Toda pastelería de Catalunya tiene marcados 4 días clave en su calendario, son los que corresponden con las diadas más importantes en cuanto a producción y venta: Monas de Pascua, cocas de Sant Joan, roscones de Reyes... y la diada que os presentamos a continuación, la diada de Todos los Santos, donde se elaboran unos exquisitos dulces cuya base es el mazapán, los Panellets.
¿Qué son los panellets?
Los panellets son unos dulces individuales elaborados con una base de mazapán ( 47 % de almendra y 42 % de azúcar, más un ligero toque de agua para ablandar la masa, 9%) a los cuales se le agregan saborizantes (ya sean naturales o extractos) con tal de obtener una gran variedad de formas y sabores.
El mazapán es una masa que permite moldear al gusto las piezas, lo que permite una gran expresión artística en estas piezas, elevando la categoría de algunas figuras a obras de arte.
¿A partir de qué fecha se comercializan?
Suelen encontrarse en los escaparates de la mayoría de pastelerías a partir del 15 de Octubre, fecha en la cual, siempre que el tiempo acompañe ( al ser un dulce altamente calórico no apetece igual a altas temperaturas), viste los escaparates con tal de hacerle los dientes largos al cliente de cara al día de todos los santos. Las cantidades que se elaboran en estas fechas son prácticamente "muestras" a lo sumo 10 kilos diarios; mientras que el día 31 de Octubre se pueden llegar a vender con cierta facilidad 500 kilos en un solo obrador.
¿Cuál es el origen de los panellets?
Existen varias teorías acerca del origen del panellet, una de las cuales apunta a que fue introducido por los árabes que ellos importaron la almendra en España. Por otro lado se comenta que el origen del panellet es mucho más local, que era un dulce elaborado a nivel casero y que se ofrecía al resto de feligreses en las iglesias el día de todos los santos. Este intercambio de panellets se realizaba en los velatorios e iglesias.
¿Cuáles son los panellets más tradicionales?
Sin duda el panellet por excelencia es el panellet de piñones. De forma redonda y cubierto totalmente de piñones, tiene un sabor exquisito, fino y puro donde los haya. Cuando el mazapán es puro, sin aditivos de féculas ( patata o boniato) y el piñón es de procedencia nacional (5 veces más caro que el piñón chino, de calidad sumamente inferior) podemos considerar este panellet como un dulce difícilmente superable.
Otro panellet muy clásico es el de almendra, elaborado prácticamente igual que el de piñones, pero recubierto en el exterior con granillo de almendra ( la pureza del producto nos dará un resultado excelente o simplemente una apariencia bonita y un sabor "ficticio").
Los panellets de café, coco, yema y las típicas setas ( mazapán base moldeado con una decoración de granillo de chocolate en la base) forman parte de cualquier surtido que se precie, porque la gracia del panellet reside en su gran variedad y presentación
¿Cuántas variedades se comercializan?
Existen muchísimas variedades clásicas y otras que se incorporan año a año fruto de la necesidad de ofrecer nuevos productos al cliente. Básicamente la mayoría de pastelerías ofrecen unas 20 variedades que no pueden faltar en su oferta. Básicamente son estas ( en el final del reportaje podréis acceder a las recetas para su elaboración) :
¿Cómo evoluciona el panellet?Piñones
Coco
Café
Almendra
Chocolate
Chocolate blanco
Marron glacé
Rosa
Fresa
Cereza
Membrillo
Whisky
Limón
Avellana
Hueso de Santo
Castaña
Champiñón
El panellet evoluciona hacia la industrialización, como todo elaborado que antiguamente era artesanal, pero a diferencia de otros procesos, este todavía mantiene un alto porcentaje de manualidad que difícilmente se perderá, al menos en las pastelerías con mayor tradición.
La calidad del producto cada vez es menor, dado que las materias primas son sumamente caras y no todos los bolsillos están dispuestos a pagar el precio que tiene un panellet elaborado con mazapán 100 %, y trabajado de forma totalmente artesanal.
Así el futuro del panellet parece marcado, cada vez serán menos los obradores que seguirán la tradición y mantendrán la pureza de los sabores de siempre, a costa de que sus clientes tengan que hacer un esfuerzo económico, y cada vez más serán los que ofrecerán mezclas de mazapán con patata hervida, o simplemente frutos secos de menor calidad. Solo aquellos amantes de lo artesano y los que suelen preparar mazapán en sus casas sabrán apreciar realmente la diferencia, pero... ¿Cuántos hemos probado realmente un buen tomate? ¿Lo mismo le ocurrirá al panellet, cuantos sabrán que es realmente un auténtico panellet?
Las nuevas herramientas adaptadas a la repostería, como por ejemplo el aerógrafo o el compresor, nos permiten realizar acabados más precisos y rápidos en las figuras, que pueden existir tantas como nuestras manos, molde o imaginación nos permitan. A nivel de presentación abundan formas "novedosas" especialmente formas de animales, pero los panellets que se siguen vendiendo por miles de kilos siguen siendo los clásicos, el panellet ante todo se come y de momento los sabores siguen superando al impacto visual.
Las figuritas que pones se ven simpatiquísimas, anda que no hay que tener dedos para hacer esas cosas 
