hola amigos . hice una carrilleras al vacio segun el mugarriz se me a ido el nombre del cocinero.sal pimentar y vacio 35 horas yo las tuve 12 y salieros tiernas por tema de prisas con 35 debe salir divinas .la salsa se hacia a parte.la pregunta como haria para hacer la salsa a la vez que se cuecen las carrilleras. graciascarrilleras al vacio
Moderator: calimero
carrilleras al vacio
hola amigos . hice una carrilleras al vacio segun el mugarriz se me a ido el nombre del cocinero.sal pimentar y vacio 35 horas yo las tuve 12 y salieros tiernas por tema de prisas con 35 debe salir divinas .la salsa se hacia a parte.la pregunta como haria para hacer la salsa a la vez que se cuecen las carrilleras. graciasno entedisteis la pregunta
bueno me la contesto yo ,como os dije hice la carrillera al vacio y la probe con una reducino de pedro jimenez y su caldo y no estaba mal alguna otra segerencia.mira todos los dias este foro y no veas como desanima que este parado,tendre un dia depre.gracias de antemano
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Chefuri
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Karlos, nos gustaria que estuviera el foro un poco mas animado, pero entendemos que esta tematica es una tematica bastante tecnica, con lo que los posibles usuarios de este foro potencialmente son menos que un foro de cocina o de recetas.
Esperamos ir aumentando la participacion en este foro, aunque sinceramente considero un exito desde que se inauguró las aportaciones que se han derivao de su creacion.
Contestando a tu pregunta en concreto, yo a nivel personal bajo ningun concepto realizaria una cocción de 36 horas.
A no ser que llenes un rational entero, cuanto te va a costar la elaboracion de una carrillera si para hacerla necesitas 36 horas de electricidad??
Sin ser economista creo que el coste unitario del producto se te dispararia una barbaridad, solo seria amortizable un consumo electrico tan desmesurado si elaboras muchisimas raciones...como para hacer un banquete a precio cerrado de muchos clientes.
Pienso que con 8 horas de coccion a 65 grados puedes tener mas que suficiente para obtener un gran resultado.
Sobre la utilización de reduccion de pedro ximenez, me parece un bien maridaje aunque por un poco mas utilizaria Palo Cortado, las veces que lo he usado me ha gustado mucho.
En la coccion no emplearia en ningun caso ningun vino, ni siquiera el de la maceracion, solamente un poco de agua como medio.
Resumiendo, menos tiempo de coccion y sustituiria el PX por palo Cortado.
Un placer conversar sobre este tema karlos, seguimos en contacto¡
Esperamos ir aumentando la participacion en este foro, aunque sinceramente considero un exito desde que se inauguró las aportaciones que se han derivao de su creacion.
Contestando a tu pregunta en concreto, yo a nivel personal bajo ningun concepto realizaria una cocción de 36 horas.
A no ser que llenes un rational entero, cuanto te va a costar la elaboracion de una carrillera si para hacerla necesitas 36 horas de electricidad??
Sin ser economista creo que el coste unitario del producto se te dispararia una barbaridad, solo seria amortizable un consumo electrico tan desmesurado si elaboras muchisimas raciones...como para hacer un banquete a precio cerrado de muchos clientes.
Pienso que con 8 horas de coccion a 65 grados puedes tener mas que suficiente para obtener un gran resultado.
Sobre la utilización de reduccion de pedro ximenez, me parece un bien maridaje aunque por un poco mas utilizaria Palo Cortado, las veces que lo he usado me ha gustado mucho.
En la coccion no emplearia en ningun caso ningun vino, ni siquiera el de la maceracion, solamente un poco de agua como medio.
Resumiendo, menos tiempo de coccion y sustituiria el PX por palo Cortado.
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CHEFURI.COM TU COMUNIDAD DE AMANTES DE LA GASTRONOMIA
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Haz un demi glace con huesos de ternera, clarifica y limpia de impurezas después de tener el fondo resultante 24 horas en cámara, después añade cebolla frita y el mismo porcentaje de vino tinto que el fondo y reduce a la mitad sin dejar de despumar, pasa por un chino fino para eliminar la cebolla y demás, y napa las carrileras.
espero que te haya sido de ayuda
AGUR
espero que te haya sido de ayuda
AGUR
orgasmosgastronomicos.blogspot.com
Lo de las 35 horas 
es cosa de andoni luis aduriz, del mugaritz, que lo ha contado en varios congresos. Desde luego chef uri tiene toda la razón: mira a ver el consumo de energía y te sale la carrilera mas cara que el solomillo 
. Yo utilizo mucho la carrillera, sobre todo la de cerdo que la encuentro mas suave que la de ternera, y no me complico la vida haciéndola al vacio, la cocino en abierto y la congelo. Hago lo siguiente
1.- limpìo las carrilleras de los telos. Salpimento, paso por harina y marco en una antiadherente con oliva. Voy reservando en latas de media altura que me quepan en el horno de gas (mejor que en el convección).
2.- Hago un sofrito aparte con bastante mas cebolla que apio y carota.
3.- Cubro las carrilleras con el sofrito y con agua, que quede espesito pero no demasiado.
4.- Tapo las latas muy bien (volviendo los bordes) con aluminio y las tengo sobre 4 horas en horno (ya te digo en el de gas) a una temperatura suave 3/4 de termostato. Es justo el tiempo entre el servicio de mediodia y el de la noche .
5.- Saco las carrilleras y las porciono en bandejitas pequeñas de plástico termoresistente. Paso la salsa por la termo y rectifico de sal, y si quieres poner lo que sea pues lo pones (yo pongo jenjibre) si está un poco espesa la salsa pongo consomé.
6.- Cierro las bandejas con la maquina de termosellar. Abatidor en congelación 4 horas. Congelador y tengo carrilleras para 2 meses.
Si montas un restaurante y consigues vender 50 pax diarios a base de croquetas, carrilleras y postres: millonario en dos años , pero hay que ver la fijación que tiene el cliente con el dichoso solomillo 
Saludos
es cosa de andoni luis aduriz, del mugaritz, que lo ha contado en varios congresos. Desde luego chef uri tiene toda la razón: mira a ver el consumo de energía y te sale la carrilera mas cara que el solomillo . Yo utilizo mucho la carrillera, sobre todo la de cerdo que la encuentro mas suave que la de ternera, y no me complico la vida haciéndola al vacio, la cocino en abierto y la congelo. Hago lo siguiente1.- limpìo las carrilleras de los telos. Salpimento, paso por harina y marco en una antiadherente con oliva. Voy reservando en latas de media altura que me quepan en el horno de gas (mejor que en el convección).
2.- Hago un sofrito aparte con bastante mas cebolla que apio y carota.
3.- Cubro las carrilleras con el sofrito y con agua, que quede espesito pero no demasiado.
4.- Tapo las latas muy bien (volviendo los bordes) con aluminio y las tengo sobre 4 horas en horno (ya te digo en el de gas) a una temperatura suave 3/4 de termostato. Es justo el tiempo entre el servicio de mediodia y el de la noche
.5.- Saco las carrilleras y las porciono en bandejitas pequeñas de plástico termoresistente. Paso la salsa por la termo y rectifico de sal, y si quieres poner lo que sea pues lo pones (yo pongo jenjibre) si está un poco espesa la salsa pongo consomé.
6.- Cierro las bandejas con la maquina de termosellar. Abatidor en congelación 4 horas. Congelador y tengo carrilleras para 2 meses.
Si montas un restaurante y consigues vender 50 pax diarios a base de croquetas, carrilleras y postres: millonario en dos años
, pero hay que ver la fijación que tiene el cliente con el dichoso solomillo Saludos