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 Asunto: consulta sobre heladeria
NotaPublicado: Dom 17 Jun, 2007 23:20 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Un usuario me ha remitido un correo con una interesante consulta que me gustaria que pudiera servir de consulta para aquellos que lo crean oportuno

hola Chefuri, me acabo de registrar en el portal. He estado buscando informacion por todo internet desde hace meses sobre la elaboracion casera de helados.
tendo una heladora Dolce Vita( de 1 a 1,5 litros) es de esas con forma de cubitera que se pone en el congelador previamente. He hecho algunas pruebas con recetas que he visto publicadas en internet para las cuales me he tenido que elaborar de forma casera azucar invertido he incluso he comprado a Sole Graell su estabilizante para helados que para enviarlo por mensajería aqui a Tenerife me ha costado una pasta. Creo que me he equivocado en la cantidad de estabilizante porque las recetas dicen aprox. 4 a 10 gr. por litro y sin embargo el bote del estabilizante dice de 70 a 80 gr por litro y he tenido "miedo" de ponerle esta cantidad. Los resultados de los helados no han sido del todo satisfactorios (efectivamente he de ponerle 70 gr por litro de crema base?). Podrías darme una receta base. Tengo incluso termómetro para medir la temperatura de la mezcla.
Estaria muy agradecido de recibir alguna información tuya porque me parece que eres el más entendido sobre los helados que he visto por los foros y además trabajas con el estabilizante que he comprado (super structure).
Esperando nosticias tuyas un abrazo


En efecto, 10 gramos de estabilizante por litro de helado puede considerarse poco, aunque cada helado es un mundo, ya que en una formula debes calibrar el punto de dulzor, la textura, el poder cristalizante y la propia estabilidad.

Una receta base para helados seria esta:

para 400 pax

13500 leche
1650 leche en polvo
3 dextrosa
250 gr. estabilizante
1500 azucar
1890 trimolina
6 nata


Procedimiento:

Poner a hervir la leche y mientras esta no levanta el hervor, pesar conjuntamente la leche en polvo, la dextrosa, el estabilzante y el azucar.
Cuando la leche alcanza el hervor incorporamos los ingredientes pesados con anterioridad. Removemos constantemente con un batidor con el fin de diluir bien los ingredientes sin que sedimenten en el fondo. El ingrediente mas delicado es la leche en polvo, que se quema con suma facilidad.
Una vez diluidos los ingredientes en la leche, apagar el fuego( la mezcla estara a unos 80 grados) e incorporar la nata ( cuanto mas fria mejor). La nata nos bajara la temperatura de la mezcla a unos 60-65 grados.
Debemos dejar que la mezcla baje de 55 grados antes de incorporar la trimoline. En caso de incorporar la trimoline en una temperatura superior, esta se desnaturalizaria y tendria simplemente una finción conservante.

Reposar el mix 24 horas antes de turbinar el helado.

Esta receta base sirve para cualquier tipo de infusión.

Sin dextrosa


6 litros leche
6 litros nata
2200 azucar
900 gr. de yema montada
250 gr. de glucosa atomizada
55 gr. de estabilizante super structure

Procedimiento:

Este es un sistema mas "artesanal", de realizar helados como se han realizado toda la vida, antes del boom de las procremas o las probases.
Hervimos la leche con la nata y cuando este caliente incorporamos el azucar, la glucosa atomizada y el estabilizante.
Por otro lado montamos la yema de huevo.
Realizaremos una crema inglesa incorporando parte de la mezcla de liquidos sobre las yemas y posteriormente incoraremos las yemas a la base. Debemos remover el conjunto hasta lograr que alcance la temperatura idonea de la crema inglesa, que son 80 grados.

Retirar immediatamente de la olla e infusionar al gusto.


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 Asunto: UNDADES?
NotaPublicado: Mar 19 Jun, 2007 16:28 
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Registrado: Lun 04 Jun, 2007 00:26
Mensajes: 2
Chefuri gracias por la respuesta, pero las unidades de la primera crema, cuales son?


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NotaPublicado: Mar 19 Jun, 2007 23:05 
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Registrado: Jue 12 Abr, 2007 19:14
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Y llego yo con las preguntas de novata :oops: :oops: ¿que son la dextrosa, la trimolina y la glucosa atomizada? :oops:


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 Asunto: Re: consulta sobre heladeria
NotaPublicado: Vie 22 Jun, 2007 18:03 
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Registrado: Lun 18 Jun, 2007 22:12
Mensajes: 3
chefuri por favor necesito saber acerca de todos los instrumentos que se utilizan para montar una heladeria helados de crema con dulce de frutas tipo sundae. agregando sirop tambien, como se llama la plancha de hacer las barquillas y el cono para darle la forma y una receta para ello para la crema y para las barquillas gracias por favor toma en cuenta y escribeme :oops: ladyjennyv@hotmail.com


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 Asunto: Re: UNDADES?
NotaPublicado: Lun 25 Jun, 2007 00:05 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
[quote="joselagunero"]Chefuri gracias por la respuesta, pero las unidades de la primera crema, cuales son?



para 400 pax

13500 leche
1650 leche en polvo
3 dextrosa
250 gr. estabilizante
1500 azucar
1890 trimolina
6 nata


Estas serian las unidades, e escandallo de la receta base. A partir de esta receta base puedes infusionar al gusto, dependiendo del poder aromático de cada producto.
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NotaPublicado: Lun 25 Jun, 2007 00:37 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
[quote="chocolucuma"]Y llego yo con las preguntas de novata :oops: :oops: ¿que son la dextrosa, la trimolina y la glucosa atomizada? :oops:


Es lógico preguntarse que son exactamente estos 3 productos. De echo, nos habituamos a utiizarlos porque las recetas ( formuladas por profesionales que tienen muy bien calibrada la acción y reacción de estos productos) nos las demandas, pero poca es la gente que conoce a fondo estos productos

Azúcar invertido o trimoline

Para su elaboración es necesario calentar la sacarosa con agua añadiendo un ácido. El resutado es un azúcar en estado líquido que ha sufrido una inversión, de ahi su nombre. De esta inversion obtenemos un azucar 50 % fructosa, 50 % dextrosa.

El poder edulcorante es de 130 y el poder anticongelante es de 190. Tiene propiedades anticristalizantes.

Al tratarse de un azúcar mas dulce que la sacarosa y contener solamente un 75 % de materia seca, es recomendable su uso en mezclas con exceso de residuo seco, como helados de chocolate o frutos secos.

Su alto % anticongelante ayuda a que no se endurezcan los helados con tanta facilidad


Dextrosa

Es el azúcar que se obtiene de la transformación completa del maiz. Es un azucar en estado puro, por lo que solo puede ser sólido. Es facimente soluble.

El poder edulcorante es de 70 y el poder anticongelante es de 190.

Tiene propiedades antibacterianas, lo cual hace muy necesario su uso en helados de fruta que no hayan sufrido pasteurización previa.

Su bajo poder edulcorante hace aconsajable su uso en helados de escaso % de materia seca, como suelen ser los sorbetes de fruta o las infusiones de hierbas.

Glucosa atomizada

Se obtiene cuando se añade un elemento externo a la dextrosa, perdiendo esta su pureza y apareciendo del resultante un amidón.
Se presenta en polvo seco, aunque cuando se presenta en estado líquido se denomina jarabe de gucosa.

Se recomienda su uso porque es mas facil de trabajar y dosificar que el jarabe de glucosa.

Existen varios tipos de glucosa atomizada, dado que varia el % equivalente de dextrosa en origen. A mayor % de dextrosa mayor poder de edulcorante y anticongelante obtendremos.

Por debajo del 20 % de dextrosa equivalente nos encontramos un producto diferente, la maltodextrina.
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NotaPublicado: Lun 25 Jun, 2007 19:26 
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Maestr@ forero

Registrado: Jue 12 Abr, 2007 19:14
Mensajes: 518
Muchas gracias por tu explicación chefuri :D Del azúcar invertido había escuchado para bizcochos, pero no sabía que era lo mismo que trimoline y tampoco que se utilizaba para helados.

La dextrosa me recuerda a la chancaca, aunque esta última sale de la caña de azúcar y no del maíz.

Muchas gracias otra vez :wink: :D


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 Asunto: unidades?
NotaPublicado: Mar 26 Jun, 2007 01:42 
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Registrado: Lun 04 Jun, 2007 00:26
Mensajes: 2
chefuri , disculpa mi torpeza pero sigo sin saber las unidades de la crema base:
cuando dices 6 nata , te refieres a 6 litros?
y las otras medias están en gramos?


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com