De mis amigos panaderos(Pan integral con dátiles y coco)

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pastelero
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De mis amigos panaderos(Pan integral con dátiles y coco)

Post by pastelero »

Ingredientes.-


1 kg. de harina integral.

250 grs. de masa madre integral.

100 grs. de mantequilla.

30 grs. de levadura prensada.

20 grs. de sal.

600 grs. de agua.

100 grs. de caramelo líquido.

150 grs. de dátiles.

100 grs. de coco rallado


Elaboración.-Amasar todos los ingredientes juntos, menos los dátiles, que los incorporaremos troceados al final del amasado.

Una vez amasado, pesar porciones del tamaño deseado para hacer las bolas.

Una vez boleadas, las piezas se colocan en latas de hornear para su fermentación.

Fermentar con humedad(esto se consigue metiendo las piezas de pan en el horno muy flojo con un recipiente con agua)

El tiempo de fermentación será de entre 60 y 90 minutos.

Al cocer.-

Temperatura del horno: 220°C.

Temperatura de cocción: 200°C.(la diferencia de la temperatura inicial y la de coccion es por los grados que pierde el horno al abrir la puerta)

Dar vapor(esto se consigue poniendo un pincel en agua y salpicando con este dentro del horno hasta que forme vapor

Tiempo de cocción: 20 minutos (para piezas de 100 grs.) más o menos

Hacer piezas pequeñas, de 30 a 100 grs.

El coco rallado lo utilizaremos para rebozar las bolas de masa.
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Post by maui »

Angel, esta receta la hago ¡¡¡¡¡¡¡¡ Ya!!!!!!!!

Pero tengo una duda... El rebozado con el coco ¿Cuando se hace?.. supongo que será antes de la fermentación. Quedo a la espera de tu respuesta, y muchas gracias por esta recetita, tiene una pinta buenisima.
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yolanda
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ANGEL

Post by yolanda »

Hola Angel
Como no! me surge una duda. Que es masa madre integral?. Seguro que es algo que usas tu como profesional y que los demas no podemos conseguir... Pues seria una pena porque yo pienso hacerlo. A no ser que me pase como con el mejorante panario que no consigo por ningun lado. Mi cuñado que me habia prometido un poco no ha dado señales de vida, y aqui en las panaderias son tan "rancios" que no me quieren vender.
¿Tienes alguna idea para sustituirlo?
Un beso
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maui

Post by pastelero »

asi es rebozalos en coco cuando los hagas antes de que fermenten ya que al hacerlo despues de la fermentacion se bajarian y no valdrian.
besitos
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yolanda

Post by pastelero »

la masa madre integral yolanda solo varia de la masa madre corriente en que en la corriente usamos harina normal y en la integral usamos harina integral.solo es esto.
no conozco nada que pueda sustituir al mejorante panario pero te dire que este esta compuesto de Harina de trigo, Esteres del ácido diacetil tartarico, L- Ascórbico, Enzimas y Antiapelmazante (E-170).
Y no se el porque no te quieren vender un poco lo veo una gran tonteria pero ellos sabran.

besitos
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Angel

Post by yolanda »

la masa madre integral yolanda solo varia de la masa madre corriente en que en la corriente usamos harina normal y en la integral usamos harina integral.
Angel sigo sin entender lo que es masa madre ya sea integral o corriente. Es una masa que hemos de preparar previamente quizas??? :roll:
Gracias!
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Post by pastelero »

Angel sigo sin entender lo que es masa madre ya sea integral o corriente. Es una masa que hemos de preparar previamente quizas???
Gracias!.
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Ingredientes: 250 gramos de harina, 100 gramos de agua, 10 gamos de levadura.

Preparación: Preparar la masa madre con el harina, el agua, la levadura . Tiene que quedar una masa sedosa y blanda parecida a la de pizza. Dejar esta masa tapada con un paño hasta que duplique su tamaño (30 minutos aproximadamente a una temperatura ambiente de 30º).
La masa madre es un preparado que se hace antes del amasado en panaderia y pastelerias lo que podiamos llamar la levadura de las levaduras,esta masa es la que hara que las piezas desarrolen mejor y te salgan con una miga mas blanda aparte que te ayudara a que esta masa fermente mejor y mas rapido.
Ya he explicado otras veces que en panaderia estas masas madres se preparan de un dia para otro y se deja metida en frio y fermenta tanto que se sale del recipiente donde este y queda una masa muy acida que hara que saquemos un pan de excelente calidad.
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Post by pastelero »

aqui te dejo algo que he buscado aqui en chefuri que publique hace tiempo sobre las levaduras al leerlo lo entenderas mejor.
--------------------------------------------------------------------------------------Para la obtención de masas fermentadas se utilizan dos clases de levaduras la natural (masa madre agria) o la que se obtiene por procedimientos quimico-biológicos(levadura en polvo) en sus diferentes aspectos prensada seca o granulada.
Existe,además la levadura quimica o artificial(polvos de hornear) que si bien propòrciona a la masa los mismos resultados que las dos anteriormente citadas,lo hace de forma muy diferente lo que hace que su empleo no resulte el más adecuado para todas las clases de masas fermentadas.
Durante el proceso de fermentación,la levadura tiene por objeto la producción de gas carbónico,que aumenta el volumen en la masa la pone mucho más ligera.Y produce ácido que ablanda el gluten de la harina y hace a la masa mucho más madura.
Como se consigue la perfecta incorporación de la levadura en una masa es haciendo una masa madre,(aunque es muy respetable poner la levadura tal como nos llega en ellapero el resultado no es el mismo).
La masa madre se fabrica de la siguiente manera:disolver en una poca de agua la cantidad correspondiente de levadura poniendo sal y añadiendo abundante harina rica en gluten(harina de fuerza).
Amasar hasta que adquiera una gran elasticidad tapandola con un paño y dejandola que al menos triplique su volumen(si es para utilizar en el dia ponerla en sitio cálido,y si por el contrario se usara al dia siguiente meter en frio,yá que de lo contrario tendria demasiado acidez).
El resultado de hacer una masa madre es un conjunto de bacilos de fermentación y requiere el cuidado necesario para que estos microorganismos se desarrollen de tal forma que su calidad y cantidad produzcan los efectos que buscamos fermentar.
Si la tenemos con un frio muy execivo retrasará mucho la propia fermentación,y al contario con un calor excesivo la precipita llegandose a producir lo que en confiteria denominamos como masa picada que yá no seria de utilidad alguna(solo serviria para tener más masa madre ya que se pudriria).
Esto nos puede pasar si ponemos en el amasado agua muy caliente en vez de agua tibia.
Algunas labores de masa en confiteria se amasan con hielo en escama yá que la función del amasado calienta tanto la masa que si no ponemos estas escamas una vez amasada antes de poderla trabajar se habria podrido.
En muchisimas labores de panaderia y sobre todo en ciudades muy cálidas (sevilla por ejemplo 42º cuando estoy escribiendo ésto) disponen las panaderias de lo que llamamos unas fuentes de agua fria agua a un grado sobre cero y se le añade a la masa también cubitos de hielo o escamas yá que al ser tan grande la catidad de harina que se amasa no dá tiempo a los operarios a trabajarla sin que se pique si no se recurre al hielo.
Esto se utiliza casi siempre en la masa dura ( pan de bollo )
Cuánto más rápida o precipitada sea una fermentación menos gas carbonico produce menos alveolo (migas tendrá el pan o la bolleria)será más pesada la pieza y endurecerá antes,es por ello el ponerle el agua a temperatura ambiente y si queremos adelantar la fermentación solo agua tibia.
Hay tres formas de llamar a la levadura madre que se puede encontrar en cualquier receta.
Levadura joven,que es cuando aún ha desarrolado poco
Levadura normal cuando al menos duplica su volumen
Levadura pasada(masa vieja)cuando ha rebasado con creces su crecimiento.
Si en una receta nos encontramos que hay que poner levadura joven,nos encontraremos con una masa poco ligera y más pesada.
Si por el contrario nos piden masa pasada tendra la masa una fermentación muy ácida y nos puede producir la muerte de los bacilos y la muerte de la masa con lo que nos encontraremos al ponerla en el horno cualquier cosa menos lo que pretendiamos fabricar.
La cantidad de levadura madre para un amasado no es una regla exacta.dependerá de la calidad de los elementos que compongan la fórmula de la masa y muchisimas veces del clima de la cocina local ect... donde se vaya a amasar.
Las masas a las cuales le pongamos masa madre estaran por más tiempo tierna que la que hagamos con la levadura prensada directamente.
Lo ideal es el empleo de las dos levaduras una parte de la receta de masa madre y la otra parte de levadura prensada asi se obtiene el equilibrio exacto en la masa.
Una masa fermentará mucho ,mejor estando blanda que dura.
Se reconoce una levadura prensada cuando está pasda y no sirve cuando adquiere un tono marrón y un fuerte olor a queso.
Una parte de levadura seca disuelta en agua equivale a tres partes de levadura prensada
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