Un placer intentar seguir aclarando las dudas que tienes falconetti.
A tu pregunta si conozco algun programa sobre gestion de costes y escandallos; comentarte que en la seccion de descargas que dirige Chefwww hay varios programas de gestion, y uno de ellos es especifico para este tipo de utilidades. Es un programa antiguo, pero por la calidad que le han dado dicen que es aceptable. Te paso el enlace por si es de tu agrado. De paso recomendarte esta seccion de descargas, que es junto con la base de datos de escuelas de cocina, uno de los grandes trabajos que se han echo desde esta pagina y con la ayuda de muchisimos usuarios que noa han ayudado
http://www.chefuri.com/usuarios/downloa ... =Gesti%F3n
Cuando se elaboar el escandallo de un plato hay que tener estudiadas las mermas que tienen algunos ingredientes para que el escandallo sea fiable.
Algunos chefs incluyen el peso en bruto de un ingrediente y otros solo trabajan con pesos netos, que ya incluyen el bruto.( esto es bueno hacerlo cuando ya conoces las mermas de los productos)
Ejemplo: para darle de comer a un cliente una racion de solomillo de 200 gramos (netos), necesitamos 280 gramos de solomillo de peso en origen ( bruto). Diremos que el solomillo tiene un porcentaje de merma de 29 %
Siempre cuando se hacen escandallos hay que dar un pequeño margen en el peor de los casos, para no quedar luego altos en costes.
Ejemplo practico:
lubina con crujiente de patata y verduras salteadas
180 gr limpios de lubina = 300 gr brutos
100 gr. de patata
20 gr. de calabacin
50 de tomate
sal
pimienta
etc...
calcular el coste de una racion del plato sabiendo que estamos pagando por cada producto.
lubina a 35 euros kg
patata a 2 eu/kg
calabacin a 0.9 eu/kg
lubina= 0.3 *35=10.5
patata = 0.1.2= 0.2
etc...
Nos sale que cada plato nos cuesta unos 11 euros a precio de coste.
Para cubrir nuestros objetiuvs habria que venderlo por 33 euros. Dependiendo del restaurante es posible, el cliente es capaz de pagarlo.
A partir de este estudio podemos DECIDIR si nos interesa tener este plato en la carta, una vez estudiado su precio de coste.
Los full cost, se pueden elaborar a mano sin problemas, teniendo en cuenta que en un restaurante como maximo puedes tener 40 platos en carta. por lo que con paciencia y practica se pueden elaborar tranquilamente a mano, con calculadora, apapel y boli.
Sobre tu duda de costes de personal, maquinaria etc... te explico la teoria al respecto del funcionamiento de un restaurante.
costes de materia prima entre un 30 y un 33 %
coste de personal entre 30 y 33 %
coste de mantenimiento de instalaciones y gastos de local 15 %
presupuesto para mejoras del establecimiento 5 %
BENEFICIO 10 A 15 %
Este seria el modelo del restaurante ideal, pero para llegar a estos numeros primero hay que ver la infraestructura necesaria para que funcione, y ver lo que deberias FACTURAR paar que te salga rentable abrirlo.
todos estos calculos se deben hacer despues de impuestos, con los impuestos pagados. Por lo tanto si calculas costes de personal debes calcular el sueldo del empleado y los gastos de seguridad social y la mutua que hayas contratado.
Podria hablar horas sobre el tema, es una parte de la hosteleria interesante, la vertiente capitalista, pero mejor digerir estos conceptos basicos y debatir sobre el tema o aclarar dudas.
Un saludo falconeti¡