Esturión de la Vall d´Aran con tocino ibérico (para ronner)

[Chefuri]

ESTURIÓN DE LA VALL D´ARAN ENVUELTO EN TOCINO IBERICO, CARAMELO DE AZUCAR MORENO Y MANTEQUILLA DE TRUFA MELANOSPORUM

Tipo de coccion: Vacio; cocción directa
Maquinaria de cocción: Ronner a 65 ºC
Enfriamiento: No
Tiempo de cocción: 6 min
Tipo de Envasado: Vacio 60 % para conservacion( bolsa de conservación) . Vacio 99,9 % y bolsa de cocción.


Ingredientes para 4 personas

600 gr. limpios de esturión cortado en raciones de 75 gramos
90 gr. de tocino iberico curado
1 dl. de aceite de ceps
20 gr. de azucar moreno
2 dl. de fondo blanco
80 gr. de jugo de trufa melansporum
150 gr. de mantequilla
4 ceps frescos pequeños ( 320 gr)
sal maldón


Elaboración:

No solo por dar lugar al apreciado y reconocido prestigio que le otorga el ser el "padre" del mejor caviar del mundo, si no poseer una carne tersa pero a su vez poderosa en sabor; el esturión es uno de esos excelsos productos que pasan de puntilla por muchas cartas de restaurante, pero que una vez entran dificilmente salen. Hay que reconocer que no es fácil verlo en las lonjas locales y en los mercados que no esten poblados de grandes intermediarios internacionales, pero aun siendo relativamente difícil hacerse con un ejemplar, creo que merece la pena el esfuerzo. Una vez en nuestras manos debemos filetearlo, con mucho cuidado ya que su viscosidad hace que en ocasiones sea un poco complicado de manipular.

Para la realización de esta receta debemos separar los dos lomos del esturión y retirar la piel. Posteriormente racionamos el lomo en porciones de 75 gramos.

Por otro lado debemos cortar muy fino el tocino ibérico en una máquina cortafiambres. Es aconsejable ir escalonando las lonchas que cortamos, ya que así iremos preparando la cubierta donde encerraremos posteriormente el esturión. Es importante cortar a la misma longitud las tiras para que el cierre del esturión sea uniforme. Tambien es necesario colocar boca abajo la parte donde cerramos la pieza. Envasaremos el esturión encerrado en el tocino, agregando un chorrito de aceite de ceps. Según nuestras necesidades, envasaremos en bolsa de cocción o de conservacion, en las condiciones indicadas en la ficha técnica.

Por otro lado debemos elaborar la mantequilla de trufa melanosporum. Para ello pondremos a hervir el fondo blanco. Cuando alzance la ebullición, lo retiraremos del fuego e inmmediatamente adicionaremos el jugo de trufa. Con el propio calor residual fundiremos la mantequilla, a la vez que con un turmix o en su defecto con un batidor de mano iremos incorporando aire a la mezcla. Debemos añadir la mantequilla en pequeñas porciones, para facilitar tanto su fusión como el poder controlar que no se corte al emulsión resultante. Una vez elaborada correctamente la mantequilla se debe guardar a temperatura ambiente y volverla a emulsionar justo antes de emplatar.

Tras programar el ronner a 65 º C realizaremos la cocción, que en este caso será directa. Pasados los minutos necesarios para dar por terminada la cocción, abriremos la bolsa y escurriremos en papel absorvente el esturión. En la parte superior del mismo, espolvorearemos azúcar moreno que rápidamente y con la ayuda de una pala eléctrica deberemos quemar. En su defecto usaremos un soplete.

Justo en el momento de emplatar marcaremos unos ceps a la parrilla, que en el último momento salpimentaremos con pimienta de molinillo y cristales de sal.

Emplataremos en un plato sopero medio, con los dos "atadillos" de esturión envuelto en tocino ibérico; y a su lado colocaremos los ceps cocidos a la plancha. En los exteriores del plato y tocando un poco el pescado salsearemos con la mantequilla emulsionada de trufa. Terminaremos con un pequeño chorrito de aceite de oliva.

Servir caliente.

[charly lee]

Interesante propuesta,aunque lejos de mis posibilidades debido al tipo de pescado. Me pregunto si hay alguno que se asemeje en textura y se pueda adaptar a la receta...¡ya estás cocinando con trufas puñetero!!
Supongo que en la cocina al vacío debe dar mucho juego,siempre hemos oído eso de poner en la nevera en una bolsa un par de huevos y una trufa,para aromatizar la futura tortilla...bueno aunque no sé si podré seguir fielmente la recete me la "archivo"...interesante.

¡saludos!

[Chefuri]

Lastima charly que el esturión no este mas introducido en nuestros mercados. Espero que con los años sea un pescado mas asequible, a medida que se va popularizando su uso en otras muchas cocinas.

Alternativas?

Pues creo que las mejores serian la Lamprea y la anguila. La lamprea ya la descarto por su elevado precio; es mucho mas caro que el esturión, pero como cocineros, puestos a soñar que nos ponen un cheque en blanco para que hagamos lo que las ideas nos inspiren...

La anguila es ya un producto mas popular y asequible, creo que quedaria muy bien con esta tecnica, por su porcentage de grasa como por su consistencia.
Por ultimo apostaria por un buen salmón de alaska, otra maravilla gastronómica que cuando esta a buen precio es casi un sacrilegio no comprar. No he probado esta tecnica con salmon comun, el de "toda la vida". Seguro que el resultado no seria malo, pero ya estariamos bajando bastante el nivel.

Sobre el jugo de trufa; va bien comprar cuando baja un poco el precio, envasarlo e ir tirando toda la temporada. Si no los proveedores hacen el agosto a nuestra costa en pleno noviembre.

Para el buen resultado de la receta es prescindible la mantequilla de trufa, es un lujillo que me he permitido, pero de ser sustituido por una mantequilla de ceps o una mantequilla neutra ya obtienes un muy buen resultado.

Saludos charly¡ y a disfrutar de la temporada trufera¡