Salsa de granadas:
- Picamos una cebolla y pochamos en aceite hasta que comience a caramelizar.
- Le añadimos una zanahoria picada y los granos de dos granadas (que habremos desgranado con anterioridad, y con cuidado de quitar los restos de piel); podemos reservar unos cuantos para la terminación.
- Rehogamos el conjunto, le añadimos una cucharada de jugo de carne y mezclamos.
- Regamos generosamente con el Pedro Ximenez y llevamos a ebullición lenta hasta que estén tiernos los ingredientes.
- Trituramos el conjunto y pasamos por el chino.
- Si fuese necesario le añadimos algo más de vino y rectificamos de sal teniendo en cuenta que la salsa es dulce.
- Ligamos la salsa por reducción a fuego bajo durante el tiempo necesario.
- Reservamos caliente.
Champiñón y chayota:
- Pelamos la chayota, la partimos por la mitad y le quitamos la semilla.
- Limpiamos bien dos o tres champiñones grandes y le quitamos los sombreros.
- Cocemos al vapor la chayota y los sombreros de champiñón (la chayota necesitará más tiempo)
Crujiente de jamón al ajillo:
- Cortamos unas lonchas de jamón serrano y parte de ellas en juliana fina.
- Deshidratamos en el horno a 180º durante 5 u 8 minutos.
- Reservamos la juliana y con el resto hacemos un caldo concentrado.
- Picamos unos ajos muy finos y freímos en aceite de oliva partiendo en frío, cuando empiecen a tomar color le añadimos el caldo de jamón concentrado, llevamos a ebullición y apartamos.
Acabado:
- Hacemos los filetes de presa a la plancha o en muy poco aceite.
- Colocamos unas láminas de champiñón y chayota alternándolas.
- Las rociamos con el ajillo de jamón y la juliana crujiente.
- Emplatamos la presa y napamos con la salsa de granadas.
- Decoramos con unos granos de granada y la corteza de está en juliana, pasada por almíbar y secada al horno.
Saludos,
