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 Asunto: envasar al vacio con o sin gas
NotaPublicado: Jue 23 Feb, 2006 09:31 

Hola amigos!!
Acabo de comprar una máquina de envasar al vacio para mi restaurante, que espero inaugurar el próximo mes, pero no acabo de verlo demasiado claro...
Mi objetivo es envasar productos que previamente habré cocinado y también carne fresca, foie... y me gustaria saber en qué casos debo usar gas inerte y en cuales no es necesario. Y si me podéis indicar los tiempos máximos de conservación en cámara frigorifica pues veo que aqui dáis un plazo de 6 a 21 dias y a mi me han hablado de un plazo máximo de dos meses. Imagino que el espacio corto de tiempo será para salsas como bechameles...Ya véis que estoy llena de dudas sobre el tema. .en el caso de envasar verduras asadas, tipo escalivada....cuántos dias puedo conservarla? Os agradezco la atención. Saludos



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 Asunto:
NotaPublicado: Jue 23 Feb, 2006 19:25 
En primer lugar felicitarte por la compra, una envasadora es algo a lo que sacar mucho partido en cuanto le cojas el truquillo. Yo puedo darte el consejo que me dieron a mi, trabajé con una envasadora de vacío industrial con gas inerte, y me explicaron que el producto aguanta hasta 21 días, pero todo depende del tipo de envasado que hagas (puedes cambiar el porcentaje de gas, incluso de presión de vacío sin gas), y por supuesto del producto, un pescado en fresco tiene menos vida que una carne asada.
Yo el pescado solo lo envasaba si la preparación así lo exigía (algún confitado especial, etc; sino lo usaba siempre en fresco sin envasar, pues la presión lo deteriora un poco), pero la carne si la envasaba ya racionada en algunas preparaciones y me aguantaba 7-8 días perfectamente en crudo, si está cocinada 14-15 días, nunca esperé 21 días para ningún producto, aunque me aseguraban que aguantaba sin problema.
Para el caso de verduras, salsas y productos de texturas delicadas yo te aconsejo siempre envasarlo con gas, pues la presión del vacío las dterioraría o derramaría según el caso.
Para productos crudos, de textura dura, etc, usa el vacío con la mayor presión que admita.
De todas formas te aconsejaré un libro que se llama "cocina al vacío", lo puedes conseguir en http://www.c_o_c_i_n_e_r_o_s.info, http://www.catalogobuffet.com, y encontrarás tanto procesos como recetas que te ayudarán a sacarle buen partido a esa maravillosa máquina. Hay otras publicaciones interesantes sobre vacío en estas páginas.
Saludos.


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 Asunto:
NotaPublicado: Vie 24 Feb, 2006 02:09 

Gracias por tu respuesta. Ya veo que hay que perderle el miedo y que es cuestión de ir probando. La verdad es que creo que es muy interesante el rendimiento que se le puede sacar a la máquina, tanto en costes como en tiempos de elaboración. Espero cogerle el truquillo pronto...Y por supuesto, compraré el libro que me aconsejas. Saludos! :wink:


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com