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 Asunto: ayuda con una pechuga de pichon
NotaPublicado: Mié 09 Ene, 2008 22:56 
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Semi-Maestr@ forero
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Registrado: Mié 03 Ene, 2007 21:56
Mensajes: 349
Ubicación: Valencia

quiero primero pegarle un golpe en roner y despues marcar en plancha, como proceder, en que medio dentro de la bolsa cuanto tiempo en el roner ??

Saludos y gracias


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NotaPublicado: Jue 10 Ene, 2008 22:44 
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Registrado: Mar 08 Ene, 2008 21:54
Mensajes: 3
yo le daria 62 grados durante 25 / 30 minutos abrir i marcar ( ademas creo que es bueno aromatizar)

bolsa de cocció o conservació ya que no habrá presión


espero que te sirva

Por cierto como creeis que es mejor que la carne ( como el entrecotte) madure . Con o sin vacío?


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NotaPublicado: Jue 10 Ene, 2008 22:49 
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Forer@ iniciado

Registrado: Mar 20 Nov, 2007 13:54
Mensajes: 40

Creo a mi modesta opinion que es mejor la maduracion al natural, sin envasar y sin vacio.
Un saludo.


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 Asunto:
NotaPublicado: Lun 14 Ene, 2008 23:55 
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Semi-Maestr@ forero
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Registrado: Mié 03 Ene, 2007 21:56
Mensajes: 349
Ubicación: Valencia
[quote="rucula"]Creo a mi modesta opinion que es mejor la maduracion al natural, sin envasar y sin vacio.
Un saludo.



Rucola no te acabo de entender, madurar??? explicate

Gracias y Saludos
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 Asunto:
NotaPublicado: Mié 16 Ene, 2008 21:33 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Me imagino que rucula se refiere al periodo de faisandage necesario antes de plumar los pichones. Yo creo tambien ( si es que ella expresa esta idea) que lo ideal es realizar el faisandage al natural, sin envasar, ya que envasado el proceso de "descomposición" del pichon se retrasaria bastante, y sin ningun aparente beneficio para el resultado final del plato.

Tras plumar el pichon, lo deshuesaria y con las carcasas del pichon haria un fondo, reduciendolo practicamente a glaça.
Reservaria los hígados para servirlos en tartar; en un pequeño disco de brioche por ejemplo.

Tras lograr la reducción del fondo, envasaria la pechuga, con alguna hierba aromoatica o un pequeño toque de citronella. Reservaria unas horas envasado para que macere bien el faisandage en el fondo.

La coccion al ronner la haria a unos 60 grados durante 25 minutos aproximadamente.

Tras abrir la bolsa volveria a poner a punto la reducción, rectificandola si es necesario, mientras que la pechuga muy bien escurrida, la marcaria bien fuerte, con una mezcla de aceite y mantequilla, justo para lograr el dorado en la pieza.

Saludos da vinci¡

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com