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 Asunto: Chefuri A VER QUE OPINAS......
NotaPublicado: Vie 28 Sep, 2007 22:54 
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Semi-Maestr@ forero
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Registrado: Mié 03 Ene, 2007 21:56
Mensajes: 349
Ubicación: Valencia

ESTOY EXPERIMENTANDO CON UNA RECETA DE LA REVISTA SOBREMESA,,, Sobre la paletilla de cochinillo; consiste en tenerla 24 horas en agua para limpiarla, 90 minutos enterrada en sal gorda, deshuesado de la misma dejando la piel en el plano en el que posteriormente sera marcada, y eliminando el resto, envasado al vacío con manteca de cerdo fundida, y 2 Horas al vapor, y abatir a 0 grados. Resultados sorprendentes, mas que a baja temperatura. ahh!! y a marcar sin miedo, la piel se queda crujiente que flipas, previa generación en el Roner a 63,8 grados


Sino fuera por un pequeño detalle;

1 prueba bolsa de 90 micras, Rota por la costura

2 prueba Bolsa de 120 Micras, Rota por la costura

3 prueba bolsa de 140 micras, Rota por la costura

He decidido no aumentar mas la galga, ya que he llegado a la conclusión de que revientan debido a que hierve la manteca y el vapor habré las bolsas, por lo cual voy a bajar a 90 grados y lo tendré 35 minutos mas ¿me equivoco? ya que las reglas de tres en temperatura se calculan de diferente manera ¿No?.



¿Tu que opinas?


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NotaPublicado: Sab 06 Oct, 2007 11:55 
Desconectado

Registrado: Vie 21 Sep, 2007 16:25
Mensajes: 5
Ubicación: Cartagena
Mas que a la manteca, yo diría que es cuestión del agua de la propia paletilla que hierve tambien dentro de la bolsa al transformarse en vapor a esa temperatura de 100 º, hace explotar las bolsas. El razonamiento de bajar la temperatura a 90 lo encuentro muy razonable.

Yo hago alcachofas, y en lugar de ponerlas en el horno que supone un consumo importante de energía, las pongo en una olla grande con agua, las bolsas se hinchan, pero si no le metes mucha "caña" al fuego, hierve muy suave con lo que la temperatura no llega a 100º y las bolsas no me explotan. Tengo la impresión de que en productos un poco "bastos" o en cocciones no muy largas (2 horas para tus paletillas o 1 hora para mis alcachofas) una diferencia de 3/4 o incluso 5 grados no es muy significativa, aumentar un poco el tiempo si bajas la temperatura parece lo lógico.

Las reglas de tres en estos casos deben depender mucho del producto, por lo que sé, lo que se busca en cada caso es distinto, por ejemplo en el cordero, lo que lo blandea, es la transformación del colágeno en gelatina y eso solo lo consigues con cocciones muy largas, a temperaturas muy concretas y muy estables. Pero en los huevos, la "gracia" es la precisión de la cocción lenta que te cuaja justo la yema y te deja "cruda" la clara, como subas la temperatura 2 grados, pasan de ser huevos a baja temparatura a huevos duros sin mas :D

Probaré tu receta de cochinillo. A veces tengo la impresión (y se lo escuche en una charla a Dani García) que la cocción al vacio está muy bien, pero que ciertas cosas salen mejor en "abierto" aunque luego las conserves como creas oportuno.

Saludos


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com