ iniciado

Registrado: Lun 05 Nov, 2007 00:14
Mensajes: 27

puedes cocinar lo que quieras , a la hora que quieras y cuando quieras .
perfecto para grupos ,sin mermas ,muy poca grasa , y poco aceite y muy sabroso .
solo tienes que adaptar tus propias recetas a la tecnica temperatura y tiempo ves probando y cocinando no siempre sale a la primera .
un saludo


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com