salsas madres y derivadas

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salsas madres y derivadas

Post by usuario de chefuri.com »

hola yo soy estudiante de gastronomia, mi pregunta esdonde encuentro información sobre las salsas mdre y sus derivadas.Espero y usted puedad decir donde buscarla. Gracias (escuela conalep temixco)
Gracias por su colaboracion e interes por ayudar a los usuarios de Chefuri.com
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Chefuri
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Post by Chefuri »

Esta es la clasificacion tecnologica de las salsas madre saladas y sus derivadas

frias
-mahonesa
-Vinagreta

tibias
-holandesa
-pil pil


calientes

-española
-bechamel


Derivadas:

Mahonesa:
* + tomate concentrado+ brunoise de pimieto morrón o escalibado= Salsa ANDALUZA

* + crema de leche montada = Salsa CHANTILLÍ

* + puré de hojas verdes ( tamizado) = Salsa VERDE

*´Yema de huevo duro+alcaparras+pepinillo+perofollo+ perejil+ estragon+juliana de clara de huevo duro = Salsa GRIBICHE

* + yema de huevo duro tamizada+clara de huevo duro picado+ cebolla+ finas hierbas picadas = Salsa TARTARA
Vinagreta:
Siempre, aceite + vinagre+ cualquier otro ingrediente


HOLANDESA

*+ nata montada= = MOUSELINA
*+ zumo de naranja maltesa en el montada en vez de agua+ juliana escaldada de naranja maltesa= Salsa MALTESA
* igual que la anterior pero con mandarina = Salsa MIKADO
*`Reducción de vinagre, vino blanco, escalonia ciselée, pimienta blanca machacada, estragon ( 3 cucharada soperas de este preparadoo+ 3 cucharada soperas de agua--- Emulsionado con 3 yemas de huevo; ligar con 150 gr. de mantequilla fundida + 1 cucharada de finas hierbas picadas al final = Salsa BEARNESA

Derivadas de la Bearnesa:
* Sin finas hierbas + tomate concassé = Salsa CHORON
*+ tomate reducido cortado en macedonia+ puré de anchoa= salsa ARLESIENNE
* Sin finas hierbas+ glace de carne tibia= Salsa FOYOT o VALOISE


BECHAMEL

* 1 litro bechamel+4 yemas+ 100 gr. de queso emental rallado= Salsa MORNAY
*+ salsa de tomate = Salsa AURORA

DEMIGLACE

*+reducción de vino tinto+ escalonia ciselée+pimienta machacada- Colar y montar con mantequilla= Salsa BORDELAISE
*+reducción de vino blanco+escalonia ciselée
Montar con mantequilla+daditos de tuétano escaldados+perejil recien picado= SALSA BERCY
*+madeira añejo = Salsa MADEIRA
*+ esencia de trufa(montar con mantequilla+brunoise de trufa)= Salsa PERIGEUX
*+montada con pire de foie de oca o pato+ brunoise de trufa = Salsa PERIGOURDINE
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el_lobo
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Post by el_lobo »

Hola, a tu pregunta sobre donde encuentras información sobre las salsas madres, yo te diría que la mayoría de los libros sobre cocina profesional incluyen un apartado bastante extenso sobre las salsas. Aunque no todos coinciden en su forma de clasificarlas, si coinciden bastante en cuales son las fundamentales.


Intento hacerte un pequeño resumen a continuación.

Las salsas se pueden clasificar:
- por su dependencia; básicas y derivadas
- por su color; blancas u oscuras
- por su temperatura; frías, templadas o calientes

En mi opinión la clasificación que engloba a todas ellas es la siguiente:

- Salsas ligadas: en las que interviene un elemento de ligazón, como pueden ser almidones, grasas, elementos proteínicos (huevo, sangre…), o una combinación de estos.
- Salsas emulsionadas: son aquellas en que los alimentos necesitan ser emulsionados para poder unirse entre sí.
- Salsas concentradas: son aquellas que están originadas por los jugos que los alimentos desprenden al cocinarse.


El dominio de las salsas requiere un conocimiento previo de los fondos de cocina, ya que estos son básicos en muchas de las salsas fundamentales.


Para mí las principales salsas básicas son:
- Salsa española
- Demi-glacé
- Bechamel
- Veloute
- Salsa de tomate

A continuación podríamos poner las siguientes:
- Mahonesa
- Holandesa
- Bearnesa
- Vinagreta

A partir de estas se derivan un gran número de salsas cuya lista se haría bastante extensa, pues a su vez de esas salsas derivadas pueden derivar otras; sin olvidar las que obtenemos directamente a partir de un fondo.

Encantado de contestarte, y si tienes cualquier otra consulta o deseas más información sobre estas salsas y, o, sus derivadas no dudes ponerlo en el foro.

Un saludo,
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el_lobo
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Post by el_lobo »

Chefuri, me ha llamado la atención que consideres al pil-pil una salsa entre las fundamentales. ¿Es el mismo pil-pil -bacalao al pil pil- o es otra cosa?

Saludos,
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Chefuri
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Post by Chefuri »

el_lobo wrote:Chefuri, me ha llamado la atención que consideres al pil-pil una salsa entre las fundamentales. ¿Es el mismo pil-pil -bacalao al pil pil- o es otra cosa?

Saludos,
Ante todo agradecerte tu participacion en este post, ya que como bien dices en tu pimera réplica no todos los libros emplean la misma tecnologia de cocina. por mi parte me he remitido a mis clases de la escuela de hosteleria, pero en libros e que dispongo existen otras clasificaciones.

Lo de incluir el pil pil, me sorprendió en su dia, ya que es una salsa que normalmente no suele emplearse para hacer salsas derivadas, aunque no por ello no significa que no se pueda.

Se considera pil pil una salsa compuesta de una gelatina natural con una materia grasa y un porcentage de agua. Normalmente el pil pil ce con bacalao, pero se puede elaborar con otros ingredientes como kokotxas de merluza.

Se engloba dentro de las clasificaciones porque es una salsa que tiene una elaboracion y unas particularidades que la hacen diferente al resto. No se podria clasificar en ninguno de los anteriores apartados. Lo que queda claro es que su relevancia es infinitamente menor que otras salsas basicas como puede ser la salsa de miglace o la salsa mahonesa.

Para concluir decir que este post ya ha sido remitido al usuario que requeria a informacion, mediante el reportaje donde este empleo el espacio para hacer la solicitud. No dejo email, pero espero que pueda leerlo.
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gastrogt
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Post by gastrogt »

Hola:

Me gustaría opinar acerca de este tema que da pie a muchas opiniones, y no esta de mas decir que todas son validas, pero me gustaría decirte que para mi las salsas madres son:
- La española
- La velloute
- La bechamel
- La salsa de tomate
- La holandesa

Todas las demás son derivadas de las anteriores

Saludos a todos
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Dela
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Post by Dela »

No voy a hablar de las salsas ya que estais vosotros que sois unos profesionales en esto.

Lo que sí quería preguntar al usuario es por su escuela, no sé si la tenemos en nuestros archivos, así que si no te importa darnos el nombre y ubicación de la escuela con los datos completos, es decir, nombre de la escuela, telefonos, dirección, país, web, e-mail, ......, todo los datos que nos puedas dar.

Muchas gracias.
Disfruta hoy. Es más tarde de lo que crees. (Proverbio chino)

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Blog de Dela: http://lasrecetasdedela.chefuri.com/
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charly lee
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salsas ,salsas, salsas.....

Post by charly lee »

Sobre lo que dice Gastrogt:
la española es una reducción.
la velloute y la bechamel un líquido(caldo o leche ) ligado con un roux,por lo tanto es lógico pensar que una es la base de la otra.
la salsa de tomate es un sofrito de este con alguna verdura o no y hecho puré
la holandesa es una emulsión a base de huevos, y una grasa como la mahonesa,osea que se podría entender que una deriva de otra aunque se sirvan a diferentes temperaturas.
El pil pil que señalava Chefuri es también una emulsión pero sin huevo,yo creo que es una salsa madre almenos porque su base es diferente a las demás,si lo miramos bien no deja de ser como la salsa verde que se cocina con la merluza,si esta está bien hecha solo con ajo,perejil,aceite,la gelatina y agua que desprende el mismo pescado y si me apuras un poco mas de agua añadida....y si os habéis fijado después de cocinar un rape a la donostiarra el líquido resultante es decir el agua que desprende el pescado mas el vinagre,ajo y aceite del escaldado,tambien emulsiona con el movimiento circular,es decir que partiendo de la gelatina de algunos pescados mas ajo y aceite tenemos otra salsa,a Ferran Adrià se le ocurrió que se podían sustituir el jugo del pescado por gelatina y así poder dar el sabor deseado a una emulsión que parta de esta base.

Ya se que este tema estaba muerto pero me apetecía responder...

saludos!!
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