quiero primero pegarle un golpe en roner y despues marcar en plancha, como proceder, en que medio dentro de la bolsa cuanto tiempo en el roner ??
Saludos y gracias
ayuda con una pechuga de pichon
Moderator: calimero
ayuda con una pechuga de pichon
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Me imagino que rucula se refiere al periodo de faisandage necesario antes de plumar los pichones. Yo creo tambien ( si es que ella expresa esta idea) que lo ideal es realizar el faisandage al natural, sin envasar, ya que envasado el proceso de "descomposición" del pichon se retrasaria bastante, y sin ningun aparente beneficio para el resultado final del plato.
Tras plumar el pichon, lo deshuesaria y con las carcasas del pichon haria un fondo, reduciendolo practicamente a glaça.
Reservaria los hígados para servirlos en tartar; en un pequeño disco de brioche por ejemplo.
Tras lograr la reducción del fondo, envasaria la pechuga, con alguna hierba aromoatica o un pequeño toque de citronella. Reservaria unas horas envasado para que macere bien el faisandage en el fondo.
La coccion al ronner la haria a unos 60 grados durante 25 minutos aproximadamente.
Tras abrir la bolsa volveria a poner a punto la reducción, rectificandola si es necesario, mientras que la pechuga muy bien escurrida, la marcaria bien fuerte, con una mezcla de aceite y mantequilla, justo para lograr el dorado en la pieza.
Saludos da vinci¡
Tras plumar el pichon, lo deshuesaria y con las carcasas del pichon haria un fondo, reduciendolo practicamente a glaça.
Reservaria los hígados para servirlos en tartar; en un pequeño disco de brioche por ejemplo.
Tras lograr la reducción del fondo, envasaria la pechuga, con alguna hierba aromoatica o un pequeño toque de citronella. Reservaria unas horas envasado para que macere bien el faisandage en el fondo.
La coccion al ronner la haria a unos 60 grados durante 25 minutos aproximadamente.
Tras abrir la bolsa volveria a poner a punto la reducción, rectificandola si es necesario, mientras que la pechuga muy bien escurrida, la marcaria bien fuerte, con una mezcla de aceite y mantequilla, justo para lograr el dorado en la pieza.
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