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Autor Mensaje
 Asunto: como envasar pescado fresco
NotaPublicado: Mar 25 Jul, 2006 20:23 

quisiera saber el modo de embasar raciones de pescados
como merluza o rodaballo,en fresco.Es necesario bolsas o podria utilizar
recipientes o bandejas retractiles.Que tiempo medio duran en en frio -4º.
Los entrecot,solomillos y chuletones se conservan de igual forma ya
racionados en fresco o mejor por piezas enteras?
Un ronner ,es el baño maria donde se mantiene la comida ?.
En vez de rooner se puede utilizar el horno en funcion vapor con el mismo
resultado.tengo 2 restaurantes y queria introducir la cocina al vacio
para centralizar los procesos en una cocina
un saludo y enorabuena por el foro,es dificil encontrar un foro para
profesionales,.



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 Asunto:
NotaPublicado: Mié 26 Jul, 2006 11:46 
Vamos por partes amigo mío:
La Ronner es un termostato de immersión para realizar cocciones a baja temperatura y controlada en todo momento, no hay Ronner sin envasadora de vacío, pues todo producto (excepto huevos) tienen que ser previamente envasados. Te aseguro que es una máquina excelente y a la que se le saca mucho partido.
No puedes hacer la misma función con el horno, pues este para soltar vapor tiene que soltarlo a 100º, y la mayoría de las preparaciones de Ronner trabajan muy por debajo de esa temperatura, aunque hay preparaciones que si puedes hacerlas en horno.
La Ronner necesita un recipiente con agua para trabajar, puede ser un baño maría o una olla, yo la prefiero, pues tengo el baño libre y el agua circula mejor en un recipiente redondo.
En cuanto a envasar pescados, es como la carne, los racionas, sazonas y aromatizas con lo que deseas, lo envasas y punto. Su duración es menor que las carnes evidentemente, pero te pueden aguantar 4 días entre 0-5º sin alterar sus propiedades. Su cocción se realiza dentro de la misma bolsa, con lo cual su sabor y propiedades se ven inalteradas.
Para conservar piezas grandes (chuletones, solomillos, etc), mejor es envasarlos enteros al vacío, pero para aligerar el servicio es mejor que los envases ya racionados, te aguantan 7-8 días racionados sin ningún problema, incluso mas.
Prueba a hacer la carne a 70º en horno envasada al vacío, sazonada y aromatizada (tomillo, pimienta, aceites, etc), una paletilla te llevará unas 6-7h. de esa forma te harás una idea de la textura a baja temperatura y ves si te interesa. Regenera en horno sin abrir la bolsa.
Saludos.


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 Asunto: Re: como envasar pescado fresco
NotaPublicado: Dom 30 Jul, 2006 18:03 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

[quote="javichu.valladolid."]quisiera saber el modo de embasar raciones de pescados
como merluza o rodaballo,en fresco.Es necesario bolsas o podria utilizar
recipientes o bandejas retractiles.Que tiempo medio duran en en frio -4º.


Deberias comprar bolsas de conservación si lo que pretendes es solamente guardar el pescado racionado de forma limpia y ordenada, evitando l oxidación y un mayor deterioro de este producto que es altamente perecedero.
Si pretendes realizar una cocción al vacio con dichas raciones de pescado, deberias envasarlo en bolsas de cocción.
No te recomiendo usar las bolsas de cocción para conservar(lo he visto hacer en algunos lugares), ya que son un 80 % mas caras que las de conservación.

Un pescado fresco , racionado y envasado al vacio te puede durar 4-5 dias perfectamente, aunque no se debe nunca olvidar que el objetivo en toda cocina es garantizar la rapida rotacion de los productos, especialmente aquellos altamente perecederos.

El correcto modo a nivel tecnico seria un envasado al 60 % de vacio.

[quote="javichu.valladolid."]Los entrecot,solomillos y chuletones se conservan de igual forma yaracionados en fresco o mejor por piezas enteras?

Es preferible siempre mantener las piezas enteras si no las vas a consumir en un periodo corto de tiempo. Del mismo modo que cuando compras una pieza de entrecote no la racionas todas segun llega, a no ser que sepas que la vendes en ese servicio, no te aconsejo que lo hagas por mucho vacio que vaya a utilizar. si que te recomiendo que te raciones las raciones que creas que venderas en un par de dias. Si son chuletones puedes envasar todas las que quieras...piezas de 400 o 500 gramos son suficientemente grande como para que la oidacion logica provocada por la sangre de la carne no te estropee el gran parte de la pieza.

[quote="javichu.valladolid."]
Un ronner ,es el baño maria donde se mantiene la comida ?.
En vez de rooner se puede utilizar el horno en funcion vapor con el mismo
resultado.tengo 2 restaurantes y queria introducir la cocina al vacio
para centralizar los procesos en una cocina
Te contestó perfectamente el anterior usuario, nada mas que añadir


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com