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 Asunto: Melocotones en almíbar de pimienta verde
NotaPublicado: Lun 17 Jul, 2006 16:57 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Ingredientes para 6 personas:

6 melocotones, a poder ser D.O. Calanda ( Teruel )
30 granos de pimienta verde
1/ vaina de vainilla
500 gr. de agua
500 gr. de azúcar


Datos técnicos:
tipo de bolsa:Bolsas de cocción
Vacio: 99,9 %
Horno: Vapor 100 %
Tiempo de cocción: 12 minutos
Abatidor de frio: 10 minutos a -30 ºC

Elaboración:
Os presentamos una forma rapida y eficaz de preparar melocotones en almíbar reduciendo la manipulación de los mismos. un exceso de manipulacion provoca que el resultado no sea tan preciso ni visualmente atractivo para nuestro comensal.
La cocción al vacio permite una cocción estable y lenta sin tener que remover los melocotones, ni someterlos a presiones.
Es un sistema muy válido para realizar grandes eventos, ya que si dispones de carros de horno portátiles, en una misma cocción podriamos llenar hasta 12 gastronorms, aproximadaente equivaldria a 24 kilos de melocotones. El mismo carro de cocción se llevaria al abatidor de frio; por lo tanto es el mismo tiempo empleado para cocer 1 melocoton, que para cocer 24 kilos limpios.

Pelaremos los melocotones al vivo, procurando perder el minimo de carne posible.
Retiraremos la pipa del melocoton y cortaremos este en gajos de aproximadamente 2 cm. De cada melocoton obtendremos unos 8 gajos.
A parte prepararemos el almíbar 50 %. Es importante diluir bien el azucar, seran necesario unos 2 minutos de ebullición del almíbar.
En las bolsas de cocción pondremos todos los ingredientes , pudiend repartir de forma uniforme los gajos de melocoton. No debemos poner gajos encima de otros ja que se romperian immediatamente.

Cerraremos las bolsas envasando el producto al 99,9 %. Para ello es necesario que el almíbar este frío.

Deberemos introducir las bolsas en gastronorms habilitados de respiración, para que asi la cocción sea uniforme.
Tras los 12 minutos de cocción a 100ºC vapor, enfriaremos el producto en el abatidor de frio.

Estos melocotones se pueden emplear tanto para la elaboración de ensaladas veraniegas, aperitivos, guarniciones de carne o para reposteria.


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com